Lutz Geißler: Aus dem Leben eines “Brot-Bloggers”

Ein reines Roggensauerteigbrot ist für ihn das Größte. Lutz Geißler ist Brot-Blogger. Er hegt seinen Sauerteig, steht mitten in der Nacht auf, wiegt Salz aufs Gramm genau, knetet, fotografiert und füllt seinen Blog wöchentlich mit einem neuen Brot. Irgendwann hat ja so mancher schon mal Brot gebacken, hat mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser einen Teig angerührt, daraus ein kugeliges Wesen geformt, in den Backofen gesperrt und auf ein Wunder gehofft. Das Ergebnis war – mit etwas Glück – ein ofenfrisches und essbares Brot. Lutz Geißler geht die Sache anders an – nämlich mit der Akribie eines Wissenschaftlers. Eigentlich ist er Diplom-Geologe. Setzt sich mit Bergbau und Gestein auseinander. Doch mittlerweile steht der 32-Jährige mit dem seinem Blog über das Brotbacken auf selbstständigen Beinen.

Mein Blog soll den Sinn für gutes Brot schärfen

Lutz Geißler stürzt sich auf alle Details der Backkunst und begeistert damit seine Blog-Follower und Besucher seiner Brot-Backkurse. „Der Plötzblog ist ein Produkt meiner Experimentierlaune am Ofen, ein Protokoll. Er ist zum Lernen da. Für meine Leser und mich. Er soll den Sinn für gutes Brot schärfen, ohne zu missionieren“, schreibt er auf seiner Website.

Schon als Student hat Lutz Geißler einen Blog geführt. Hat gemerkt, welch einfaches Medium ein Blog sein kann. „Ohne große technische Kenntnisse kann man seine Meinung, Eindrücke und Erlebnisse mit anderen teilen“, sagt er. „Als ich dann angefangen habe Brot zu backen, wollte ich meine Erfahrungen und Rezepte mit meinen Freunden teilen und da stand der Blog als Medium an erster Stelle.“

Brot backen als Ausgleich zum Studium

„Dass ich überhaupt mit dem Brotbacken angefangen habe, ist meiner Diplomarbeit geschuldet. 500 Seiten englischsprachiger Fachtext, anderthalb Jahre Gelände-, Labor- und Schreibtischarbeit haben den Drang in mir entfacht, etwas mit den Händen zu schaffen, bei dem ich am Ende des Tages das Ergebnis sehe“, sagt Lutz Geißler. „Ein Frühstück in der Verwandtschaft mit selbstgebackenen Brötchen (allerdings aus heutiger Sicht mit viel zu viel Hefe) war der Auslöser, es auch selbst einmal zu probieren.“ Die Faszination für selbst gebackenes Brot mache vieles aus, unter anderem, dass jeder genau weiß, was im Brot steckt. “Außerdem habe ich es von Grund auf mit meinen eigenen Händen geschaffen, ein tolles Gefühl“, verdeutlicht der Brot-Blogger.

Vor acht Jahren hat Geißler sein erstes Brot gebacken. Aus damaliger Sicht gelungen, aus heutiger garantiert nicht. Er hat es dann immer wieder getan und allmählich ein Händchen für den Teig entwickelt. Ein Brot zu backen ist für Geißler immer mit positiven Gefühlen verbunden, egal wie das Ergebnis aussieht. „Wenn das Rezept stimmt, wird es auf jeden Fall schmecken. Am Anfang sind die Ansprüche auch noch geringer, aber sie steigen von Backtag zu Backtag. Auch nach acht Jahren noch.“
Geißlers heimische Backstube ist übrigens „ganz klein“. Ein fahrbares Bäckerregal für Brote und Zubehör, ein großer Teigtrog als Mehllager und ein Arbeitstisch. Viel Bewegungsfreiraum hat Lutz Geißler nicht. „Zum Backen habe ich drei Haushaltsöfen ohne Schikanen, also keine Programme, keine Bedampfungsfunktion. Nur je ein Drehknopf, um die Temperatur und die Heizart einzustellen“, beschreibt der Brot-Blogger.

Der Brot-Blogger im Interview

Viele Brotliebhaber schwören auf das klassische Sauerteigbrot – was macht deiner Meinung nach als Brot-Blogger guten Sauerteig aus und wie kann man seinen eigenen herstellen?

