Pochierte Taubenbrust, Topinambur-Chips und Vanille-Möhren auf Rotwein-Butter-Sauce

Zubereitung

Pochierte Taubenbrust
1 Taubenbrüstchen enthäuten, sauber parieren und mit Salz einreiben. Vor dem Pochieren auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
2 In einem Topf die Geflügelbrühe erhitzen und mit den Kräutern, Gewürzen sowie dem Zitronensaft 3 Minuten aufkochen.
3 Die Taubenbrüstchen im Pochiersud in 10 Minuten bei etwa 90 °C zugedeckt gar ziehen lassen.

Topinambur-Chips
1 Topinambur waschen, schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer ofenfesten Form mit geklärter Butter übergießen und salzen.
2 Im vorgeheizten Ofen bei 210 °C etwa 8 Minuten backen, bis sie schön kross und gar sind.

Vanille-Möhren
1 Die Möhren schälen und schräg in 2 mm dünne Scheibchen schneiden.
2 In einer Pfanne Butter zerlassen. Die Möhrenscheibchen zufügen und mit Vanillezucker bestreuen. 2 Minuten unter Schwenken glasieren.
3 Den Weißwein zufügen und die Möhren darin in etwa 4 Minuten bissfest gar dünsten. Der Weißwein sollte dann vollständig verdampft sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rotwein-Butter-Sauce
1 Butter 3 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schalotten schälen und fein hacken.
2 Schalotten mit Rot- und Portwein in einer Kasserolle aufkochen. Die Flüssigkeit auf knapp 100 ml reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und die Schalottenwürfel dabei gut ausdrücken.
3 Erst kurz vor dem Servieren die weiche Butter in Stücken mit dem Schneebesen schlagend in die Weinreduktion einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Sauce zum Anrichten mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Keinesfalls nochmals stark erhitzen, sonst fällt die Sauce auseinander und die Butter setzt sich ab.

Fertigstellen und Anrichten
Einen Streifen Rotwein-Butter-Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Taubenbrüstchen in etwa 1 cm dicke Scheibchen schneiden und leicht überlappend auf die Sauce setzen. Topinambur-Chips rosettenartig anrichten. Die Vanille-Möhren darauf verteilen und mit Thymian garnieren.