Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerung und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote. Leider setzen in Deutschland nur noch ausgewählte Bäckereien auf reine Brotzutaten, die frei von Zusätzen, künstlichen Backtriebmitteln und Konservierungsstoffen sind. Dabei braucht es für ein geschmacklich hochwertiges Brot nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Die kluge Kombination dieser vier sorgt für eine saftige Krume (Brot-Inneres) und knusprige Kruste, mehr Aroma und eine längere Haltbarkeit.
Inhaltsverzeichnis
Wie backe ich ein Brot ?
Welche Zutaten brauche ich für ein gutes Brot?
Immer mehr Menschen nutzen das Wissen um die alte Bäckerskunst, besinnen sich auf die Tugend des Selbermachens und backen ihr eigenes Brot. Die Rezepte der Großmütter werden ausprobiert, Natursauerteig angesetzt, die Teige von Hand geknetet und der reifende Teigling sorgsam in Ruhe gelassen. Der Lohn für die Mühe: locker-porige Brotscheiben mit duftend-krachender Kruste, die pur genossen ein wahres Vergnügen sind. Gerade für Einsteiger sind gute, gelingsichere Rezepte wichtig, um ein Gefühl für die Materie zu entwickeln und schnell erste Erfolge verzeichnen zu können.
Als führender Anbieter hochwertiger Produkte rund um die Küche legt Hagen Grote großen Wert auf traditionelles Handwerk, fortschrittliche Entwicklungen, sinnvolle Innovationen und interessante Trends. Höchster Standard, beste Qualität und nachhaltige Produktion aller Lebensmittel sind für uns genauso selbstverständlich wie ein hoher Gebrauchswert und eine erstklassige Verarbeitung.
Jetzt ansehenWas sind die Vorteile von selbstgebackenem Brot?
Sein eigenes Brot zu backen hat viele Vorteile. Bei einer langen Gehzeit und dem Einsatz von wenig Hefe oder Sauerteig wird Brot deutlich bekömmlicher. Zudem entwickelt es einen ausgeprägteren, aromatischeren Geschmack. Bei industriell hergestellten Broten werden zahlreiche Zusatzstoffe, darunter Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsmittel, eingesetzt. Schließlich soll der Teig leicht zu verarbeiten, der Geschmack stets gleich und die Haltbarkeit möglichst lang sein. In Ihrer eigenen „Backstube“ brauchen Sie daran keinen Gedanken zu verschwenden –schließlich wissen Sie genau, was drin ist. Zudem werden industrielle Backwaren meist über viele Kilometer transportiert und liegen gegebenenfalls auch noch lange im Regal. Somit ist auch die Frische ein Vorteil von selbstgebackenem Brot.
Ausgezeichnete Wärmeleit- und -speicherfähigkeit ist der entscheidende Vorteil von Guss-Kochgeschirr. Es nimmt Wärme schnell auf, speichert sie lange und gibt sie gleichmäßig wieder ab.
Hier klickenWelches Mehl verwende ich zum Brot backen?
Was sollte man über Mehl wissen?
Unsere Brotvielfalt verdanken wir den unterschiedlichen Mehlsorten und ihrer Mischung. Zum Brot backen werden hauptsächlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Sie sind mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen erhältlich. Die Typenbezeichnung gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 g an. Er wird bestimmt, indem 100 g eines Mehles verbrannt und die verbleibende Asche gewogen wird. Der entsprechende Messwert wird dann zur Typennummer.
Das Gewicht der Asche ist fast identisch mit dem Mineralstoffgehalt eines Mehles. Daher wird der Mehltyp oft auch als Mineralstoffgehalt bezeichnet. Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Je stärker die Ausmahlung des Korns ist, sprich, je mehr Schale im fertigen Mehl verarbeitet ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt. Dunkleres Mehl verfügt also über einen höheren Ausmahlungsgrad, einen höheren Mineralstoffgehalt und somit über eine höhere Typenbezeichnung. Helleres Mehl wurde entsprechend weniger stark ausgemahlen, verfügt über einen niedrigeren Mineralstoffgehalt und hat eine niedrigere Typenbezeichnung. Vollkornmehl erhält keine Typenbezeichnung, da hier das ganze Korn gemahlen wird und dessen gesamter Mineralstoffgehalt erhalten bleibt. Ebenso ist es bei anderen Mehlsorten, bei denen das gesamte Korn oder die gesamte Frucht gemahlen wird (z. B. Buchweizenmehl).
Die verschiedenen Mehltypen weisen teils sehr unterschiedliche Backeigenschaften auf. Grundsätzlich kann zwar jedes Mehl für jedes Backwerk verwendet werden, optimale Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit den jeweils passenden Sorten. Allgemein lässt sich festhalten: Helle Mehle, also Mehle mit niedriger Typenzahl, eignen sich besonders gut für feines Gebäck wie Kuchen und Brötchen, dunklere Mehle eher für herzhafte Backwaren wie rustikale Brote.
Mehlsorten im Überblick
Weizenmehl
Type 405
Das 405er ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und eignet sich gut für elastische Teige, die gut aufgehen. Das Mehl ist insbesondere für Kuchen, Hefeteig, Brötchen und Kekse sowie zum Andicken von Saucen geeignet.
Type 550
Dieses Mehl ist etwas kräftiger, aber immer noch hell. Gut geeignet für Brot- und Pizzateige sowie Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Kruste.
Typen 812, 1050, 1600
Diese Mehltypen sind deutlich dunkler. Sie eigenen sich ebenfalls für Pizzateig aber auch für Nudeln, Brote und herzhafte Teige.
Teig behält seine Form und läuft nicht in die Breite. So gelingen meisterhaft geformte Kastenbrote. Durch die Perforierung entweicht überschüssige Feuchtigkeit.
