Finden Sie die perfekte Pfanne zum Braten, Kochen und Grillen

Neben einem guten Messer ist die Bratpfanne sicherlich das wichtigste Gerät in der Küche. Und die Qualität von absolut entscheidender Bedeutung. Denn bei guter Pflege begleitet Sie erstklassiges Bratgeschirr Ihr ganzes Leben lang. Doch bei der Suche nach der perfekten Pfanne verliert man leicht den Überblick. Welches Material ist am geeignetsten? Ist eine beschichtete oder unbeschichtete Ausführung besser? Welche Pfannengrößen sollte man im Schrank haben? Was ist die beste Wahl für Ceranfeld, Induktion oder Gasherd? Und wie muss man das gute Stück pflegen, damit es lange Freude macht? Wir bringen Licht ins Dunkel des Pfannenbodens.

Eisen, Edelstahl oder Mehrschicht: Die wichtigsten Materialien

Die Qualität einer Pfanne hängt maßgeblich vom Material ab. Als Nonplusultra galt bei Spitzenköchen lange die Kupferpfanne, da sie die Wärme am besten leitet. Allerdings läuft das Material leicht an und ist in der Pflege ungeheuer aufwändig. Wenn Sie als Hobbykoch gerne mit Profilmaterial arbeiten, finden Sie eine große Auswahl hochwertiger und pflegeleichtere Alternativen.
Eisen kommt in punkto Wärmeleitung dem Kuper sehr nahe. Durch das hohe Eigengewicht ist eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleitet. Und das Material ist an Langlebigkeit kaum zu übertreffen. Eisenpfannen eignen sich hervorragend zum krossen Anbraten. Sie erzeugen intensive Röstaromen und Steaks, Bratkartoffeln und Co. bekommen eine köstliche Kruste. Beim Kauf können Sie zwischen gusseisernen und schmiedeeisernen Varianten wählen.

Gusseisen-Pfannen

Wie der Name es vermuten lässt, werden gusseiserne Pfannen bei der Herstellung in eine Form gegossen. Dank der wirkungsvollen Wärmeverteilung der schweren Geräte wird das Bratgut gleichmäßig kross, auch bei geringer Hitzezufuhr. Ist der Griff ebenfalls aus Eisen, können Sie Pfanne nach dem Anbraten zum Weitergaren in den Backofen stellen.
Um eine natürliche Antihaftbeschichtung zu erzeugen, muss eine Patina eingebrannt werden. Damit diese nicht zerstört wird, sollten Sie die Pfanne nicht zu lange der Nässe aussetzen oder mit Spülmittel bearbeiten. Mittlerweile bieten die namhaften Hersteller auch Varianten mit einer Emaillebeschichtung an. Dieser Oberflächenschutz macht das Bratgeschirr weniger pflegeaufwändig. Allerdings sollte er keinen allzu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Halten Sie die heiße Pfanne nach Möglichkeit nicht unter kaltes Wasser, sondern lassen Sie sie vor dem Reinigen zuerst abkühlen.

Schmiedeeisen-Pfannen

Eine Alternative zum Gusseisen ist die schmiedeeiserne Pfanne. Hier wird das Eisen bei der Herstellung durch Schmieden in Form gebracht. Der große Vorteil liegt im geringeren Eigengewicht der Pfanne. Sie ist leichter zu handhaben und braucht weniger Energie. Mehr noch als beim schweren Gusseisen ist hier jedoch eine Top-Qualität entscheidend. Billig geschmiedete Pfannen verformen sich leicht und machen höchstens kurzzeitig Freude. Nur sehr wenige Hersteller sind in der Lage, eine Top-Qualität anzubieten. Haben Sie diese aber gefunden, verwöhnt Sie das Bratgeschirr ein Leben lang mit knusprigen Genüssen und hervorragenden Produkteigenschaften. Übrigens ist porentiefe Reinheit ist auch hier nicht erwünscht: Die Pfanne wird nach dem Einbrennen dunkel und durch ständigen Gebrauch immer besser. Perfekt sind ihre Brateigenschaften erst dann, wenn sie tiefschwarz geworden ist.

Edelstahlpfannen

Leichter zu pflegen als Eisenpfannen sind Varianten aus Edelstahl. Sie lassen sich auch problemlos mit Scheuermitteln oder in der Spülmaschine reinigen. Auch mit ihnen erzeugen Sie schöne Röstaromen. Allerdings heizen sie sich vergleichsweise langsam auf und das Bratgut backt leicht an.

Mehrschichtpfannen

Früher konnten vor Profis und ambitionierten Hobbyköchen ausschließlich Kupfer- oder Eisenpfannen bestehen. Doch dank ausgefeilter Technologien greifen selbst Sterneköche heute häufig zu modernem Mehrschichtgeschirr. Dabei haben die heutigen Hightech-Produkte wenig mit der guten alten Teflon-Pfanne zu tun. Die Premium-Hersteller verbinden verschiedene Metalle miteinander, um deren Vorzüge optimal aufeinander abzustimmen. Zum Einsatz kommen – je nach Hersteller – zum Beispiel Kupfer zur optimalen Wärmeleitung, Aluminium wegen seines geringen Gewichts und Edelstahl wegen seiner Pflegeleichtigkeit. Dank hochtechnischer Verfahren werden die Schichten so verschmolzen, dass sie bis in den Rand hinauf ihre optimalen wärmeleitenden Eigenschaften beibehalten. Häufig wird die Pfannenoberfläche zusätzlich mit einer Antihaft-Schicht versehen. Sie erleichtert Zubereitung empfindlicher Gerichte wie Omelette und reduziert den Fettbedarf. Außerdem lassen sich beschichtete Pfannen sehr leicht reinigen. Allerdings sind sie auch anfälliger und oft nicht so langlebig wie unbeschichtete Varianten.

