Viele mikroskopisch kleine Pilze leisten den entscheidenden Beitrag zur Herstellung von Wein, Bier, Joghurt, Sauermilch, Käse, Zitronensäure oder Sojasauce. Aus dem Schimmelpilz der Gattung Penicillium wurde sogar das erst Antibiotikum gewonnen, das eine Unzahl Menschenleben gerettet hat. Speisepilze bereichern durch die enthaltenen ätherischen Öle mit einzigartigen Aromen die feine Küche. Dabei sind sie durch hohen Eiweißgehalt und geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt für kalorienbewusste Mitmenschen ein besonders gesundes, unbedenkliches Lebensmittel. Erwähnenswert ist hierbei das in einigen Arten reichlich vorkommende Vitamin A und D. Letzteres kommt in keiner anderen Grünpflanze vor.
Die meisten Pilze sind als Zuchtpilze im Handel. Allen voran der preiswerte Champignon. Nur Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze müssen nach wie vor in Wald gesammelt werden, was sie natürlich teuer macht. Ihr besonderer kulinarischer Wert ist ihr feiner mineralischer Geschmack. Um diesen zu erhalten, sollten alle Pilze frisch verwendet werden. In der feinen Küche interessiert uns eine begrenzte Anzahl Edelpilze. Die wichtigsten Wald-, Wiesen- und Zuchtpilze stellen wir Ihnen nachfolgend vor.
Inhaltsverzeichnis
- Was muss man über Steinpilze wissen?
- Welche Gerichte lassen sich mit Steinpilzen zubereiten?
- Was muss man über Pfifferlinge wissen?
- Was muss man über Champignons wissen?
- Was muss man über Shiitake-Pilze wissen?
- Was muss man über Austernpilze wissen?
- Was muss man über Herbsttrompeten wissen?
- Was muss man über Morcheln wissen?
- Einkauf und Lagerung von Pilzen
- Zubereitung von Pilzen
-
Empfohlene Produkte
Was muss man über Steinpilze wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Er ist einer der begehrtesten, in der italienischen Küche „Porcino“ genannten Edelpilze. Dank seiner kulinarischen Qualität waren Pilzsammler im Mittelalter verpflichtet, Steinpilze den adligen oder geistlichen Grundherren abzuliefern. Erst nach der französischen Revolution wurde dieser Abgabezwang in Deutschland abgeschafft. Steinpilze gehören zu den sogenannten Dickröhrlingen und sind so besonders kräftige, dickfleischige Pilze. Sie können ausgesprochen groß werden (8 bis 20 cm hoch und 30 cm breit). Alle seine Teile sind essbar. Angeboten werden Steinpilze von Juni bis Oktober. Wer selbst sammeln möchte, findet ihn vor allem unter Buchen und Fichten auf nicht zu nassen Böden. Da die Sorte in Deutschland unter Artenschutz steht, dürfen Steinpilze jedoch nur für den Eigenbedarf mitgenommen werden.
So stark sich auch die Vorlieben und Bedürfnisse an gutes Essen unterscheiden, eine Forderung an Lebensmittel und Zutaten ist allen gemeinsam:
– Authentischer und unverfälschter Geschmack
– Natürlichkeit
– Hochwertige Qualität
– Schonende Verarbeitung
Jetzt entdeckenQualität und Vorbereitung
Frische Steinpilze sollten nicht zu trocken, jedoch ebenfalls nicht weich oder schmierig sein. Vor der Zubereitung trocken mit Messerspitze und Bürste reinigen, weiche Stellen herausschneiden und den grün-gelblichen Schwamm unter dem Hut entfernen. Steinpilze verfügen über einen hocharomatischen, leicht nussigen Geschmack. Besonders eignen sie sich für wohlschmeckende Saucen, Risotti und Nudelgerichte sowie eine Vielzahl weiterer Speisen. Für die längere Lagerung werden Steinpilze getrocknet oder eingelegt.