Jetzt ansehenWeizenvollkornmehl
Weizenvollkornmehl eignet sich besonders gut für zum Brotbacken, kann aber auch für herzhaftes Gebäck sowie vollwertige Kuchen verwendet werden.
Roggenmehl
Type 815
Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird gerne zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet. Für Kuchen und andere süße Teige ist sein Geschmack zu herb.
Typen 997 und 1150
Diese recht dunklen Mehltypen eignen sich besonders gut für die Herstellung von Brot.
Typen 1370 und 1740
Diese beiden sehr dunklen Roggenmehle sind ideal für Sauerteig- oder Mischbrote geeignet.
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Jetzt ansehenRoggenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl eignet sich ebenfalls sehr gut für dunkle Brote oder Brötchen.
Dinkelmehl
Type 630
Dinkelmehl Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich gut für die Herstellung von vielen Kuchen-, Brot- und Brötchenteigen eignet.
Typen 812 und 1050
Zwei dunklere Dinkelmehle, die ideal zum Backen von Brot geeignet sind. Mit Dinkelmehl 812 gelingen Klassiker wie Pizza oder Hefegebäck besonders gut. Von Allergikern wird es gerne als Ersatz für Weizenmehl genommen.
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Hier klickenDinkelvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl verleiht dunklen Broten einen angenehm nussigen Geschmack.
Roggen- oder Weizenbrot?
Weltweit ist Weizen das wichtigste Getreide für Brot. Ob Frühstückssemmeln, Baguette, Ciabatta oder Brioche – all diese hellen Brotsorten werden daraus hergestellt. Weizen enthält besonders viel Gluten, das den Teig dehnbar und elastisch macht. Der Kleber kann viel Wasser binden und sorgt so für eine luftige und lockere Gebäckstruktur. Als Backtriebmittel genügt dem Weizenmehl etwas Hefe. Besonders für Backanfänger ist es ideal: Der Teig hält durch das Gluten einfacher zusammen und er reagiert auf zu langes Kneten nicht empfindlich. Die Beigabe von Weizenmehl zu Brotteigen aus anderen Mehlsorten sorgt dafür, dass diese besser aufgehen.
Roggenbrote zeichnen sich im Gegensatz zum Weizenbrot durch einen dunkleren Teig und eine dickere Krume aus. Roggen enthält nicht so viel Gluten, wodurch der Teig schwerer und dichter wird. Roggenmehl benötigt eine saure Umgebung, um backfähig zu sein. Eine uralte Methode ist die Zugabe von Sauerteig. Sauerteig dient der Lockerung, Säuerung und Aromabildung von Teigen aus Roggenmehl. Natursauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese bilden sich schon 24 Stunden nach dem Ansetzen und verleihen dem Teig eine angenehm säuerliche Note. Der Sauerteig aus Mehl und Wasser wird regelmäßig mit frischem Wasser und Mehl gefüttert.
Dank der thermischen Eigenschaften des robusten Metalls sowie optimaler Luftzirkulation durch den locker aufliegenden Deckel bleiben Brote darin länger knusprig und frisch. Ohne Ecken und Kanten aus einem Stück geformt, können sich Schimmelpilze nirgendwo festsetzen.
Jetzt ansehenTipps & Tricks: Brot backen wie ein Profi
Hefe
Lösen Sie die frische Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann erst die restlichen Zutaten unterkneten. Eine Prise Zucker füttert die Hefepilze an und startet so den erwünschten Gärprozess. Auf keinen Fall sollte bei diesem ersten Schritt Salz hinzugegeben werden. Salz greift die Hefezellen an und lässt sie absterben. Wichtig für einen locker-luftigen Teig ist bei sowohl bei Frisch- als auch bei Trockenhefe das richtige Verhältnis von Mehl zu Hefe. Für ein Pfund Weizenvollkornmehl rechnet man mit 15 Gramm frischer Hefe, bei reinem Weizenweißmehl reichen 10 Gramm Hefe schon aus.
Sauerteig
Sauerteig ist ein Backtriebmittel, welches Teigen bereits seit Jahrtausenden zur Lockerung beigefügt wird. Mit Hilfe einer Starterkultur kann er einfach selbst hergestellt werden. Durch Milchsäurebakterien und Hefepilze bleibt Sauerteig permanent in Gärung. Das so entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Brote aller Art werden durch die Beigabe von Sauerteig bekömmlicher. Weizensauerteig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien. Er wird zum Beispiel für Baguette, Ciabatta oder andere helle Brotsorten genutzt. Roggensauerteig setzt sich ebenso zusammen, nur mit Roggen- statt Weizenmehl. Er findet vor allem in Roggen- und Roggenmischbroten Verwendung. Eine besondere Form des Sauerteigs ist der italienische Lievito Madre. Er enthält zusätzlich zu Mehl und Wasser noch etwas Honig und Olivenöl, was für ein besonderes Aroma sorgt. Lievito Madre verleiht hellen Broten, Brötchen sowie Pizza- und süßen Teigen einen wunderbaren Geschmack.
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Salz
Salz stabilisiert die Konsistenz des Teiges. Er wird nicht fester, dafür aber stabiler im Geschmack. So paradox es sich anhört: Besonders süße Teige benötigen eine kleine Prise Salz, es unterstreicht als Geschmacksträger die Süße im Teig. Umgekehrt gilt es genauso: Salziges wird durch eine Prise Zucker oder Honig geschmacklich verbessert.
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Hier klickenKonsistenz
Bei Brötchen und Brot wird dem Teig Wasser zugegeben. Es sorgt dafür, dass sie schön knusprig werden. Teige für Hefezöpfe oder Brioche, deren Konsistenz eher weich ist, werden mit Milch hergestellt. Grundsätzlich sollte der Teig anfangs lieber weich und ruhig etwas klebrig sein, zu viel Mehl im Teig macht das Brot trocken.
