Rund ums Mittelmeer, der Wiege unserer Esskultur, gehören diese exotischen Meeresbewohner schon immer zu den besonderen Genüssen. Gesundheitlich und kulinarisch gleich wertvoll werden sie in köstlichen Varianten zubereitet – die Meeresfrüchte.
Verbunden mit gesundem Olivenöl erster Pressung, den aromatischen Düften ätherischer Öle von Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Thymian passen sie vorzüglich zur feinen leichten Küche. Trotz guter Verfügbarkeit gelten sie immer noch als Exoten. Man fasst sie bei uns unter dem groben Gattungsbegriff Tintenfische zusammen. Als sogenannte Kopffüßler gehören sie mit Muscheln und Schalentieren zur Gruppe der Weichtiere. Hier einige Hinweise für die Vor- und Zubereitung.
Oktopus
Der größte Vertreter dieser Gruppe ist der auch Krake genannte Oktopus mit 8 langen Fangarmen. Die in allen Weltmeeren vorkommenden Tiere können eine Länge von über 5 m erreichen. Rund ums Mittelmeer sieht man häufig Fischer, die einen Oktopus kräftig auf Felsen schlagen. So wird sein Fleisch schon vor dem anschließenden Kochen weich. Besonders zart bekommen sie einen Oktopus auch, wenn sie ihn vor der Weiterverarbeitung eine Weile (14 Tage) einfrieren. Vor der Zubereitung (oder dem Einfrieren) den Körper von den Innereien befreien. Die Fangarme vom Kopf trennen und den Kopf wegwerfen. Die Saugnäpfe der Fangarme enthalten oft noch kleine Chitinplättchen, die mit der Hand beim Waschen abgestreift werden müssen. Am besten wird der Oktopus vor allen weiteren kalten oder warmen Zubereitungen gekocht. In kaltem Salzwasser (10 g/Liter) mit 2 Lorbeerblättern und dem Saft einer Zitrone aufsetzen. Nach 45 bis 60 Minuten Kochzeit ist er gar. Mit einer Nadel die Garprobe machen, ob er richtig zart ist. In französischen Rezepten findet man oft den Rat beim Kochen einen Korken mit ins Kochwasser zu geben. Vielleicht funktioniert das, wenn man fest daran glaubt. Sobald der Oktopus gar ist, den Schnabel aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und wegwerfen. Körper und Fangarme nun zur gewünschten Größe aufschneiden.
Feine Rezepte mit Oktopus von Hagen Grote
Sepia
Er war mit seinem großen Farbbeutel früher der Lieferant der Sepiatinte. Da sich seine Außenhaut schwer lösen lässt, wird er fast immer enthäutet mit weißem Fleisch angeboten. Meist ist er dann auch schon ausgenommen. Sollte das nicht geschehen sein, zuerst die Fangarme mit dem Kopf herausziehen und den Kopf von den Fangarmen trennen und wegwerfen. Aus der Mitte der Fangarme den Schnabel entfernen. Die Fangarme, die in den Saugnäpfen kleine Chitinplättchen enthalten können, mit den Händen kräftig abreiben. Sein dickfleischiger ovaler bis runder Körper lässt sich von der Unterseite leicht öffnen und säubern. Aus den Innereien kann man den Tintenbeutel für schwarzen Risotto, schwarzen Pastateig, schwarze Paella oder dunkle Meeresfrüchtesaucen verwenden. Dafür den Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. Das Sieb auf einen Teller mit 3 EL Weißwein, Fischfond oder Wasser setzen. Nun mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis die Flüssigkeit für die Weiterverarbeitung tiefschwarz ist. Sepia lässt sich gut kochen, aber auch schmoren oder braten. Kleinere Exemplare sind zarter als große Tiere. Die Garzeit kann ziemlich lang sein. Kochen in Salzwasser (10 g/Liter) dauert etwa 40 Minuten. Durch Einstechen prüfen, ob der Sepia gar und zart ist.
Feine Rezepte mit Sepia bei Hagen Grote:
- Sepia-Meeresfrüchte-Ragout mit Gemüse
- Warmer Sepia-Gemüse-Salat mit Safran-Vinaigrette
- Schwarzer Sepia-Risotto
Kalamar
Sein Körper hat eine lang gestreckte elegante Form. Bei der Vorbereitung den Kopf mit den Fangarmen aus dem Körper ziehen. Von den Fangarmen Kopf und Schnabel entfernen und wegwerfen. Vom Körper die äußere Haut abziehen, die Innereien entfernen und auswaschen. Der im Ganzen geschlossene dünnfleischige Körper lässt sich vorzüglich füllen. Oder man schneidet ihn zum Ausbacken in heißem Olivenöl in gleichmäßige Ringe auf. Eine besondere Form der Zubereitung stammt aus der chinesischen Küche. Dabei wird der Körper längs einmal geteilt. So entstehen aufgeklappt zwei flache Dreiecke. Diese Dreiecke von innen mit einem scharfen Messer im Abstand von 5 mm rautenförmig einschneiden. Bei Anbraten rollt sich das Dreieck nach außen zusammen. So entsteht durch die rautenförmigen Einschnitte auf der Innenseite ein äußerst attraktives Muster. Die Garzeit ist beim Braten, Grillen und Frittieren kurz. Zu langes Braten oder Grillen macht das Fleisch zäh. Schmoren oder Kochen erlaubt etwas längere Garzeiten.
Raffinierte Rezepte mit Meeresfrüchten von Hagen Grote
- Risoni-Risotto mit Meeresfrüchten
- Meeresfrüchte in San Marzano Sauce mit Taglierini
- Drei Meeresfrüchte-Fisch-Spieße und Aioli
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1 comment
Endlich mal eine stimmige Beschreibung der Zubereitung für die 3 Arten Tintenfisch. Es ist zum Beispiel kaum zu glauben welch abenteuerliche Garzeiten in nicht wenigen Rezepten angegeben werden. Man muss davon ausgehen, dass jene Autoren die besprochenen 3 Arten Tintenfisch nicht mal auseinanderhalten können, geschweige denn jemals zubereitet haben.