Wissenswertes über Skrei, den Norwegischen Winterkabeljau

Skrei ist ein außergewöhnlicher Kabeljau, der sich erheblich von seinen Brüdern aus der gleichen Fischfamilie unterscheidet. Üblicher Kabeljau kommt im ganzen Nordatlantik vor. Als Jungfisch vor der Geschlechtsreife und als kleinwüchsiges Ostsee-Exemplar wird er Dorsch genannt.
Sein recht geschmackloses Fleisch eignet sich vorzüglich für die Fischstäbchen-Produktion. Einigermaßen schmackhaft sind bestenfalls panierte gebratene Schwanzstücke.

Skrei – außergewöhnlich edel

Skrei, der Norwegische Winterkabeljau hingegen ist kulinarisch ein Edelfisch. Er lebt in der arktischen Barentsee. Sobald er im Alter von 5 bis 7 Jahren geschlechtsreif wird, wandert er (Skrei bedeutet auf Norwegisch Wanderer) gut genährt von der eisigen Barentsee zum Laichen über 1000 km bis zu den norwegischen Lofoten. Hier nutzt er zur Fortpflanzung vor der norwegischen Küste das etwas wärmere Wasser des Golfstroms (4 bis 7 °C). Diese Wanderung geschieht jedes Jahr in den Wintermonaten von Januar, manchmal erst Februar, bis April.

Seit Jahrhunderten bestimmte der winterliche Skreifang den Lebensrhythmus der Lofotfischer. In der Fangsaison lebten sie fern von zuhause in einfachsten Holzhütten so nah wie möglich bei ihren Booten und Fanggründen. Diese simplen Hütten, “rorbu” (übersetzt Ruderwohnung) genannt, kann man noch heute besichtigen. Vielfach sind sie als Sommerunterkünfte für Touristen hergerichtet. Frühmorgens bei Dunkelheit wurde zu den Fanggründen gerudert, spätabends ging es zurück. Mehrere 100 km nördlich des Polarkreises wird es in dieser Jahreszeit bei grauer Dämmerung nur über Mittag einige Stunden hell. Zudem ist das Wetter unberechenbar und die eisige See gefährlich.

Skreifischerei ist gefährlich und kräftezehrend

Die früher in der rauen See eingesetzten kleinen Ruderboote erhielten vor knapp 100 Jahren die ersten Motoren. Bis heute sind die Fangboote trotz moderner Technik winzig. Es darf nachhaltig nur mit Leine oder Angel (keine Netze) gefischt werden. Die Fangmengen sind streng begrenzt. Nach wie vor ist harter körperlicher Einsatz mit Mut, Ausdauer und Muskelkraft erforderlich. Skreifischerei ist bis heute reine Männersache.

Skrei wird seit dem Mittelalter bis nach Südeuropa exportiert. Allerdings musste er für die langen Transportwege haltbar gemacht werden. Das geschieht mit einem Teil des Fangs bis heute. Als Stockfisch wird er auf großen Holzgestellen im Ganzen, oder aufgeschnitten auf Felsen als Klippfisch getrocknet. Eine wirklich delikate Variante sind eingesalzene “nasser bacalhau” genannte Filetstücke. In der recht bäuerlichen Küche Portugals gehört Stockfisch, dort “bacalhau” genannt, bis heute zu den allgegenwärtigen Grundnahrungsmitteln. In Italien heißt er “stoccafisso”, in Spanien wird er “bacalao” genannt. Auf Französisch heißt er “morue” und ist als feinstes Püree “brandade de morue” in der Sterneküche angekommen.

Nur zertifizierter frischer Kabeljau darf sich Skrei nennen

Ein norwegisches Konsortium (Norwegian Seafood Council, kurz NSC) hat dafür gesorgt, dass nur noch der frische, von ihm unter strikten Auflagen zertifizierte Kabeljau Skrei genannt werden darf. Zu den kontrollierten Qualitätskriterien gehören für den nachhaltigen, kontrollierten Fischfang zugelassene Boote mit Leine oder Hand-Angel, vollständiges Ausbluten der Fische an Bord und sofortige Reinigung mit Seewasser. Die Anlandung des frischen Fangs muss innerhalb von nur vier Stunden erfolgen. Nur vom NSC zertifizierte Betriebe sind für die Weiterverarbeitung zugelassen, die Kühlkette vom Fang bis zum Verkauf muss garantiert sein. Skrei-Kontrolleure des NSC wachen ständig über die Einhaltung des strengen Reglements. Zertifizierten Skrei erkennt man an der typischen Bildmarke, die an der oberen Rückenflosse angebracht ist.

Skrei – eine kulinarische Delikatesse

Skrei Zungen, die bei uns nicht zu haben sind, gelten in Norwegen als besondere Delikatesse. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet und in Butter schön kross gebraten. Das gilt nicht, wie oft behauptet, für die Bäckchen. Die Köpfe werden unversehrt getrocknet und für die Zubereitung von Fischsuppen nach Afrika exportiert. Ebenfalls nur in Norwegen erhält man den Rogen frisch geräuchert, als cremiger “Kaviar” ist er in Tuben erhältlich oder es gibt ihn auch in Dosen gepresst. Gepresster Skrei-Rogen wird in Norwegen in Scheiben aufgeschnitten und in Butter gebraten.
Die ausgelösten Filets sollten immer in einer Mischung aus Salz und Zucker (4 EL Salz, 1 TL Zucker je 600-700 g Skrei-Filet) je nach Rezept, ab einer halben Stunde bis über Nacht, mariniert werden um die Poren zu schließen.

In Milch pochierter Skrei ist ein Gedicht

Skrei-Filet eignet sich besonders gut zum Pochieren, dabei bleibt das Fleisch schön fest und ist nach 12 Minuten in ca. 90 °C heißem Pochiersud gar. In Milch pochiert bleibt das Fleisch wunderbar weiß. Das Braten sollte bei geringer Hitze so kurz wie möglich sein, damit das Fischfilet nicht auseinanderfällt. In der Pfanne reichen dafür insgesamt ca. 8-9 Minuten und sollte zu nahezu 90 % auf der Hautseite geschehen. Beim Garen im Dampf bei 85 °C ist ein Filet nach ca. 8 Minuten, bei 100 °C in ca. 5 Minuten glasig gar. Im 180 °C heißen Ofen gegart reichen ebenfalls ca. 8-9 Minuten.