Kneten
Hefeteige freuen sich tatsächlich über grobe Behandlung, über ausdauerndes Kneten und Schlagen. Dadurch bildet sich das Proteingerüst, das später beim Backen für einen lockeren und zugleich stabilen Brotlaib sorgt. Wichtig ist es, den Teig nach dem ersten Gärvorgang ein weiteres Mal kräftig durchzukneten. Die Gärgase und neu entstandenen Hefepilze werden so optimal im Teig verteilt. Dinkelteige sowie Roggenteige mit Sauerteig dürfen dagegen nicht zu lange geknetet werden: Nur eine Minute zu viel und man holt später ein Fladenbrot aus dem Ofen.
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Jetzt ansehenWärme
Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm. Sauerteig fühlt sich bei Temperaturen zwischen 28-30 °C am wohlsten und entwickelt einen kräftigeren Geschmack. Für die konstante Temperatur eines Teiges sorgt ein Gärautomat , der sich aufs Grad genau einstellen lässt und so für perfekte Bedingungen sorgt. Es gibt auch Teigrezepte, die verlangen, dass Teige bei kühlen Temperaturen aufgehen sollen. Hier dauert die Ruhezeit um einiges länger. Das gebackene Brot ist nach einer sogenannten kalten Gare um einiges feinporiger.
Form
Gärkörbe bestehen meist aus Peddigrohr und sorgen dafür, dass die Brote vor dem Backen ihre typische Form und ein schönes Muster bekommen. Nachdem der Teig im Gärkorb gegangen ist, kann er auf eine Backplatte oder ein Backblech gestürzt und dann gebacken werden. Bei Broten, die in einer herkömmlichen Kastenform gebacken werden, wird nur die obere Seite des Brotes knusprig. Sie eignen sich deshalb besser für weiche Brote.
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Hier klickenDampf
Wenn ihr Brot besonders knusprig werden soll, dann müssen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Hierfür können Sie einfach eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen oder Hagen Grote Backplatten mit Feuchtigkeitsrinne nutzen. Das verdampfende Wasser kondensiert auf der Oberfläche ihres Brot-Teiglings und verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet. Ihr Brot soll schließlich im Ofen noch weiter aufgehen. Bei einer vorschnell gebildeten Kruste könnten die Gärgase jedoch nicht entweichen – das Brot bliebe klein und kompakt. Zudem gelingt die Kruste eines bedampften Brotes deutlich krosser.
Backen
Brot sollte stets im vorgeheizten Ofen gebacken werden. Mit Ober-/ Unterhitze erzielen Sie die besten Ergebnisse, da Umluft das Brot zu schnell austrocknet. Beginnen Sie mit einer hohen Temperatur (220-250 °C), die Sie dann nach kurzer Backzeit reduzieren (auf ca. 200 °C). So bildet das Brot ein gutes Volumen. Hohe, zugleich von oben und unten kommende Temperaturen sorgen dafür, dass die Feuchtigkeit optimal im Brot gehalten wird. Hochwertige Backplatten und -formen mit idealer Wärmeverteilung sorgen ebenfalls für ein einheitliches Ergebnis. Wer es besonders schnell und einfach mag, bereitet sein Brot in einem hochwertigen Brotbackautomat zu. Darin kann nicht nur gebacken, sondern auch bereits die Zutaten gemischt und der Teig geknetet werden.
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Jetzt ansehenWie lagere ich selbstgebackenes Brot richtig?
Nur, wer sein selbstgebackenes Brot richtig lagert, kann es auch mehrere Tage genießen. Der „Todesstoß“ für jedes Brot ist die Aufbewahrung in einer Plastiktüte oder -dose. Feuchtigkeit, die aus dem Brot austritt, kann nicht nach außen abgegeben werden und bildet einen Nährboden für Schimmel. Am besten für die Aufbewahrung von Brot geeignet sich hochwertige Brotkästen aus Naturmaterialien wie Steingut, Ton oder Holz. Sie sind atmungsaktiv und lassen die Luft zirkulieren. Da die Krümel vom vorherigen Brot jedoch ein Einfallstor für Schimmelsporen sind, sollten Brotkästen regelmäßig mit Essig gesäubert werden. So ist selbstgebackenes Brot bis zu einer Woche haltbar. Wichtig: Bevor es in den Brotkasten darf, sollte das selbstgebackene Brot unbedingt komplett auskühlen, da sich sonst Feuchtigkeit bildet. Im Kühlschrank sollte Brot unter keinen Umständen aufbewahrt werden. Die Kälte trocknet es aus es schmeckt schnell altbacken. Um es länger haltbar zu machen, ist einfrieren die bessere Lösung. Luftdicht verpackt kann Brot sowohl im Ganzen als auch portionsweise in Scheiben geschnitten eingefroren werden. Sein Aroma hält es dann ca. 6 beziehungsweise 3 Monate.
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53 comments
Sehr geehrter Herr Grothe sehr geehrtes Team Grothe,
vielen Dank für diesen threat!!
Ich backe zur Zeit mein Brot so:
1kg Weißmehl
Ca. 600 ml Wasser/Flüssigkeit
1/2 Würfel Hefe
2 Tel. Salz
2 Tel. Zucker
Zeit
Ich mische in einem 5 L Eimer
Das Mehl mit dem Salz
In einem Becher die Flüssigkeit die Hefe und den Zucker.
Ich benutze einen sehr stabilen Teigschaber und vermenge so die trockenen mit den flüssigen Zutaten.
Dann kommt der Teig über nacht nach draußen.
Morgens heize ich den Backofen auf 250 Grad vor.
Mit dem großen Dutchofen meines Mannes.
Ich benutze in diesem fall die Umluft Funktion des Ofens.
Der Deckel des Dutchofen kommt auf oberster Schiene ebenfals zum vorheizen auf ein Gitter.
