Stracciatella, Amarena, Tartufo: Wer schmilzt bei diesen Namen nicht gleich dahin? Für Süßschnäbel ist Eis der Gipfel der Genüsse – und das ganze Jahr über Eiszeit. Wenn Sie keinen Lieblingseisladen gleich um die Ecke haben, sollten Sie am besten selbst in die Produktion einsteigen. Denn industriell gefertigtes Eis aus dem Supermarkt erhält Geschmack, Farbe und Konsistenz zumeist nur durch ein Potpourri aus Bindemitteln, Stabilisatoren, pflanzlichen Fetten sowie Aroma- und Farbstoffen. Obendrein kann Ihnen das Ausprobieren neuer Eiskreationen mit wechselnden Zutaten und Konsistenzen ungekannte Genusserlebnisse verschaffen. Oder haben Sie schon einmal irgendwo Olivenöleis mit Zitronenzesten oder Kürbiseis mit Ingwer probieren können? Eis selbst herzustellen ist gar nicht schwer. Sie brauchen nur gute Zutaten, eine Eismaschine – und unsere Zubereitungstipps.
Die wichtigsten Eisspezialitäten
Eiscreme – der Klassiker in vielfältigem Gewand
Wenn die Rede von Eis ist, ist in der Regel Eiscreme gemeint. Die Grundzutaten für diese sind Milch oder Sahne sowie Eier und Zucker. Für Abwechslung sorgen vielfältige Beigaben, von Vanille über Früchte bis hin zu Nüssen. Wer es ganz genau nimmt, unterscheidet noch zwischen Milch-, Sahne- und Fruchteis – je nachdem, welche dieser Zutaten den Ton angibt.
Je höher der Sahneanteil, desto cremiger wird das Eis. Verwenden Sie also am besten 32%ige Sahne statt der üblichen 30%igen. Figurbewusste können die Sahne auch durch (fettreduzierte) Milch ersetzen, müssen dann jedoch weniger Cremigkeit in Kauf nehmen. Über die Konsistenz entscheidet aber nicht nur der Fettgehalt. Damit sich keine Eiskristalle bilden, muss die Masse während des Gefrierens regelmäßig umgerührt werden. Der perfekte Job für eine Eismaschine! Selber rühren geht natürlich auch, bedarf aber starker Arme und viel Geduld. Damit das Eis schön cremig wird, sollte die Masse während des ca. 3-stündigen Gefriervorgangs halbstündig gerührt werden.
Feines Fruchteis
Eine der Hauptzutaten für Fruchteis ist püriertes Obst. Tiefgekühlte Früchte sind nicht nur außerhalb der Saison eine gute Alternative. Da sie bei optimaler Reife geerntet und gefrostet werden, stehen sie frischen Früchten in nichts nach. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zu frischem Obst muss nichts mehr gewaschen, geschält oder geschnitten werden. Das verkürzt die Zubereitungsdauer. Tiefkühl-Früchte müssen lediglich angetaut und, genau wie frisches Obst, püriert werden. Wollen Sie Ihre persönliche Eiskreation durch ganze Fruchtstückchen aufwerten? Dann bestreuen Sie diese zuvor mit Zucker. So können sich beim Gefrieren im Inneren keine Eiskristalle bilden.
Cremiges Schokoladeneis
Unbedingt auf die Qualität achten: Für Schokoladeneis sollten Sie ausschließlich hochwertige Schokolade oder Kuvertüre verwenden. Billige Produkte verleihen Eiscreme einen unschönen Wachs-Geschmack und verschlechtern die Konsistenz. Kuvertüre ist wegen ihrer hervorragenden Schmelzeigenschaften bestens auch zum Überziehen fertiger Eisvariationen geeignet.
Frozen Yogurt – frisch und lecker
Zum eigenen Trend hat sich in den letzten Jahren eine süß-säuerliche Eiscreme-Variante gemausert: Der Frozen Yogurt. Für die schnelle Variante geben Sie Naturjoghurt, gegebenenfalls zusammen mit Beigaben wie pürierten Früchten, in die Eismaschine. Noch leckerer wird das Ergebnis, wenn sie den Joghurt zuvor einige Stunden lang abtropfen lassen, damit er Flüssigkeit verliert und eine quarkähnliche Konsistenz annimmt.