Spezialpfannen

Eigentlich reicht in der Küche eine einzige gute Pfanne aus. Optimal ist die Kombination einer Eisenpfanne für krosses Braten mit einer beschichteten Pfanne für empfindliches, leicht anklebendes Bratgut. Wer häufig kocht, wird jedoch die Vorteile der vielen angeboten Spezialpfannen zu schätzen wissen.
Grillpfannen sorgen mit ihren Stegen oder einer speziellen Wabenstruktur für optimal gegrilltes Fleisch oder Fisch. Wenn Sie keinen Platz oder nur wenig Gelegenheiten zum Einsatz haben, können Sie auch superleitfähige Grill-Brateinsätze für “normale” Pfannen kaufen. Schöner Nebeneffekt: Austretende Flüssigkeit fließt zwischen den Grillstegen ungehindert ab, sodass nichts im eigenen Saft köchelt, statt zu braten.
Wer häufig Pfannkuchen, Tortillas oder Omelettes brät, weiß um die Vorzüge einer doppelten Wendepfanne. Und wer gerne mehrere Speisen gleichzeitig zubereitet, braucht keine große Pfannen-Kollektion, sondern kann einfach zur unterteilten Vielfach-Pfanne greifen. Zur Kür ambitionierter Hobbyköche gehören andere Spezialgeräte wie die Schenk-, Pochier- oder Krapfenpfannen.

Die richtige Pfannen-Pflege

Die erste Pflege braucht Ihre neue Pfanne schon direkt nach dem Kauf. Spülen Sie sie mit heißem Wasser und ggf. etwas Spülmittel und trocknen Sie sie gut ab. Es empfiehlt sich, vor dem ersten Gebrauch etwas Öl im neuen Geschirr zu erhitzen. So werden die winzigen Poren der Metalloberfläche gefettet und später das Anhaften des Bratgutes deutlich verringert.
Wie schon erwähnt, sollten Eisenpfannen nach dem Gebrauch am besten ohne Spülmittel gereinigt werden, um die Patina nicht zu beschädigen und Geschmacksbeeinträchtigungen zu vermeiden. Geben Sie warmes Wasser in die Pfanne und lassen Sie Eingebranntes auf dem Herd einweichen. Besonders hartnäckige Verkrustungen können Sie bei Eisenpfannen ruhig mit schwerem Geschütz wie Stahlwolle zu Leibe rücken. Danach ist jedoch wieder eine Grundfettung nötig und es muss sich erneut eine Patina bilden. Besonders bei Eisen gilt außerdem: gut abtrocknen, damit die Oberfläche nicht rostet. Ein Einfetten ist dann in der Regel nicht nötig. Edelstahl- oder Mehrschichtpfannen bekommen am besten mit Spülmittel ihr Fett weg.
Die meisten Beschichtungen halten laut Hersteller heute auch einen Waschgang in der Spülmaschine aus. Wer aber möglichst lange Freude an seiner Pfanne haben möchte, sollte sie ausschließlich mit der Hand reinigen. Wichtig: Gießen Sie kein kaltes Wasser in eine heiße Pfanne. Dies kann zu Wölbungen im Boden führen oder bei beschichteten Pfannen die Oberfläche beschädigen.

Weitere Tipps rund um die Pfanne

1. Wenn Sie mehrere Pfannen stapeln, legen Sie am besten Küchenpapier dazwischen, um Verkratzungen zu vermeiden. Noch besser eignen sich spezielle Pfannen-Stapelschutz-Streifen aus Polyester-Viskose mit rutschfest gummierter Unterseite.
2. Damit nichts in der Pfanne anbackt, sollte das Fett heiß und das Bratgut möglichst trocken sein. Außerdem sollte Fleisch nicht mit der Gabel gewendet werden, da sonst Fleischsaft austritt, der festbacken kann.
3. Braten können Sie am besten mit offener Pfanne. Zum Schoren ist allerdings ein Deckel empfehlenswert, um Zeit und Energie zu sparen. Er sollte ein vergleichsweise hohes Eigengewicht haben, damit er ordentlich aufliegt.
4. Die allermeisten Pfannen sind heutzutage für alle Herdarten geeignet. Bei Induktion sollten Sie aber vorher klären, dass der Boden auch wirklich magnetisierend ist. Bei Gasherden sollten kleine Pfannen nur auf den kleinsten Kränzen stehen, damit die Flammen nicht am Rand hochschlagen.

Pfannen-Fazit

Kurzberatung zu Kauf und Pflege
Wenn Sie krosses Bratgut schätzen, kommen Sie um eine erstklassige Pfanne aus Guss- oder Schmiedeeisen nicht herum. Bei richtiger Behandlung begleitet Sie dieses Küchengerät Ihr Leben lang. Eine gute Ergänzung ist eine hochwertige Mehrschichtpfanne. Sie vereint die positiven Produkteigenschaften verschiedener Metalle mit der Antihaft-Beschichtung für unkompliziertes Braten ohne Anbacken. Je nach Kochvorlieben können Sie diese Grundausstattung um diverse Spezialpfannen, z.B. Grillpfannen ergänzen.
Der optimale Durchmesser hängt von der Familiengröße ab. Allrounder sind Varianten zwischen 25 und 30 cm. Die meisten Pfannen sind heutzutage für alle Herdarten geeignet, bei Induktion müssen Sie jedoch darauf achten, dass der Boden magnetisiert ist.
Eisenpfannen sollten Sie möglichst ohne Spülmittel reinigen. Hier reicht das Auskratzen oder Einweichen auf dem Herd. Alle anderen Pfannen reinigen Sie mit etwas Spülmittel. Den Geschirrspüler sollten Pfannen möglichst gar nicht von innen kennenlernen.

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