Den Teig knete bzw. falte ich nocheinmal im Eimer immer vom Rand zur Mitte das Teigstück erinnert zum Schluss etwas an eine 🌹 Rose
Während der Ofen heizt lasse ich den “Rosenbrotteigling” in einer mit Backpapier ausgelegten Schüssel die annähernd die größe des Dutchofen hat
aufgehen. Wenn der Teigling ordentlich an Volumen zugenommen hat (ca.2/3 der optimalen Endgrösse)
Hole ich den heißen Topf aus dem Ofen setze das Teigstück mit dem Backpapier und dem Schluß nach oben in den heißen Topf bestreiche es mit viel wirklich viel Wasser backe es 10 -15 Minuten heiß an, setze dann den Deckel auf und drehe die Temperatur auf 200grad runter.
Bis auf ein mal werden meine Brote so gut bis perfekt aber immer anders.
Da ich zur Zeit immer fast die gleichen Zutaten und dieselben Mengen nehme sehe ich wie stark sich nur kleinste Änderungen auf das Ergebnis auswirken.
Ich kaufe unterschiedliche Mehle, Hefe bei bei verschiedenen Anbietern.
Von Discounter bis Bio.
Das Ergebnis scheint mir aber vielmehr von den weniger, beziehungsweise schwerer beeinflussbaren Faktoren wie Temperatur und Zeit abzuhängen.
Das als Tipp für andere Einsteiger.
Und unbedingt wer hat die optimale “Winterverwendung” für den Dutchofen!
Alles Gute und vielen Dank für Ihre immer tollen Beiträge, Tipps und Rezepte wo auch immer sie erscheinen oder zu hören sind!
Herzlichst Anja W.
Liebe Anja, vielen Dank für das Teilen deiner Erfahrungen und deines Rezeptes. Wir wünschen dir alles Gute 🙂 Viele Grüße Alina vom Hagen Grote Team
Hallo,
ich habe ein Problem nach dem Einschieben des schön aufgegangen Brotes bzw. Brötchen in den vorgeheizten Backofen. Sobald das Backgut im Ofen ist, fällt es zusammen. Was mach ich falsch?
Gruß von Heinz
Hallo Heinz, vielen Dank für Ihre Nachfragen. Leider können wir diese so pauschal nicht beantworten, da dies natürlich abhängig davon wäre, welche(s) Mehl / Mehlsorten benutzt wurde(n), ob Hefe oder Sauerteig benutzt wurde, wie lange das Brot geknetet wurde, wie lange und in welcher Umgebung (Kühlschrank/Raumtemperatur) ruhte der Teig und war der Teig, bevor er in den Ofen geschoben wurde, stabil oder eher weicher. Wenn wir diese Rückmeldungen haben, können wir Ihnen ggf. weiterhelfen.
So backe ich mein Brot,
Ich mache einen Vorteig mit frischem Sauerteig, den lasse ich über Nacht gehen. Er ist doppelt so gross geworden. Am nächsten morgen rühre ich den Teig, nehme ein bis zwei Esslöffel davon weg, in ein Schraubglas und in Kühlschrank. Dann zu dem restlichen Vorteig Wasser Mehl Salz, evtl. Brotgewürz dazu geben und kneten, Je fester der Teig desto standfähiger ist er später beim backen. Diesen Teig lass ich 4-5 Std. gehen, dann nehm ich ihn, knete ihn mit der Hand nur kurz leg ihn in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen und lass ihn gehen bis der Teig die grösse vom Brot hat das ich haben will. Oberseite(was nachher der Boden ist ) vom Teig mit Mehl bestäuben.Backofen auf höchste Stufe stellen, Brot ca. 15 min. backen, danach runterschalten auf 200 Grad weitere ca.55 Min. backen. Brot rausnehmen auf den Boden klopfen, klingt er hohl ist das Brot fertig, tut er das nicht wieder in Backofen schieben und ca. 10-15 Min. weiterbacken. Ich wiege nichts ab, mach alles nach Gefühl und mein Brot ist knusprig und hat eine tolle Krume. Ich bekomme nur nicht den typischen Bauernbrot Geschmack hin, vielleicht kann mir da jemand helfen. Ich backe mit Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl, Gutes Gelingen euch allen Shannon
Hi, Versuch es mal mit brotbröseln!
Also den Kanten des letzten Brotes trocknen und Schreddern und beim nächsten mal mit zum Teig dazu geben 🙂
Auf ein Kilo Brot einen gestrichenen Teelöffel Coriandersaat (mörsern), eine Prise Kümmel und ein Hauch Anispulver. Dann hast du deinen Bauernbrotgeschmack.
Hallo Manfred, geben Sie das Brotgewürz vor dem Gehen dazu?
Ich habe jetzt zwei Fehlversuche gehabt, wo ich bei meinem Rezept lediglich Brotgewürz dazu gegeben haben und sonst nichts verändert habe. Könnte das eine Zusammen hang haben?
Es wäre toll Sie mir mit antworten. Danke vorab
Hallo zusammen, oben steht, dass das Salz nicht zusammen mit der Hefe aufgelöst werden soll. Ehrlich gesagt habe ich das bisher immer so getan und und die Verdopplung des Teig beim Ruhen trotzdem hinbekommen. Kommt das Salz dann erst beim kneten hinzu? Sprich: Wasser Zucker und Hefe zusammen auflösen und dann in das Mehl einrühren. Dann nach einigen Minuten Mixen erst das Salz beigeben?
Gleiche Frage zum Öl: ich habe einen guten Schluck Öl (3-4 Kreise) immer direkt auf das trockene Mehl laufen lassen, dann staubt es nicht so beim Mixerstart 🙂 warum ist das so verkehrt?
Und drittens: Inwiefern dürfen Dinkelteige nicht zu lange geknetet werden und woran erkannt man, dass der Teig zu lange bearbeitet worden ist? In anderen Lektüren ist von mindestens 10, besser 15 Minuten die Rede (Mischteige aus Roggen / Dinkel / Weizen).