Aus 17 kg Steinpilzen entsteht 1 kg Steinpilz Demi-Glace. Zuerst wird aus hochwertigen Steinpilzen und rein natürlichen Gewürzen ein klassischer Fond zubereitet. Durch stundenlanges Einkochen entsteht aus einer riesigen Menge Fond ein unglaublich aromatisches Pilz Konzentrat. Ein bis zwei Teelöffel Sauce Demi-Glace reichen für 1 Liter Flüssigkeit. Saucen und Suppen entwickeln sofort eine wunderbar intensive Duft- und Geschmacksfülle.
Jetzt ansehenWelche Gerichte lassen sich mit Steinpilzen zubereiten?
Rezepte aus der Hagen Grote Küche
Ein feines Gericht aus der Hagen Grote Küche sind etwa Maultaschen mit Steinpilzfüllung und Tomatenconcassée. Wer nicht nur das wunderbare Aroma frischer Pilze, sondern auch frischen Fisch schätzt, kommt bei Steinbutt mit Steinpilzhaube, Pilzrahmsauce und Petersilienwurzel-Blumenkohl-Püree auf seine Kosten. Schnell und einfach gemacht ist unsere feine Steinpilz-Frittata.
Schnelle Gerichte mit Steinpilzen
Noch weniger Zeit in der Küche verbringen Sie mit unserer aromatischen, handgefertigten Frischei-Pasta mit fein gehobelten, getrockneten Steinpilzscheiben. Nach einer Kochzeit von nur 5 Minuten entsprechen diese in Geschmack und Konsistenz frischen Pilzen und ergeben gemeinsam mit der Pasta eine köstliche Zubereitung, die mit Butter oder Sahne verfeinert werden kann.
In etwa 15-18 Minuten gelingt unser cremiges Risotto mit Aubergine und Steinpilz. Es entsteht auf Grundlage von hochwertigem Carnaroli-Reis, der inmitten eines geschützten Naturparks angebaut wird. Garniert mit frischen Steinpilzen und Petersilie ein kulinarischer Hochgenuss.
Viele unterschiedliche Gerichte verfeinern Sie auch mit unseren Premium-Steinpilzscheiben. Die handverlesenen, natürlich gewachsenen Exemplare werden direkt nach der Ernte in etwa 12 mm dicke Scheiben geschnitten und schonend schockgefrostet. So behalten sie ihre feinen Aromen ebenso wie eine angenehm feste Konsistenz und verfeinern etwa Wildgerichte, Risotti und schmackhafte Saucen.
Original “Caccavelle” lassen sich nur in reiner Handarbeit mit Bronzepressung fertigen. Rezept und kunstvolle Herstellungsweise werden in der spezialisierten Pastamanufaktur seit 200 Jahren vom Vater an den Sohn weitergegeben. Die große Muschelnudel ca. 20 Minuten in Salzwasser vorkochen. Mit würzigen Fleisch-, Gemüse- oder Pilzragouts füllen und bei 180 °C ca. 20 Minuten im Ofen überbacken.
Hier klickenWas muss man über Pfifferlinge wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr?
Im Gegensatz zur Schweiz oder zu Frankreich, wo der Pfifferling Eierschwamm oder Girolle genannt wird, führte in Deutschland sein würzig-pfeffriger Geschmack zum passenden Namen. Der selten geworden Pilz wird bis zu 6 cm groß. Sein Hut, dessen Form sich je nach Wachstumsstadium von gewölbt bis trichterförmig ändert, erreicht einen Durchmesser 3-12 cm. Heimische Pfifferlinge werden von Juli bis September gesammelt und angeboten. In Kiefer- und Fichtenwäldern findet man den beliebten Speisepilz oft in großer Zahl, meist gut versteckt im dichten Moos. Genau wie der Steinpilz unterliegen auch Pfifferlinge dem Artenschutz und dürfen lediglich für den eigenen Verzehr gesammelt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, wie z. B. dem Austernpilz, lassen sich Pfifferlinge nicht züchten.
