Die Geschichte der französischen Tarte Tatin

Geschichte der Tarte Tatin

Einem Malheur in der Küche eines französischen Provinz Restaurants verdanken wir die klassische Tarte Tatin. Nach ihrem Siegeszug durch die Gastronomie Frankreichs ist sie in der gesamten europäischen Küche berühmt geworden.

Um zu ihrem Geburtsort zu gelangen, überquert man 100 km südlich von Paris bei Orleans die Loire. Weitere 38 km gen Süden erreicht man das beschauliche Provinzstädtchen Lamotte-Beuvron. In dem kleinen Ort mit etwa gerade einmal 4.500 Einwohnern erbten die Fräulein (Demoiselles) Stéphanie und Caroline Tatin vor über 100 Jahren von ihrem Vater ein kleines Hotel mit Restaurant. Es lag dicht gegenüber dem Bahnhof der damals gerade gebauten Eisenbahnverbindung nach Paris.

Zum Wochenende hierher anreisende große Pariser Jagdgesellschaften trafen sich zu ausgiebigen Essen in ihrem „Hôtel Tatin et Terminus“. Während Schwester Caroline für den Service sorgte, organisierte Schwester Stéphanie die Küche. Im Trubel eines großen Essens passierte es dann. Stéphanie schichtete die Äpfel ohne Teigboden in eine Backform.
Es gibt mehrere Versionen, warum das geschah. Stéphanie soll angeblich ein wenig dumm und bei Stress in der Küche schnell abgelenkt gewesen sein. Eine andere Version erzählt, der vorbereitete Apfelkuchen sei er aus der Form gefallen und einfach verkehrt herum zurück in die Form geschichtet worden. Eine dritte Version behauptet, die Schwestern Tatin hätten gar keinen Backofen gehabt und ihren Kuchen bewusst auf der Herdplatte verkehrt herum unter einer Metallglocke gebacken. Diese letzte Version ist sehr unwahrscheinlich. Wie der Guide Michel berichtet, thront der alte Backofen im heute noch existierenden Hotel und Restaurant Tatin (5, Av. de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron) stolz in der Bar.

Aber wie auch immer sich das Malheur zugetragen hat, entscheidend ist, dass Stéphanie den fertigen Mürbeteig verkehrt herum auf die in karamellisierendem Zucker und brutzelnder Butter backende Apfelschicht gelegt hat. So wurde die Tarte verkehrt herum fertig gebacken und anschließend gestürzt. Das köstliche Ergebnis genießen wir noch heute.
Ganz wichtig bei der Zubereitung einer Tarte Tatin ist die Verwendung einer geeigneten Apfelsorte. Die Apfelstücke müssen beim Backen ihre Struktur behalten, dürfen nicht zerfallen und zu viel Wasser ziehen. Am besten eignen sich hierfür die um Lamotte-Beuvron vorzüglich gedeihenden „Reinetten“ (auch Renetten), zu denen ebenfalls der Boskop gehört. Aber auch die beim Kochen oder Backen fest bleibende Sorte „Golden Delicious“ ist für eine Tarte Tatin erste Wahl.

Als Teig wird traditionell Mürbeteig verwendet. Den kann man in gut sortierten Supermärkten (manchmal unter der französischen Bezeichnung „Pâte Brisée“) fertig kaufen. Wie man ihn selbst einfach herstellt, ist in den Rezepten ausführlich beschrieben. Aber auch fertiger Blätterteig (tiefgefroren) eignet sich gut.

Neben der exakten Zubereitung nach Rezept trägt eine geeignete Backform entscheidend zum guten Gelingen bei. Ein erstklassiges Material hierfür ist Gussaluminium. Es sorgt für überaus gleichmäßige Wärmeverteilung und ist nicht so schwer zu handhaben wie eine ebenso gut wärmeleitende Gußeisenformen. Sie sollte über eine Antihaftbeschichtung verfügen, damit sich die Tarte gut aus der Form löst. Hagen Grote fertigt nach eigenem Design eine antihaftbeschichtete Tarte Tatin Spezialbackform aus Gussaluminium mit integrierten Griffen, die beim Stürzen flach aufliegen.

Rezept klassiche Apfel Tarte Tatin

Zutaten für 6-8 Portionen

Tarte Tatin Apfeltarte

200 g Zucker
80 g Butter
6-8 Äpfel (je nach Größe, ca. 1,1 kg)
Mürbeteig oder TK-Blätterteig
So stellen Sie nach klassischem Rezept einen Mürbeteig selber her:

Mürbeteig

250 g Mehl
125 g Butter
½ TL Salz
4-6 EL Wasser
1 Ei

1 Butter und Ei aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Zimmerwarme Butter in Stücken in die Mulde geben und mit Salz bestreuen.

2 Das Ei und einige EL Wasser zufügen. Das Mehl nach und nach in die Ei-Buttermasse einarbeiten und dabei das restliche Wasser zufügen. Die Teigzubereitung muss zügig geschehen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Sollte er zu fest oder rissig werden, noch etwas Wasser zugeben.

3 Anschließend mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Tarte Tatin Apfeltarte

1 Die Tarte Tatin-Form auf die Herdplatte stellen und kurz bei mittlerer Hitze vorheizen. 170 g Zucker hineinstreuen und langsam heiß werden lassen bis er schön braun ist und Blasen wirft.

2 50 g Butter darauf verteilen. Kurz brutzeln lassen und mit Topflappen oder Handschuhen vom Herd nehmen.

3 Äpfel schälen, entkernen und jeweils in 6 Spalten teilen. Vom Rand beginnend die Apfelscheiben mit der gewölbten Seite in eine Richtung im Kreis aneinander in die Form legen. Die nächste, innere Reihe mit Apfelscheibchen mit der gewölbten Seite in umgekehrter Richtung in die Zwischenräume der äußeren Reihe auslegen, usw. Sobald die Form ganz mit Apfelscheiben belegt ist, mit 30 g Zucker bestreuen und 30 g Butterstückchen darauf verteilen.

4 Den Mürbteig (oder Blätterteig) dünn ausrollen (etwas größer als die Form) und über die Äpfel legen, den überstehenden Rand in die Form stecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 40 Min. backen. Mit Topflappen oder Handschuhen herausnehmen, an schließend 15 Minuten ruhen lassen. Eine passende Kuchenplatte auf die Tarte Tatin-Form legen. Mit Topflappen vorsichtig die noch heiße Tarte auf die Platte stürzen. Mit Puderzucker, Sahne, Zimt oder Vanilleeis noch warm servieren.

Eine hochwertige Spezialbackform für eine französische Tarte Tatin Apfeltarte finden Sie in unserem Shop.