Dieses ursprünglichste Gericht der Algarve gehört zum Besten was die traditionelle portugiesische
Küche zu bieten hat. Mit über 800 km Meeresküsten ist es naheliegend, dass sich die Bevölkerung seit Urzeiten die Früchte des Meeres zunutze macht. Fisch und Meeresfrüchte decken bis heute den Eiweißbedarf der Portugiesen mit über 40 %. Das sind mehr als 55 kg pro Kopf im Jahr und der höchste Fischverzehr innerhalb der EU.
Rezept für Cataplana de Mariscos
Zutaten für 4 Personen
Venusmuscheln (Vongole)
2 Paprika, rot und gelb
130 ml Olivenöl
2 Zwiebeln
100 g Chorizo
4 Tomaten
5 Kartoffeln, festkochend
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
400 g Fischfilet, festfleischig (z.B. Seeteufel, Seewolf, Dorade, Rotbarsch)
Miesmuscheln
10 große Garnelen ca. 400-500 g, mit Kopf und Schale
1 Bund Koriander
Außerdem
Cataplana Kochgeschirr
Piri Piri, pikante portugiesische Chilisauce, ersatzweise Chilipulver
5 Zweige Thymian
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
Baguette oder grobes Weißbrot
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Zubereitung
1. Venusmuscheln (Vongole) zwei Stunden vor der Zubereitung der Cataplana säubern. Dafür für 2 Stunden in eine Schüssel mit handwarmem Salzwasser geben. Einmal das Wasser wechseln und den abgegebenen Sand ausspülen. Geöffnete und beschädigte Muscheln wegwerfen.
2. Paprika waschen, halbieren und Stängelansätze, Kerne sowie Scheidewände entfernen. Die Paprikahälften längs dritteln, dann quer in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit 3 EL Olivenöl in der Cataplana auf kleiner Flamme andünsten. Die Zwiebeln pellen, würfeln und zufügen. Chorizo von der Haut befreien, in sehr feine Scheibchen schneiden und zum Gemüse geben.
3. Tomaten waschen, Stängelansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch fein hacken. Kartoffeln schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und mit der breiten Messerklinge flach drücken. Tomaten, Kartoffeln, Knoblauch mit den Lorbeerblättern in die Cataplana schichten. Tomatenmark, das restliche Olivenöl sowie Weißwein verrühren und über das Gemüse gießen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen, die Cataplana verschließen und 20 Minuten auf kleiner Flamme garen.
4. Fischfilet von Haut und Gräten befreien und in grobe Würfel teilen. Miesmuscheln mit der Bürste unter fließendem Wasser reinigen. Die Riesengarnelen über den Rücken des Schwanzstücks mit einer Küchenschere aufschneiden und den als dunklen Strang erkennbaren Darm entfernen.
5. Cataplana vorsichtig öffnen. Fisch, beide Sorten Muscheln und die Garnelen zufügen. Gewaschenen Koriander fein hacken und über das Gericht streuen. Wieder verschließen und auf lebhafter Flamme 10 Minuten garen.
Fertigstellen und Anrichten
Das rustikale Gericht gehört in der Cataplana auf den Tisch. Vorsichtig mit ein wenig Piri Piri würzen. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreuen und etwas Zitronensaft darüber träufeln. Baguette oder grobes Weißbrot dazu reichen.
Die Geschichte der Cataplana
Die portugiesische Kochkunst äußerst rustikal. 32 kg des durchschnittlichen jährlichen Fischverzehrs pro Person besteht aus eingesalzenem, getrocknetem Stockfisch („bacalhau“). Der muss vor der Zubereitung lange gewässert und anschließend pochiert werden. Wobei die Seefahrer- und Fischernation den Eigenbedarf wegen Überfischung ihrer traditionellen Fanggründe nur noch zu einem Drittel selbst decken kann. Der restliche Bedarf muss aus Norwegen und Island teuer importiert werden.
Neben unzähligen Stockfischgerichten und dem allgegenwärtigen Grillen von Sardinen gehört die „Cataplana de Mariscos“ aus frischem Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zu den kulinarischen Höhepunkten der einheimischen Küche. Entscheidend dabei sind der unverfälschte Eigengeschmack und die absolute Frische der verwendeten Produkte.
Hinzu kommt ein unverzichtbarer Doppelkochtopf, die Cataplana, die dem Gericht seinen Namen gegeben hat. Als einziges Kochgerät portugiesischer Fischerhaushalte wurde sie seit Jahrhunderten von geschickten Schmieden aus Kupfer gefertigt. Dafür war präzise handwerkliche Arbeit erforderlich, denn beide Topfhälften sollen absolut dicht verschließbar sein, um den Inhalt auf den offenen Feuerstellen effektiv im Dampf zu garen. (Zu Beginn des industriellen Zeitalters kamen dann billige und nicht mehr so schöne Geräte aus Aluminium hinzu.)
Eine zeitgemäße Variante von Hagen Grote aus hochwertigem Edelstahl verfügt über einen induktionsfähigen Boden. Dieser perfekte Dampftopf eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Fisch-, Garnelen- und Muschelgerichten. Ebenso perfekt gelingen darin Fleischragouts oder gedünstete Gemüsegerichte für die vegetarische Küche. Am Topf befestigte Klemmen lassen sich während des Kochens fest verschließen, Die Zutaten garen darin dann nahezu ohne Zugabe von Fett auf kleiner Flamme ganz sanft im Dampf. Im Gegensatz zum Kochen im Wasser bleiben dabei wesentlich mehr wichtige Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Flüssigkeiten köcheln langsam ein und sorgen für konzentrierte Aromen. Das köstliche Ergebnis lässt sich nach dem Garprozess direkt im dekorativen Topf servieren.
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