Qualität und Vorbereitung
Neben seinem würzig aromatischen Geschmack zeichnen ihn festes Fleisch und gute Haltbarkeit aus. Kleine feste Pfifferlinge sind größeren, eher weichen Exemplaren, die der Länge nach geteilt werden sollten, überlegen. Gute Exemplare lassen sich zudem an ihrer charakteristischen, gelben Farbe sowie einer prallen, trockenen Oberfläche ohne dunkle, weiche oder schrumpelige Stellen erkennen. Pfifferlinge verfügen über einen fruchtig-würzigen Geschmack mit pfeffrigen Noten. Die Reinigung erfolgt möglichst nur trocken mit Messerspitze und Bürste, um das Vollsaugen mit Wasser zu verhindern, was Pfifferlinge bei der Zubereitung hart und ledrig macht. Trockene oder glasige Stellen abschneiden.
Zarter, würziger und angenehm fleischiger Muschelgeschmack verbirgt sich hinter der schönen Schale mit den grünen Rändern. Diese Grünschalmuscheln (Perna Canaliculus) werden nachhaltig in Aquakulturen gezüchtet, um die unter Schutz stehenden Wildbestände nicht zu gefährden. Geschmacklich erinnern sie an Miesmuscheln. Die Grünschalmuschel ist jedoch etwas größer und fleischiger und dazu sandfrei.
Hier klickenWelche Gerichte lassen sich mit Pfifferlingen zubereiten?
Einfachste klassische Zubereitung: In Butter, eventuell mit Speck und Zwiebeln, braten. Mit etwas Sahne und Pfeffer abschmecken. Salz erst zum Schluss zufügen, da Pfifferlinge durch zu frühes Salzen hart werden. Frische Kräuter, wie z. B. Schnittlauch, Petersilie oder Thymian, unterstreichen ihr feines Aroma. Aufgrund ihres festen Fleischs lassen sich Pfifferlinge sehr gut mit Pasta, Risotto oder Wild kombinieren. Entsprechend empfehlen wir Ihnen aus der Hagen Grote Küche unsere Basilikum-Kartoffel-Gnocchi mit Pfifferlingen und Parmaschinken, Kürbisrisotto mit Pfifferlingen und Kaninchenrücken mit Pfifferlingen auf Cassis-Feigen-Ragout.
Unser Tipp
Eine wunderbare Alternative sind unsere getrockneten Gourmet-Pfifferlinge. Ausschließlich handverlesene, absolut hochwertige Exemplare werden verwendet, sodass sie frischen Pilzen in Aroma und Konsistenz in nichts nachstehen. Durch Rehydrierung (Wässern) ergeben 10 g getrocknete Pilze wieder bis zu 150 g, die in sämtlichen Speisen verwendet werden können. Aber auch im trockenen Zustand verleihen sie fein vermahlen Suppen und Saucen eine herrliche Würze.
Was muss man über Champignons wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Es gibt eine große Zahl dieser einheimischen, wild wachsenden Wiesenpilze. Sie haben helle, braune oder sogar rosa Köpfe und werden zwischen 2 und 7 cm groß. Ihr Hut weist einen Durchmesser von 5-15 cm auf. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts wurden Zuchtchampignons in Frankreich im Freien angebaut und hatten ausschließlich braune Köpfe. Weiße Zuchtchampignons, die ebenfalls wie ihr braunen Artgenossen heute ohne Licht in Kellern gezüchtet werden, entstanden erst um 1930 infolge einer spontanen Mutation. Beim Champignon handelt es sich um den weltweit am meisten angebauten Speisepilz. Frische Zuchtexemplare sind den Wildpilzen geschmacklich keineswegs unterlegen und ganzjährig überall im Handel verfügbar. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Stiele nicht ausgetrocknet und die Lamellen geschlossen sind. Die Hüte sollten fest und ohne Druckstellen sein. Ob Zuchtchampignons braune oder weiße Köpfe haben, ist lediglich aus optischer Sicht interessant.