Ich selbst backe am liebsten 150g 550er Weizen, 100g 1050er Weizen und 150-200g 650er Dinkelbrote. Im Spiel mit der Wassermenge und dem Temperatur beim Ruhen ergeben sich aber immer andere Konsistenzen. Auch ob im Topf / ohne Topf / mit oder ohne Wasserschale, das perfekte Brot war noch nicht dabei
Mein Ziel: ein sehr luftiges helles Brot, was super zum Grillen, Zaziki und Dippen passt. Hat noch wer ein Rezept zur Hand? 🙂
Liebe Grüße!
Hallo Dominic,
Zum Grillen ideal ist doch ein Fladenbrot, das sehr schnell zubereitet ist.
Bei Chefkoch Rezept Türkisches Fladenbrot
Ist sehr gut
Gutes Gelingen
Hallo ,ich hätte eine kurze Frage, wir backen immer Roggevollkornbrot mit Sauerteig und frische Hefe ,klappt auch alles wunderbar ,aber es ist sehr trocken innendrin .LG Simone
Hallo Simone, obwohl ich die Frage nicht gefunden habe, versuche ich mal mit einer Gegenfrage zu antworten. Verwenden Sie beim Backen einen Combidampfgshrer, oder backen Sie im Backofen unter der Zugabe von Wasser?
Hallo Simone, wenn du frischen Sauerteig hast dann lass die Hefe weg.
Hallo Simone, ich backe meistens ein sehr ähnliches Brot und kann dir sehr empfehlen Mal ein Brot im Topf zu backen. Gibt wunderbare Ergebnisse und das Brot bekommt eine tolle Kruste und ist innen saftig.
Mein Brot ist leider häufig klebrig. Außen hat es eine super Kruste. Ich backe viel mit Vollkornmehlen, Tutensauerteig. Und ich lasse den Teig immer mindestens 24 Stunden über Nacht gehen. Wo kann das Problem liegen?
Hallo liebe Tanja,
herzlichen Dank für Ihre Nachricht.
Leider ist auch hier eine Fehlerermittlung über das Internet nicht ganz so einfach 🙂
Eventuell war der Ofen noch nicht heiß genug als das Brot eingeschoben wurde und es hätte am Ende noch länger drin bleiben müssen? Oder das Verhältnis der Zutaten passt nicht optimal zusammen.
Vielleicht wurde das Brot auch zu früh angeschnitten? Sauerteigbrote sollte man nach dem Backen etwa einen Tag reifen lassen, bevor man sie anschneidet da sonst die innere Masse (Krume) noch feucht und klebrig ist.
Vielleicht hilft Ihnen das etwas weiter – halten Sie uns gerne auf dem Laufenden.
Hallo Tanja,
ich habe festgestellt, dass das Brot “teigig” wird, wenn der Sauerteig nicht richtig gereift ist bzw. beim Ansetzen zu wenig “Power” hatte. Vor allem im Winter, wenn es kälter ist bekommt man dann tendenziell einen Fladen, statt ein schönes Brot.
Der Trick ist vor allem die korrekte Zeit und die Temperatur beim Gehen einzuhalten.
Sauerteig mag es am liebsten, wenn es um die 29 Grad hat. Das erreichst du z.B. wenn du den Teig im ausgeschalteten Backofen mit angeschaltetem Licht gehen lässt. Durch die erhöhte Temperatur verkürzt sich die Zeit jedoch auf ca 4,5 Stunden.
Außerdem kann ich dir empfehlen, vom Sauerteig jedes Mal etwas abzunehmen und im Kühlschrank für das nächste Mal aufzubewahren.
Die Power, die dieser lebende Teig beim Gehen entwickelt ist nicht vergleichbar mit dem trockenen aus der Tüte.
Am Tag vor dem Backen kommt der abgenommene Teig dann raus aus dem Kühlschrank, etwas Mehl und Wasser dazu und möglichst warm stehen lassen.
Falls du doch jedes mal neue Tüten verwenden möchtest, bereite ca. 3 Tage vor dem Backtag einen Vorteig aus 3EL Mehl und 3EL Wasser zu und gib ihm Zeit, um aus seinem Tütenschlaf zu erwachen.
Am Abend vor dem Backen dann nochmal etwas Mehl und Wasser dazu, dann ist er auch stark genug, die Menge an Mehl zu verarbeiten, die er am nächsten Tag vorgesetzt bekommt.
Für Details, schaue doch mal hier:
https://www.eat-this.org/brot-backen-mit-sauerteig/
Viel Erfolg & Viele Grüße
Michael
Der trockene Sauerteig ist ein TOTER Extrakt. Er hat ausschließlich aromatische Funktion und bringt (egal wie lange man wartet) keinerlei Backtrieb. Es gibt auch (noch ein wenig lebende) feuchte Sauerteig-Kulturen in Aluminium-Tütchen. Das ist was ganz anderes.
Leider kommt man um das kultivieren einer LEBENDEN Sauerteig-Kultur (selbst gezogen oder „besorgt“) nicht herum, wenn man auf industrielle (im großen Stil vermehrte) Hefe verzichten will. Aber der Geschmack ist natürlich nicht zu vergleichen.
Allerdings ist Geduld und Erfahrung gefragt. Der Sauerteig wird mit der Zeit (ich spreche von MONATEN) „stabiler“. Über Feuchtigkeit und Temperatur erreicht man dann mehr Säure oder eben mehr Triebkraft. Da ist Gefühl und Wissen (Blogs aufmerksam „studieren“) gefragt. Oder man greift auf Industriehefe (zum „Aufblasen“ des Teiges) und „Tütengeschmack“ (Sauerteigextrakt) zurück. Viele liebe Grüße, Jürgen.
