Norwegischer Skrei-Auflauf mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse

Norwegischer Skrei-Auflauf mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse
Zutaten für 4 Personen

Skrei-Auflauf
500 g Skrei, Norwegischer Winterkabeljau
3 EL Salz
1 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
2 Zwiebeln
2 Lauchweiß
Butter
3 Knoblauchzehen
1 EL Mehl
150 ml Fischfond
100 ml Crème fraîche
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Muskat
500 g Kartoffeln
1 EL Semmelbrösel

Kohlrabi-Möhren-Gemüse
3 junge Kohlrabi
Salz
100 g Crème double
Muskat
3 Möhren
Zucker
Salz, Pfeffer
2 EL Butter

Petersiliensauce
2 Bund glatte Petersilie
2 EL geschälte Mandeln
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Saft ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsefond
2 EL Parmesan, frisch gerieben
glatte Petersilie

Zubereitung

Skrei-Auflauf
1 Salz und Zucker mischen und das Fischfilet damit von allen Seiten bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren. Die Salz-Zuckermischung abspülen. Den Fisch in kaltem Wasser mit Lorbeerblättern und dem Saft der Zitrone aufsetzen.

2 Beim ersten Aufkochen die Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt 12 Minuten unter geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Zwischendurch eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Aus dem Pochiersud heben, Haut und Gräten entfernen. Den Fisch in feine Stückchen zerpflücken und zugedeckt warmhalten.

3 Zwiebeln und Lauch in Ringe schneiden und in 2 EL Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Geschälte Knoblauchzehen in feine Scheibchen geschnitten zufügen. Mit Mehl einstäuben und gut mischen. Fischfond, Crème fraîche und Weißwein angießen und 12 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 Kartoffeln garkochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben, zerpflückten Skrei und Zwiebel-Lauch-Sauce abwechselnd übereinander in eine rechteckige gebutterte Form schichten. Mit der Sauce abschließen. Semmelbrösel darüber streuen und mit Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

Kohlrabi-Möhren-Gemüse
1 Von den Kohlrabi die feinen Herzblättchen abschneiden und beiseite stellen. Die Haut abziehen, größere Exemplare mit harter Schale dünn schälen. Kohlrabi in 1 cm große Würfel schneiden. Kohlrabi Würfel in kochendem Salzwasser (10 g/Liter) 5 Minuten garen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten die Kohlrabi Würfel mit der Crème double in eine Kasserolle geben und unter Schwenken bissfest garen. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken, Herzblättchen zufügen.

2 Die Möhren schälen, längs achteln und in nicht zu dünne, etwa 4 cm lange Stifte schneiden. Im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf oder in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) knapp bissfest garen. Eiskalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Möhrenstifte mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten in aufschäumender Butter erhitzen.

Petersiliensauce
Petersilie waschen, gut trocknen und die Blättchen zupfen. Petersilienblättchen, Mandeln, Olivenöl und Knoblauchzehen im Mixer sehr fein pürieren. Mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond einrühren und erwärmen ohne zu kochen. Den Parmesan erst vor dem Anrichten unterheben.

Fertigstellen und Anrichten
Skrei-Auflauf in schöne rechteckige Stücke geteilt auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Möhrenstifte und Kohlrabiwürfel getrennt dazu anordnen. Mit Petersiliensauce und Petersilienblättchen garnieren.

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