Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Wir erklären Ihnen, worauf Sie bei Kauf und Zubereitung achten müssen. Das attraktive Herbst-Gemüse gehört zu einer überaus umfangreichen, vielfältigen Pflanzenfamilie. Ihre ursprüngliche Heimat ist Mittel- und Südamerika, angebaut wird der Kürbis heute in der ganzen Welt. Dank unterschiedlichster Formen, Farben und Geschmäcker sind Kürbisse in der feinen Küche nicht nur eine Gemüsebeilage, sondern oft der Mittelpunkt eines Menüs. Fast ebenso variantenreich wie die Pflanzenfamilie sind die Zubereitungsmöglichkeiten. Von Suppen über Frittatas bis hin zu Pürees oder als leckere Füllung sind sie kulinarisch eine bedeutende Bereicherung der Küche.
Im Herbst schmeckt der Kürbis am Besten
Wir haben uns daran gewöhnt, rund ums Jahr alle Lebensmittel zu erhalten. Spargel kommt im Herbst und Winter aus Kolumbien, Erdbeeren aus Südafrika, Zucchini sind das ganze über Jahr erhältlich. Dennoch sind Geschmack und Frische typischer Saison-Produkte in voll ausgereiftem Zustand eindeutig ein besonderes Geschmackserlebnis. So haben auch Kürbisse das meiste Aroma während ihrer natürlichen Reifezeit. Die Ernte der Kürbisse beginnt meist schon im Spätsommer (Ende August) und zieht sich bis in den Herbst hinein.
Der Kürbis – eine Beerenfrucht?
Als Beerenfrüchte bezeichnet man Früchte, deren Samen im Fruchtfleisch eingebettet sind. So zählen zu den Beeren rein botanisch auch die Gurke, Melone und Tomate.
Welche Sorten gibt es?
Hokkaido: Der orange Speisekürbis ist der bekannteste. Er schmeckt nussig und hat festes, kaum faseriges Fruchtfleisch. Der Hokkaido muss nicht geschält werden und eignet sich ideal für Kürbissuppe.
Butternut: Der Butternut-Kürbis ist birnenförmig und schmeckt süßlich nussig. Das Fruchtfleisch zerfällt leicht. Deswegen ist diese Sorte eher für Suppen und Kuchen geeignet.
Spaghetti-Kürbis: Dieser Kürbis kommt aus Japan. Seinen Namen hat er, weil sein Fruchtfleisch nach dem Garen in dünne lange Fasern zerfällt.
Muscade de Provence oder Muskatkürbis: Nussig im Geschmack passt der Muskatkürbis auch roh perfekt zu herbstlichen Salaten.
Ambercup: Dieser Kürbis ist ideal zum Braten, Backen, für Süßspeisen und Aufläufe geeignet. Das Fruchtfleisch ist feinkörnig, der Geschmack ähnelt dem von Maronen.
Worauf muss beim Kauf geachtet werden?
Wenn die richtige Sorte gefunden ist, geht es an den Qualitäts-Check: Klopf-Test. Reife Früchte sollen leicht hohl klingen. Die Schale sollte hart sein und der Stiel verholzt. Fehlt der Stiel, Finger weg! Denn wenn dieser fehlt, können Bakterien eindringen und die Frucht kann faulen oder austrocknen.
Wie müssen Kürbisse gelagert werden?
Der Kürbis sollte kühl und trocken gelagert werden. Am wohlsten fühlt sich die Frucht bei Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad. Angeschnittene Kürbisse sollten verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie halten sich etwa zwei Tage. Nicht zubereitetes Fruchtfleisch kann sehr gut eingefroren werden.
Was steckt drin im Kürbis?
Kürbisse sind kalorienarm und gut bekömmlich. Die Winterkürbisse enthalten viel Betacarotin, Vitamin C und Mineralien wie Eisen und Magnesium. Das enthaltene Kalium wirkt entwässernd.
Kürbiskernöl zum Kochen und Verfeinern
Der lange haltbare, in Deutschland und Österreich kultivierte Speise- oder Riesen-Kürbis liefert neben vielfältig verwendbarem Fruchtfleisch nährstoffreiche Kerne, aus denen im fruchtbaren Südosten Österreichs Kürbiskernöl gewonnen wird. Das dunkelgrün schimmernde Öl ist geschmacklich eine besondere Spezialität. Gesundheitlich ist das so genannte steyerische Bauernkernöl eine gesuchte Rarität. Es enthält einen hohen Anteil essentieller Linolsäure, die genau wie die Vitamine dem menschlichen Körper mit der Nahrung zugeführt werden muss.
Das tiefgrüne Kürbiskernöl sollte in der Küche möglichst kalt verwendet werden. Nur mit Meersalz und Pfeffer gewürzt ist es ein vorzüglicher Dip. Auf geröstetes Bauernbrot gestrichen mit ein wenig Salz ist es als Crostini ein Gedicht. Gedünstetem Gemüse, Salaten und Suppen geben Sie damit kurz vor dem Servieren hinzugefügt den ultimativen aromatischen “Kick“.
Verwenden Sie nur kaltgepresstes Original Kernöl aus der Steiermark. Vorsicht vor Kürbiskern- “Salatöl“. Es ist häufig mit minderwertigen Ölen gestreckt.
Kürbis in der Küche
Der Riesen-Kürbis wird oft in aufgeschnittenen großen Spalten angeboten. Kleinere Kürbisse können Sie im Ganzen kaufen. Immer werden die Kerne und das sie umgebende faserige Fruchtfleisch vollständig entfernt. Bei weichschaligen Sommerkürbissen kann die Schale mit gegart werden, sonst wird sie meist vollständig entfernt.
Das vielfältig verwendbare Fruchtfleisch ist roh nicht genießbar und muss gegart werden. Zur Weiterverarbeitung wird es in Stücke geschnitten oder man lässt ganze Spalten mit der Schale im Ofen garen. Kürbis eignet sich gut für Cremesuppen, Ragouts oder Pürees.
