Zubereitung
Artischocken-Orangen-Salat
1 Die äußeren harten Artischockenblätter entfernen. Feste, fleischige Stiele wie Spargel schälen, dünne Stiele ausbrechen. Die Artischockenböden mit dem Messer schälen und glätten. Vom oberen Teil der Blätter wenigstens die Hälfte abschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem kleinen Löffel das Heu entfernen. Bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
2 Artischockenhälften längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
3 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Artischockenscheiben darin knusprig anbraten. Alles mit Geflügelfond ablöschen und eine gepresste Knoblauchzehe zufügen. Die Artischocken bei geringer Hitze fertig garen. Sie sollen knapp al dente sein und möglichst viel Biss haben.
4 Artischocken salzen, pfeffern und bis zum Anrichten lauwarm halten.
Orangen-Emulsion
1 Eine Orange 15 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und sorgfältig trocknen. Mit dem Zestenreißer oder einem scharfen Messer feine Streifen von der Schale abziehen und für die Garnitur beiseitestellen.
2 Die Orangen filetieren. Dafür von den Orangen oben und unten eine Kappe abschneiden. Dann die Schale mit der weißen Innenhaut großzügig abschälen. Dabei ist es wichtig, die bittere weiße Unterhaut und die Membranhaut vollständig zu entfernen. Anschließend die Orangenfilets einzeln mit dem Messer aus den Trennhäuten lösen. Die ausgelösten Orangenfilets auf einem Sieb gut abtropfen lassen und für das Anrichten beiseitestellen.
3 Den aufgefangenen Orangensaft erhitzen und auf 2 EL reduzieren.
4 Das Ei exakt 6 Minuten kochen, gut abschrecken und pellen. Ei, reduzierten Orangensaft, Dijon-Senf, Tomatenmark, Bitterorangen-Marmelade und Zitronensaft in einen Mixer geben. Fein pürieren und dabei so viel Öl hinzufügen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.
5 Die Orangenemulsion mit Ingwer, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnelen
1 Die Garnelen aus der Schale lösen. Dabei den über den Rücken verlaufenden Darm entfernen.
2 In einer Pfanne 1-2 EL Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin je nach Größe 1-2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
3 Knoblauch abziehen, pressen und mit 3 EL Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die noch warmen Garnelenschwänze darin wenden.
Fertigstellen und Anrichten
Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Dekorativ auf Tellern anrichten. Die lauwarmen Artischockenscheibchen sowie die Orangenfilets darauf verteilen. Garnelen in die Mitte setzen und mit der Orangenemulsion überziehen. Mit feinen Streifen Orangenzeste garnieren.