Lutz Geißler: “Guter Sauerteig ist auf jeden Fall über spontane Gärung entstanden und nicht per Selektion im Labor. Er schmeckt mild-säuerlich und hat ein komplexes Aromenprofil. Er entsteht durch Mischen von Mehl (Vollkorn) und Wasser. Ganz so einfach ist es natürlich nicht, aber das ist das Prinzip. Wenn es schnell und gut funktionieren soll, sind Temperaturen zwischen 26 und 30°C wichtig. Jeden Tag, später auch alle 8-12 Stunden, wird Mehl und Wasser zugefüttert, um den Mikroorganismen Nahrung zu geben. Nach 3-5 Tagen ist der Sauerteig fertig und wird nun alle 7-10 Tage mit neuem Mehl und Wasser versorgt, um am Leben zu bleiben. Die genaue Anleitung findet sich in meinem Blog oder in meinen Büchern.
Noch einfacher ist, sich von einem anderen Hobbybäcker oder einem guten Profibäcker etwas Sauerteig zu holen und ihn dann weiterzuführen.”

Wie viel Zeit braucht ein gutes Brot?

Lutz Geißler: “Das kommt ganz auf das Rezept an. Ein sehr gutes Roggensauerteigbrot kann schon in 15-20 Stunden fertig sein. Ein sauerteigloses Brot, nur mit etwas Hefe versetzt, kann aber auch gut und gerne 2-3 Tage brauchen. Es gibt viele Wege, ein gutes Brot zu backen. Die Grundregel ist aber immer: keine oder sehr wenig Hefe, um die Ruhe- und Reifezeit des Teiges zu verlängern. Viel Zeit heißt meistens auch viel Geschmack.”

Man liest viel vom Kneten, Wirken und Falten des Teiges – was hat es damit auf sich?

Lutz Geißler: “Das sind verschiedene Techniken, den Teig zu bändigen. Beim Kneten entsteht das Teiggerüst, das am Ende das Kohlenstoffdioxid der Hefen auffängt und Lockerung ins Brot bringt. Wirken ist ein anderer Begriff für das Formen des Teiges. Und gefaltet (eigentlich gedehnt und gefaltet) wird der Teig bei bestimmten Broten während der ersten Teigruhe nach dem Kneten. Das bringt mehr Spannung in den Teig, sorgt für eine unregelmäßigere Struktur der Brotkrume und verbessert den mikrobiellen Stoffwechsel im Teig.”

Und welches sind die typischen Anfängerfehler?

Lutz Geißler: “Vorausgesetzt die Rezeptur ist gut (also wenig Hefe) ist der Klassiker, dass der geformte Teig zu lange aufgeht und dann beim Backen einfällt. Außerdem wird anfangs oft im kalten Ofen oder zumindest auf einem kalten Blech gebacken, was ein eher flaches, dichteres Brot verursacht.
Und noch ein Klassiker: Der Teig erscheint den meisten Anfängern zu weich und es wird mit Mehl nachgeholfen. Der Kardinalfehler schlechthin. Ein guter Brotteig muss kleben, damit das Brot saftig wird und lange frischhält.”

Worauf muss beim Backen geachtet werden?

Lutz Geißler: “Wichtig ist, dass mit hoher Temperatur und möglichst auf einem Backstein angebacken wird, damit das Brot gut nach oben zieht und ein gutes Volumen bekommt, und dass mit Dampf gebacken wird. Wer all das am Anfang nicht kann, sollte im Gusseisentopf backen. Deckel und Topf aufheizen, den geformten Teig hineinfallen lassen, Deckel drauf und backen. Gibt tolle Ergebnisse!”

Und wie oft backst und bloggst du Brot?

Lutz Geißler: “Ich backe alle 3-4 Wochen zu Hause. Gebloggt wird jeden Samstag ein neues Rezept. Die meisten Brote backe ich aber unterwegs vor, während oder nach meinen Kursen. Da habe ich mehr Zeit und Muße als zu Hause.”

Immer weniger Bäcker bieten handgemachte, frische Brote und Brötchen an – was sagst du als Brot-Blogger dazu?

Lutz Geißler: “Ich beobachte eher den gegenläufigen Trend. Immer mehr Bäcker stellen ihr Sortiment wieder um auf wenige, aber gute Brote (wobei noch lange keine kritische Masse erreicht ist). Die Masse bäckt tatsächlich so, wie man es seinem ärgsten Feind nicht wünschen würde. Ich sehe das sehr kritisch und verstehe auch nicht, wie das Backen mit Vor- und Fertigmischungen, mit Fertigteiglingen und Backmitteln mit der Berufsehre vereinbar ist. Die Kunden haben einen gehörigen Anteil an dieser Entwicklung und auch in allen anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung sieht es nicht besser aus.”

Zum Abschluss gibt es noch Geißlers Lieblingsrezept: Roggenbrot mit Malzstück! Hier finden Sie das Rezept.

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