Qualität und Vorbereitung
Stark verschmutzte Champignons werden zum Binden von Erde mit Mehl bestreut und ganz kurz unter fließendem Wasser gründlich gewaschen. Anschließend sofort weiterverarbeiten oder mit dem Küchentuch trocknen, damit sie so wenig Wasser wie möglich aufsaugen. In der feinen Küche werden vor der Zubereitung die dunklen Lamellen unter dem Hütchen herausgeschabt und die Haut der Köpfe abgezogen.
Sie entsteht aus Culatello oder Fiocco di Coscia, den feinsten Filetstücken des Schinkens. In handwerklicher Fertigung wird sie von Maletti in Casinalbo, Modena, seit über 100 Jahren nach altem Familienrezept unverändert für die Feinschmecker Italiens gefertigt. Eine feine Würzmischung und Wein veredeln die exzellente Fleischqualität. Verglichen mit üblichen Salamis hat sie einen 30 % geringeren Fettanteil.
Jetzt ansehenWelche Gerichte lassen sich mit Champignons zubereiten?
Champignons zeichnet ein milder, leicht nussiger Geschmack aus. Sie werden roh, gebraten, geschmort oder auch gegrillt gegessen. Aufgrund ihres dezenten Geschmacks harmonieren sie in vielen unterschiedlichen Gerichten. Probieren Sie doch beispielsweise einmal unsere Champignon-Crêpes, Champignon-Flusskrebs-Terrine mit Champignonsauce auf Blattsalaten oder gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio.
Feine Wildcremesuppe aus unserer Delikatessen-Manufaktur erwärmt an kalten Herbst- und Wintertagen Leib und Seele. Bestes Hirschfleisch, eleganter Wildfond und frische Champignons, veredelt mit Sahne, Rotwein sowie Thymian und Rosmarin machen sie zu einem besonderen Genusserlebnis. Hergestellt wird die aromatische Suppe nach einem Rezept aus der Sterneküche.
Was muss man über Shiitake-Pilze wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Shittake ist ein aus Ostasien stammender Wildpilz. Sein Name geht auf den Shii-Baum zurück, auf dessen Stämmen er in seiner Heimat wächst. Durch buddhistische Mönche importiert wird er seit etwa 50 Jahren auch in Europa angebaut. So ist er ganzjährig frisch bei uns im Angebot. Shiitake-Pilze entwickeln unregelmäßige Hütchen von bis zu 10 cm Durchmesser. Ihr Fruchtfleisch ist fest, im Stil kann es sogar ledrig werden. Bei einer guten Qualität sollten die Hüte unbeschadet sein und keine schadhaften Stellen aufweisen.
Qualität und Vorbereitung
Shiitake-Pilze müssen nicht geputzt werden, lediglich zu feste Stellen sollte man herausschneiden. Aromatisch im Geschmack eignen sie sich für jede Zubereitungsart, nehmen allerdings den Geschmack anderer Zutaten auf. Wenn das nicht gewünscht ist, sollten Shiitake-Pilze getrennt zubereitet und erst zum Schluss gewürzt werden. Auch in getrockneter Form wird der asiatische Speisepilz gern verwendet. Unsere getrockneten Shiitake-Pilze in herausragender Spitzenqualität verfügen über ein besonders intensives Aroma. Gewässert oder trocken vermahlen bereichern sie asiatische Gerichte, Fleisch, Fisch und Eierspeisen.
Shiitake-Pilz: Gesunder Gourmet-Pilz in herausragender Spitzenqualität Aroma und Geschmack getrockneter Pilze sind ausgeprägter als bei frischen Pilzen. Für eine Portion benötigen Sie nur 12 bis 20 g, die durch Rehydrierung (Wässern) wieder bis zu 200 g ergeben. Nur die besten Shiitakepilze werden für uns gesammelt, handverlesen und in Gläser gefüllt.
Jetzt ansehenWas muss man über Austernpilze wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Wie der Shiitake-Pilz stammt der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ursprünglich aus Asien. Erst seit etwa 50 Jahren gelingt seine Kultivierung als Zuchtpilz. Er wächst nicht einzeln, sondern büschelartig, und verfügt über eine muschelartige Form. Austernpilze haben weißes Fleisch, können jedoch weiße, gelbe, braune oder graue Hüte ausbilden.