Hallo, Ich habe auch schon einige Brite gebacken und bin eigentlich mit dem Ergebnis recht zufrieden. Nur eines finde ich schwierig,Nachdem ich das Brot habe gehen lassen, bekomme ich es meist kaum aus meiner Form, beim herauskratzen schrumpft es also fast wieder auf originalgröße und ganz viele tolle Luftbläschen sind futsch. Gibt es da einen trick? Oder was mahen alle nachdem man ein zweites mal geknetet hat, würde es evtl direkt auf dem Blech wieder hoch kommen, wenn es dort ein 2 mal geht??? Also über einen tipp für mehr Luft im Brot würde ich mich sehr freuen 🙂 ( ich backe nicht mit weizenmehl.. sondern überwiegend mit Dinkel in Kombination mit anderen Mehlsorten, da ich diese besser vertrage)
Liebe Christina,
herzlichen Dank für deine Nachricht.
Leider ist es über die Distanz immer relativ schwierig festzustellen, warum etwas nicht gelingt. Ein Grund dafür könnte evtl. sein, dass zu viel Wasser oder Hefe im Teig ist und dadurch Übergase entstehen. Heißt der Teig kann die Gase nicht mehr halten kann und nach dem Backen entweichen diese und das Brot fällt zusammen. Vielleicht probierst Du es mit etwas weniger Wasser oder Hefe aus – für die richtige Menge gilt es einfach rumzuexperimentieren.
Wir wünschen Dir gutes Gelingen beim nächsten Versuch 🙂
Hallo Christina
Nimm ein Gährkorb oder eine Schüssel, leg ein Geschirrtuch oder ähnliches darüber, bestreu es gut mit Mehl und leg deinen Teig hinein, lass ihn 4-5 std gehen, mehl auf die Oberfläche streuen dann auf das Backblech vorsichtig stürzen und ab in den Backofen 10-15 min. bei höchster Temperatur ( meiner geht bis 250 Grad ) backen, danach auf 200 Grad runterschalten und weitere 45 – 55 Min. backen. Rausnehmen umdrehen auf den Boden klopfen, klinkt er hohl ist das Brot fertig.
Hallo,
ich bekomme einfach kein gutes Brot hin, habe schon viel experimentiert.
Problem 1: Nach dem ersten Gehen soll Brot nochmals geknetet werden. Abgesehen davon, dass der Teig dann so klebrig ist, dass er in großer Menge an den Händen klebt, geht er beim 2. Mal einfach nicht auf. Was mache ich falsch?
Problem 2: Das Brot riecht nicht wie Bäckerbrot und schmeckt auch nicht so. Egal ob Sauerteig (gekauften) oder Hefebrot, egal welches Mehl, der Geschmack ist fast unangenehm. Lese immer von gut schmeckenden und duftenden selbstgebackenen Broten, bekomme es aber nicht selber hin.
Hallo liebe Angelika,
herzlichen Dank für deine Nachricht.
Leider ist es über die Distanz immer relativ schwierig festzustellen, warum etwas nicht gelingt. Folgend mal ein paar typische Fehlerquellen: 1. Das Verhältnis der Zutaten passt nicht, 2. Die Hefe ist nicht mehr frisch genug, 3. Der Teig wird nicht ordnungsgemäß geknetet, 4. Der Ruhe-Ort ist nicht warm genug oder zu warm, 5. Der Teig wird nicht lange genug ruhen gelassen.
Vielleicht überprüfst Du noch einmal genau Dein Rezept, Deine Zutatenliste und jeden Schritt der Teigherstellung, eventuell fällt Dir dabei schon das ein oder andere auf.
Wir wünschen Dir gutes Gelingen beim nächsten Versuch.
Hallo Angelika
Das Problem hatte ich am Anfang auch, es lag daran dass der Teig nicht fest genug war, mit einer Küchenmaschine geht das hervorragend und der Teig lässt sich kneten ohne dass der ganze Baatz an den Fingern klebt.
Bei frischen Sauerteig und die richtige Temperatur / Zeit sollte das Brot eigentlich super schmecken. Ich nehme Roggenvollkornmehl, frischen Sauerteig, Salz, Brotgewürz und Wasser und ich wiege nichts ab. LG Shannon
Guten Tag,
leider habe ich keine andere Möglichkeit gefunden mich hier anzumelden.
Ich versuche in Abständen immer wieder meine Brote selbst zu backen. Vom Aussehen und Konsistenz werden diese Mischbrote
(Weizen, Weizenvollkorn und Roggen) mit wenig Hefe und Sauerteig
immer gut. Was uns jedoch immer wieder davon abbringt ist der Geschmack des Brotes am folgenden Tag. Es schmeckt “alt”. Als wäre es schon 8 Tage alt. Nicht hart, sondern nur der Geschmack. Salz ist genügend dran. Ich habe keine Idee an was das liegt.
Geht mir so wie Angelika, die das als Punkt 2 beschrieben hat.
Hallo Angelika,
hier ein Rezept, das ganz sicher funktioniert und extrem schnell geht, und schmeckt.
650 gramm Weizenmehl Typ 405
20 gramm Zucker
2 TL Salz
1 gehäufter TL Backmalz (kann auch weggelassen werden
2 EL Sonnenblumenöl
400 ml warmes Wasser (wirklich nur warm, nicht heiss)
1 Pack Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe
Alle trockenen Zutaten in der Rührschüssel mischen.
Wenn Du Frischhefe nimmst, diese im warmen Wasser auflösen.