Auch beim Frozen Yogurt gilt natürlich: je fettreicher, desto cremiger. Zehnprozentiger Joghurt in Kombination mit geschlagener Sahne und Zucker geben quasi schon eine Geling-Garantie. Eischnee lockert die Masse zusätzlich auf. Feine Toppings wie Krokant, Schokostückchen oder frische Früchte machen Ihren Frozen Yogurt perfekt.
Parfait – perfekt und schnell zubereitet
Im Gegensatz zur Eiscreme wird das Parfait nicht in der Eismaschine cremig gerührt, sondern stehend gefroren. Grundlage sind in der Regel Eigelb und Zucker, die im Wasserbad cremig aufgeschlagen und dann mit anderen Zutaten aromatisiert werden. Für die nötige Luftigkeit sorgen geschlagene Sahne oder Eischnee.
Sorbet – Fruchtgeschmack pur
Die Grundlage für Sorbets bildet Zuckersirup. Er wird traditionellerweise mit Fruchtpürees oder -saft aromatisiert. Aber auch Tee oder diverse Alkoholika wie Sekt können den Sorbets ihr Aroma verleihen. Sahne, Milch oder Eier haben in der Variation hingegen nichts verloren. Genauso wie Eiscreme sollte Sorbet in der Eismaschine zubereitet oder regelmäßig von Hand umgerührt werden. Sorbets sind nicht nur lecker-leichte Desserts. Als Zwischengang in einem Mehrgänge-Menü serviert, neutralisieren sie Gaumen und Magen.
Granita – gesplittertes Sommergetränk
Diese Kombination aus Wassereis und Getränk ist besonders an heißen Sommertagen herrlich erfrischend. Was beim Sorbet verpönt ist, ist bei Granita gewünscht: die Eiskristalle. Dazu wird die Eisdecke, die sich beim Gefrieren bildet, im Halbstundentakt immer wieder durchstoßen, so dass sich grobkörnige Kristalle bilden. Hier ist auf jeden Fall Handarbeit gefragt, denn das kann eine herkömmliche Eismaschine nicht.
Veganes Eis – Genuss ohne tierische Produkte
Vegane Ernährung ist, im wahrsten Sinne des Wortes, „in aller Munde“. Auch Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden oder den Konsum tierischer Erzeugnisse aus gesundheitlichen Gründen reduzieren müssen, greifen oftmals auf vegane Rezepte zurück. Auf den Genuss cremiger Eiscreme muss ebenfalls nicht verzichtet werden: Milch, Sahne und Joghurt lassen sich im Verhältnis 1:1 gegen pflanzliche Alternativen, z. B. aus Hafer, Soja, Mandel oder Kokos, austauschen. Eier können weggelassen werden. Wer im Rezept auf Gelatine stößt, ersetzt diese durch das rein pflanzliche Geliermittel Agar-Agar. Praktisch: Sorbets sind immer vegan, da sie nur aus Fruchtpüree, Zucker sowie Wasser oder Sekt bestehen. Ebenso kommt Granita zumeist ohne tierische Produkte aus.
Tipps und Kniffe bei der Eiszubereitung
Ganz gleich, welche Eisvariante Sie herstellen: Verwenden Sie ausschließlich feinen Kristall- oder Raffinadezucker. Grobkörniger Zucker löst sich nicht gut auf. Geeignete Alternativen sind Puderzucker, Honig oder Agavendicksaft.
Achten Sie außerdem auf die Frische der Zutaten und die optimale Reife von Obst. Geschmacksdefizite, die sich beim Kochen oft kaschieren lassen, treten bei Eis ungeschönt zu Tage.
Gut zu wissen: Alkohol und Fett machen die Eismasse weicher und verlängern den Gefriervorgang.
Möchten Sie Ihr Eis mit Gewürzen wie Vanillestangen oder Kaffeebohnen aromatisieren, so kochen Sie diese am besten zusammen mit der Sahne oder Milch auf. Anschließend durch ein Sieb gießen, um die festen Bestandteile wieder zu entfernen. Wichtig: Die so aromatisierte Sahne oder Milch vor der Weiterverarbeitung zu Eis unbedingt gut herunterkühlen.
Kaufen Sie Nüsse für Nusseis nur im Ganzen und mahlen oder hacken Sie diese frisch. Nur so erhalten Sie ein volles Aroma. Nüsse und andere stückige Zutaten heben Sie erst zum Ende der Eisbereitung unter.