Qualität und Vorbereitung
Mit seiner an Kalbfleisch erinnernden Konsistenz und einem feinen Geschmack ist er ein ausgezeichneter Zuchtpilz, der daher ganzjährig angeboten wird. Inzwischen zählt er zu den beliebtesten Speisepilzen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Pilze keine weichen Stellen aufweisen. Da sie als Zuchtpilze kaum Verschmutzungen aufweisen, müssen sie nicht gewaschen werden. Reinigen Sie die empfindlichen Pilze einfach vorsichtig mit einem Pinsel. Mit ihrem milden Geschmack eignen sich die delikaten Austernpilze für jegliche Zubereitungsart. Insbesondere gebraten, gegrillt oder frittiert kommen Aroma und Konsistenz besonders gut zur Geltung.
Sehr gut schmecken sie etwa in unserem Pilzragout mit Gorgonzola-Birne und Semmelknödel.
Unser Tipp
Das herrliche Aroma aller Wald- und Zuchtpilze unterstreicht unsere Gourmet-Gewürzzubereitung für Pilzgerichte. Die feine Mischung rein natürlicher, nach höchsten Standards kultivierter Gewürze verfeinert mit ihrer reichen Geschmacksfülle vielfältige Gerichte. Sellerie, Pastinake, Bockshornklee, Liebstöckel, Bohnenkraut und weitere Zutaten würzen Pilz-, Kartoffel- und Gemüsegerichte sowie Risotti, Suppen und Dips in wunderbarer Weise.
Die soliden, standsicheren Schneidbretter fertigen wir aus 2 cm starker heimischer Buche. Darauf fertiggestellte Zutaten kommen sauber getrennt vom Abfall in die herausziehbaren Edelstahl-Auffangwannen. Auch Teig lässt sich darauf vorzüglich kneten. Das große Arbeitsbrett verfügt über eine dreiseitige Saftrille. Damit Schnittgut oder ausgetretener Saft sauber in die Behälter gelangt, bleibt die vierte Seite glatt.
Hier klickenWas muss man über Herbsttrompeten wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Dieser in Europa weit verbreitete, 3-12 cm hohe, grau-braune Wildpilz verdankt seinen Namen der ausgeprägt trichterförmigen Form. Sein Hut ist nach außen umgebogen. Von August bis Dezember wird er frisch gesammelt. Anzutreffen ist der Speisepilz vor allem in Buchenwäldern. Oftmals wachsen viele Exemplare an einer Stelle. Bereits eingetrocknete Pilze sollten keinesfalls gegessen werden.
Verwendung
Gekocht oder gebraten neigt er dazu, leicht zäh zu werden. So wird er frisch oder noch besser getrocknet eher als ausgezeichneter Würz- und Saucenpilz verwendet. Getrocknet oder gemahlen gilt er zum Aromatisieren von Pasteten als ausgezeichneter Trüffelersatz.
Was muss man über Morcheln wissen?
Aussehen, Vorkommen und mehr
Auch Morillen genannt gelten Morcheln neben Steinpilzen schon immer als besondere Delikatesse. Da diese kulinarisch wertvollen Wildpilze nahezu ausgerottet sind, kommen in der Sammelsaison von April bis Mai nur geringe Mengen auf den Markt, was sie sehr teuer macht. Wer selbst nach den aromatischen Pilzen suchen möchte, findet sie in Auwäldern in der Nähe von Fließgewässern oder unter Eschen. Auch Morcheln dürfen in Deutschland nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Welche Sorten gehören zur Familie der Morcheln?
Mehrere Sorten gehören zur Familie der Morcheln. Spitzmorcheln haben spitz zulaufende dunkelbraune Hüte, Speisemorcheln wachsen unregelmäßiger, sind rundlicher in der Form und hellbraun bis ockergelb. Die besten, sehr selten angebotenen frischen Morcheln aus der Schweiz und Frankreich sind sehr teuer. Keinesfalls chinesische Morcheln verwenden, die mit echten Morcheln nichts außer den Namen gemeinsam haben. Alle Varietäten sind würzig mild und wohlschmeckend.