Dann Wasser und Öl zu den trockenen Zutaten und mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten, bzw bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Dann noch mal etwa 5 Minuten von Hand auf einer bemehlten Oberfläche kneten. Wenn der Teig noch etwas feucht ist, kannst Du hier einfach noch ein bisschen Mehl unterkneten. Der Teig ist dann leicht klebrig, aber trocken. Die Rührschüssel mit Butter fetten (damit der Teig nicht anklebt), dann den gekneteten Teig in die Rührschüssel geben, abdecken und eine Stunde bei 25 grad im Backofen gehen lassen. Danach den Teig nicht mehr kneten, sondern 6x von aussen zur Mitte hin falten (dann hast Du ein längliches Brot) oder 8x (für ein rundes Brot). Dann den Teig in eine Kasserole mit Deckel, in die Du Backpapier reingemacht hast. Brot oben noch einschneiden und dann die Kasserole in den kalten Backofen und bei 225 grad 50 Minuten auf unterer Schiene Backen. Ich stell die Kasserole aufs Gitter und mach drunter noch ein Bacblech in den Ofen, damit es von unten nicht zu dunkel wird.
ich backe mein Brot folgendermassen. 500gr. Weizenmehl, 370ml Wasser, eine Tuete Sauerteigpulver, 1/2 Paeckchen Hefepulver, 1,5 Tl. Salz.
Den Teig mit einer Knetmaschine 10 Minuten durchkneten (5 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 4). Teig in eine Schuessel geben und abgedeckt 16 Std. stehen lassen. Der Teig ist jetzt doppelt so gross aufgegangen. Den Teig entnehmen, noch einmal mit Hand durchkneten und das Brot formen. Diesen Teigling auf Backpapier legen und abgedeckt auf dem Backblech fuer weitere 6 Std. ruhen lassen. Vor dem Backen den Teigling von Aussen bemehlen und an der Oberseite mit einer Rassierklinge einritzen. Gebacken wird in dem Gaenzebraeter. Ofen auf 240 Grd. mit dem leeren Gaenzebraeter erhitzen, Braeter entnehmen und den Teigling mit Backpapier in den Braeter legen. Braeter muss abgedeckelt sein. 7 Minuten bei 240 Grd und dann auf 200 Grd runderregeln. Weitere 35-40 Min. bei 200 Grd backen lassen. In den letzten 10 Minuten entferne ich den Deckel. Danach das Brot entnehmen und normal abkuehlen lassen. Brotleib mit einem feuchten Tuch fuer eine Std. dabei abdecken.
Guten Tag Herr Bach, vielen Dank für den netten Einblick in ihr Brot Rezept!
Habe in letzter Zeit immer wieder Brot gebacken. Aber seitdem ich diesem Zopf verwende, werden die Brote ein Traum. Bilder dazu auf meiner Seite.
https://www.amazon.de/gp/product/B07XB2FTP7/ref=as_li_qf_asin_il_tl?ie=UTF8&tag=crazything0e4-21&creative=6742&linkCode=as2&creativeASIN=B07XB2FTP7&linkId=c16ccceedf61cea8eff1cb73c4e45f8b
Guten Morgen,habe gestern ein rigen-weizen Mischbrot gebacken.Wie bekomme ich es lockere? Würde mich sehr über eine Antwort freuen…mlg Jose Weck
Hallo, ich bin Anfänger beim Brotbacken. Hab es mit Sauerteig und Hefe probiert. Leider gab es immer ein sehr festes Brot, aber geschmacklich gut. Gibt es eine Pauschalregel wieviel % oder Teile Mehl man nimmt?zB 1Teil VK Mehl und zwei Teile anderes Mehl? Oder immer 10% Weizenmehl?Ich hab gelesen das man immer etwas Weizenmehl verwenden soll damit es gut geht!!?? Und wie ist es mit der Flüssigkeit…. ich hab nach Rezept gearbeitet, nur waren die Teige immer zu fest. Gibt es da eine Grundregel? Kann ich selbst etwas mehr Wasser verwenden… wenn ich das Gefühl habe…. natürlich löffelweise.:-)) vielen Dank im Voraus für die Tips und Tricks die sie mir schreiben…
Guten Morgen, herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Die mitgegeben Tipps werde ich beim nächsten Brot umsetzen!
Die innere Konsistenz des gestrigen Brot’s war fest, gut ausgebacken, knusprig und geschmackvoll. Gerne halte ich euch auf dem Laufenden. Sonnige Grüsse Dani
Hallo, ich bin Neueinsteiger im Brot backen. Wie lange sollte ein Brot backen und welche Temperatur verwende ich? Heute habe ich mich gewagt wieder ein Brot zu backen nach meinen ersten Misserfolg. Ich habe folgendes verwendet: 150g Roggenmehl 997, 250g Weizenvollkorn “Kamut”, circa 15g frische Hefe, 1 gehäuften Teelöffel Zucker, halben Teelöffel Meersalz und lauwarmes Wasser. Leider ist das Brot nicht so aufgegangen wie ich es mir vorgestellt habe. Nach circa 2 Stunden Ruhe habe ich es nochmals durchgeknetet und für weitere 2 Stunden nachruhen lassen. Trotz der 4 Stunden wurde er nicht grösser. Ich benutzte eine Kastenform zum Ausbacken. Die letzten Minuten nahm ich ihn aus der Kastenform und legte ihn auf die Blechform. Insgesamt war er so 45 Minuten auf 200°c im Ofen. Er ist goldbraun und sieht knusprig aus. Leider ist er noch zu warm um ihn anzuschneiden. Meine Frage: Was kann ich beim nächsten mal besser machen? Danke im Vorraus. Lieben Gruss Daniela Feig
Liebe Daniela,
vielen Dank für deinen Kommentar 🙂 Leider sind Ferndiagnosen, vor allem wenn´s ums Thema “Backen” geht, relativ schwierig. Deine Zutaten und Arbeitsschritte sind soweit alle nachvollziehbar, evtl. könntest Du einen weiteren TL Zucker hinzu nehmen – ob das die gewünschte Änderung bringt ist schwer zu sagen. Vielleicht war auch der Ruheort für den Hefeteig nicht optimal. Hier solltest Du darauf achten, dass dieser nicht zu viel Hitze (ab ca. 40°C werden die Hefekulturen zerstört) ausgesetzt ist, aber auch nicht zu kalt gelagert wird. Du könntest den Teig z.b. bei Deinem nächsten Versuch im, auf etwa 30°C vorgeheizten, Backofen in einer abgedeckten Schüssel ruhen lassen.