Saucen und Toppings – die Krönung der eigenen Eiskreation
Während das Eis gefriert, können Sie sich daran machen, Waffeln, Saucen oder andere Toppings zuzubereiten. Wer es klassisch mag, entscheidet sich für eine warme Sauce wie Vanille-, Erdbeer- oder Schokoladensauce, die mit Stärke angedickt werden. Bei der Herstellung kalter Saucen sollten Sie die Stärke besser weglassen. Für die nötige Festigkeit sorgen dann zum Beispiel pürierte Beeren in Kombination mit Zucker, Zitronensaft und gegebenenfalls Portwein oder Sherry. Apropos Alkohol: Ein einfaches und unschlagbar leckeres Topping sind süße Liköre wie Waldhimbeerlikör, Limoncello und sizilianischer Orangen- oder Pistazienlikör. Lecker schmecken auch geraspelte Schokolade, karamellisierte Nüsse oder zerbröselte Kekse.
Haltbarkeit und Servieren
Lassen Sie Ihre Eiskreationen bei -18 °C tieffrieren. So sind sie mindestens drei Monate haltbar. Die Verwendung von pasteurisierten und ultrahocherhitzten Milchprodukten verlängert die Haltbarkeit. Vorsicht ist jedoch geboten, wenn rohes Ei unerhitzt verarbeitet wird. In diesem Fall sollen Sie die Eiscreme innerhalb einiger Tage verzehren. Fruchtsorbets können länger als drei Monate aufbewahrt werden, büßen aber nach einiger Zeit Aroma ein.
Nehmen Sie das Eis am besten schon einige Minuten vor dem Servieren aus dem Froster. Dann lässt es sich besser portionieren. Alternativ können Sie es auch mit einem Pürierstab noch einmal gut durchmischen. Angetautes Eis sollten Sie nicht wieder einfrieren.
Eismaschine – der Garant für perfektes Eis
Zur Herstellung cremiger Eissorten sind drei Dinge unverzichtbar: Hochwertige Zutaten, gelingsichere Rezepte und eine Eismaschine. Grundsätzlich unterscheiden sich Eismaschinen in Geräte mit Kompressorkühlung sowie Geräte mit einem selbst zu kühlenden Eisbehälter. Eismaschinen mit Kompressorkühlung senken die Temperatur des Eisbehälters innerhalb weniger Minuten auf bis zu -30°C und sind dann sofort einsatzbereit. Verwenden Sie ein Gerät mit selbst zu kühlendem Kühlelement, muss dieses vor Benutzung der Eismaschine im Gefrierfach auf die Idealtemperatur gebracht werden. Dies kann je nach Maschine bis zu 24 Stunden in Anspruch nehmen.
Das Kühlelement sollte vor dem Benutzen unbedingt frei von Eisbildung sein. Kratzen Sie die Eisschicht am besten mit einem Spatel ab. Auf keinen Fall sollten Sie die Schüssel mit Wasser ausspülen, sonst bildet sich sofort eine neue Eisschicht. Geben Sie dann die möglichst kalten und vorbereiteten Zutaten in die Schüssel und das Rührelement der Eismaschine mischt sie zu einer festen Eismasse zusammen. Für Eiscreme mit hohem Sahneanteil braucht sie dazu länger als für Sorbet. Bereiten Sie grundsätzlich lieber kleinere Portionen zu und überschreiten Sie die Höchstmengen der Eismaschine nicht. Sonst kann die Masse nicht richtig fest werden.
Darum lohnt sich ein hochwertiges Gerät
Wer bei der Eismaschine an Kosten spart, büßt später deutlich an Eisqualität ein. Billige Geräte schaffen es zumeist nicht, die Eismasse richtig herunterzukühlen. Das muss dann später der Gefrierschrank erledigen – wobei sich wieder unerwünschte Eiskristalle bilden können. Zudem sind sie meist sehr laut. Investieren Sie daher lieber in ein hochwertiges Gerät, an dem Sie lange Freude haben.
Die optimale Wahl für die Herstellung von herkömmlichem und veganem Eis, Sorbets und Joghurt ist unsere professionelle Eismaschine. Den hohen Hagen Grote Standards entsprechend ist sie mit einer leistungsstarken, leise arbeitenden Kompressortechnik ausgestattet. Ohne Vorkühlen und innerhalb kürzester Zeit sinkt die Temperatur auf bis zu -35 °C. Innerhalb von einer Stunde gelingen so bis zu 2 Liter Eis oder Sorbet sowie nach 5-8 Stunden erfrischender Joghurt.
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