Qualität und Vorbereitung
Wichtig ist die gründliche Reinigung der oft sandigen Pilze: Zuerst ausklopfen, dann mit einer Bürste unter fließendem Wasser kräftig säubern. Rohe Morcheln sind schwach giftig. Beim Einweichen und gründlichen Waschen mit kaltem Wasser verlieren sie bereits 75 % ihres Giftes. Das restliche Gift wird durch 5 Minuten Kochen zerstört. Statt frischer Morcheln sind auch getrocknete Morcheln vorzüglich. Ausschließlich die Köpfe qualitativ hochwertiger, handverlesener Exemplare werden in unserer Delikatessen-Manufaktur sorgsam getrocknet und in Gläser gefüllt. Getrocknete Morcheln 1-2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen und das Einweichwasser (wie bei allen Pilzen) wegschütten. Anschließend wie frische Morcheln weiterverarbeitet. Auch Morcheln aus dem Glas sind von guter Qualität.
Welche Gerichte lassen sich mit Morcheln zubereiten?
Unsere kulinarischen Empfehlungen aus der Hagen Grote Küche: Gefüllte Morcheln mit Taglierini und Morchel-Rahmsauce, Gefüllter Kaninchenrücken auf Morchel-Spargel-Ragout und Pasteten mit Flusskrebs-Spargel-Morchel-Füllung.
Einkauf und Lagerung von Pilzen
Woran erkennt man frische Pilze?
Frische Pilze müssen beim Einkauf saftig und fest sein. Sie dürfen keine feuchten Stellen oder gar trockene Stiele aufweisen. Teure Waldpilze sollten möglichst frei von Maden sein. Zur Kontrolle den Stiel vom Hut brechen oder vom Händler aufschneiden lassen – vereinzelte Maden sind jedoch harmlos und lassen sich leicht herausschneiden.
Wie lagert man Pilze richtig?
Wegen ihrer zarten Konsistenz und dem hohen Wassergehalt sind Pilze grundsätzlich nur kurz (maximal 3 Tage) lagerfähig. Sie müssen luftig, kühl und trocken aufbewahrt werden; größere Mengen sollten nicht übereinandergeschichtet werden. Der optimale Aufbewahrungsort für frische Pilze ist das Gemüsefachs des Kühlschranks mit einer Idealtemperatur von 4 °C. In Plastikverpackungen können Pilze nicht atmen, daher sollten sie, wenn möglich, in Papiertüten gekauft und transportiert werden. Auch die Aufbewahrung ist darin möglich. Ebenso eignen sich Küchentücher, in die die Pilze eingeschlagen werden. Zu intensiv duftenden Lebensmitteln, wie z. B. bestimmten Käsesorten, immer etwas Abstand halten. Unangenehm oder muffig riechende Pilze nicht mehr verzehren.
Kann man Pilze einfrieren?
Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze eignen sich zum Einfrieren. Dafür werden sie 3 Minuten blanchiert oder auch fertig gegart. Nach dem Abkühlen auf einer flachen Unterlage lose ausbreiten und bei -18 °C einfrieren. Sobald sie hart gefroren sind, können sie in einem Tiefkühlbeutel 6 Monate gelagert werden. Zum Dörren sind Champignons und Steinpilze ebenfalls ideal.
Zubereitung von Pilzen
Worauf muss man achten?
Viele essbare Pilze, insbesondere Wildpilze, enthalten Hämolysine oder andere hitzeempfindliche Gifte. Deshalb sollten Pilze, um Magenbeschwerden oder Vergiftungen zu vermeiden, vor dem Verzehr immer durch Kochen oder Braten erhitzt werden. Zur Säuberung die Pilze (außer Morcheln) möglichst nur trocken mit einem spitzen Messer und einem Pinsel reinigen. Sonst saugen sie sich sofort mit Wasser voll und werden bei der Zubereitung zäh. Pro Person rechnet man für eine Mahlzeit mit etwa 250 g rohen und 100 g fertig zubereiteten Pilzen.
Wie bereitet man Pilze richtig zu?
Die Koch- oder Bratzeit sollte bei Wildpilzen etwa 10 Minuten betragen, um gefährliche Parasiten sicher abzutöten. Allerdings ist es empfehlenswert, Pilze nicht länger als 15 Minuten zu garen, da sie sonst ledrig werden. Gesalzen werden Pilze immer erst nach der Zubereitung, damit sie nicht zäh werden.
Trockenpilze werden, um ihre schönen Aromen vor der Zubereitung voll zu entfalten, eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser eingelegt. Das Einweichwasser, anders als in vielen Rezepten empfohlen, auf jeden Fall weggießen. Im Gegensatz zur oft geäußerten Meinung dürfen Pilzgerichte auch am nächsten Tag wieder erwärmt und gegessen werden.
Weitere Köstlichkeiten aus Wald und Flur finden Sie im Hagen Grote Onlineshop.
Empfohlene Produkte
Hagen Grote gourmet Gewürzzubereitung für Pilzgerichte
Nach strengen Hagen Grote Kriterien, wie natürlicher Kultivierung, erfolgt die weltweite Gewürzauswahl. Perfekt stimmen unsere Gewürzspezialisten die feinen Zutaten zu harmonischen Mischungen voller Würzkraft und reicher Geschmacksfülle aufeinander ab.
Jetzt ansehen
Aromatische Frischei-Pasta mit Steinpilzen
Frische Eier und Hartweizengrieß sind die Hauptzutaten dieser feinen, von Hand hergestellten, mit Bronzepressung gefertigten Pasta-Spezialität. Auf kulinarisch höchstem Niveau wird sie ergänzt durch fein gehobelte, getrocknete Scheibchen von Steinpilzen.
Jetzt ansehen
Hagen Grote Steinpilz Demi Glace: Kraftsaucen-Konzentrat aromatisiert Saucen, Suppen, Ragouts.
Aus 17 kg Steinpilzen entsteht 1 kg Steinpilz Demi-Glace. Zuerst wird aus hochwertigen Steinpilzen und rein natürlichen Gewürzen ein klassischer Fond zubereitet.
Jetzt ansehen
5 comments
Liebe Hagen-Grote-Experten,
gilt das mit dem Weggießen des Einweichwassers auch für Spitzmorcheln? Denn bei denen bringt das Wasser ja tatsächlich den typischen Spitzmorchel-Geschmack in die Soße…
Danke im Voraus! Viele Grüße
Liebe Frau Burkhardt, vielen Dank für Ihre Anfrage. Morcheln sind in rohem Zustand leicht giftig. Erst durch Kochen wird das Gift neutralisiert. Pilz Einweichwasser sollte im Gegensatz zu Empfehlungen in einigen Kochbüchern immer entsorgt werden. Viele Grüße
Hallo!
Gibt es eine Begründung dafür, dass man “das Einweichwasser, anders als in vielen Rezepten empfohlen, auf jeden Fall weggießen” soll? Reicht nicht Abfiltern von Sand nicht aus?
Viele Grüße
Steffen
Sehr geehrter Herr Teschner,
vielen Dank für Ihre Nachricht.
Wir empfehlen das Einweichwasser weg zu schütten, da darin einerseits restliche Giftstoffe enthalten sein können. Andererseits ist es eine Frage der Hygiene, da beim Einweichen von Pilzen Verschmutzungen aus der Umwelt und nicht nur herausfilterbarer Sand ins Wasser gelangen. In manchen Rezepten wird die Mitverwendung des Einweichwassers tatsächlich empfohlen. In der guten Küche ist das jedoch nicht üblich.
Ich hoffe wir können Ihnen mit dieser Antwort weiterhelfen.
Mit freundlichen Grüßen,
Sonja von Hagen Grote
Sehr gute Rp