Wir hoffen wir können Dir etwas weiterhelfen und wünschen beim nächsten mal gutes Gelingen!
Halt uns gerne über dein Erfahrungen auf dem Laufenden.
Beste Grüße vom Hagen Grote Team
Brot backen ist nicht schwer, wenn man ein wenig experimentiert. Seit über 10 Jahren backe ich nun selbst im heimischen Backofen, probiere Rezepte aus und habe Freude daran. Danke für die hier aufgeführten Tipps, die wirklich ausführlich und hilfreich sind. Nach und nach haben sich auch bei mir kleine Helfer in die Küche gesellt: Gärkörbchen, Brotstein für den Backofen, großer Holzschieber zum Einschiessen, Baguette/Ciabattaform…. aber zu Beginn habe ich mit Roggen- und Dinkelmehl, gekauftem Flüssigsauerteig, ein wenig frischer Hefe, Wasser, Salz, Brotgewürz und einem Handmixer begonnen und selbst diese Ergebnisse waren schon toll, resche Kruste, lockeres, feinporiges, saftiges Innenleben….nach und nach kamen dazu Amaranth, Brotstücke (nennt man das so) aus dem Rest des vorherigen Brotes, ab und an auch mal vorgekochte Körner (Kürbis, Sonnenblumen, Roggenvollkorn),… Es macht wirklich Freude die verschiedenen Techniken auszuprobieren und die Vorfreude auf ein frisches Brot zu haben.
Ich kann nur jede/n ermutigen es mal selbst zu probieren!!
Vielen Dank für Ihr tolles Feedback.
Herzlichen Dank für die ausführlichen Informationen! Ich backe unser Brot seit längerem selber – nebst Hefezopf, Zimtschnecken etc vorzugsweise gemischte Dinkelbrote aus selbst gemahlenem Mehl – und habe seit einem Jahr nun die Möglichkeit, in einem alten Holzofen direkt auf dem Stein zu backen. Dies bedingt viel ”Training”, vor allem was das Einheizen anbelangt (konstante und hohe Temperatur), die Brote/Brötchen und Pizzas sind aber (nach einigen ”Pleiten) unübertreffbar. Es macht unglaublich Spass, so (mit allen Sinnen und viel Zeit) zu backen!
Evt. bekomme ich hierzu auch noch Tipps?
Mein Tipp:
Brote in Kastenformen: nach 1/2 der Backzeit aus der Form nehmen und auf dem Blech weiterbacken, damit sie überall knusprig werden.
Liebe Grüsse aus Schweden
Hallo liebe Andrea,
vielen Dank für deinen Kommentar und deinen super Tipp für knusprige Brote aus dem Backofen.
Wir können uns gut vorstellen, dass Deine Brote aus dem Holzofen unübertreffbar sind 🙂 Da Du offensichtlich die Expertin auf diesem Gebiet bist, können wir Dir dazu auch bestimmt keine Tipps mehr geben. Über weitere Erfahrungswerte zum Thema Holzofen würden wir uns aber natürlich sehr freuen.
Liebe Grüße,
Hagen Grote Team
Hallo alle zusammen, Ich befinde mich was Brot backen angeht, noch in den Kinderschuhen..
Trotzdem möchte ich lieber mein eigenes Brot backen und will nicht gleich aufgeben wenn es mal nicht so gut geklappt hat.
Ich habe letztens mal einen flüssigen fertig-Sauerteig von Seitenbacher ausprobiert. Mein Roggen-vollkorn Brot sah super aus, aber innen zu klebrig.
Gerade heute habe ich ein tolles Dinkelbrot gebacken. Im Römertopf. Das ist mir auch mal gut gelungen aber es ist ein helles Brot geworden und ich mag lieber dunkles Brot. Wie kann ich es einfärben und ist das ungesund?
Ich bin gerade in der Vorbereitung selbst Brot zu backen. Einen alten Backofen habe ich schon besorgt und renoviert. Eine Teigknetmaschine muß ich mir erst besorgen. Danke für die Tips! Heinz
Hallo Heinz,
vielen Dank für Deinen Kommentar und viel Erfolg beim Brot backen – berichte uns gerne von Deinen weiteren Erfahrungen 🙂
Beste Grüße vom Hagen Grote Team
LiebesTeam vom Genuss Magazin,
meine Roggenvollkornbrote, angesetzt mit eigenem Sauerteig und ohne Hefe, sind geschmacklich gute Brote. Tolle Kruste mit feinporigem Innenleben. Einzig verbesserungsfähig ist folgendes.
Im Gärkorb legt des Brot um 1/3 zu. Dann kommt es in den 250C heißen gusseisernen Bräter. Wenn ich es dann nach 1 h heraushole, ist es in die Breite gegangen und hat deswegen an Höhe verloren.
Was kann ich dagegen tun. Wes muss ich ändern.
Vielen Dank für eure Antwort.
VG Frank
Lieber Herr Bodlak,
vielen Dank für Ihre Nachricht.
Wieso das Brot in die Breite und nicht in die Höhe geht lässt sich auf die Ferne leider schwierig beurteilen. Unserer Erfahrung nach könnte es aber helfen den Teig an sich fester zu machen oder eine Kastenform aus Gusseisen zu verwenden, so dass das Brot keine Möglichkeit hat in die Breite zu gehen. Wir hoffen wir können Ihnen weiterhelfen, geben Sie uns gerne Feedback, ob es mit einem der Tipps funktioniert hat.
Mit freundlichen Grüßen,
Hagen Grote Team
Noch ein Tipp, Her Bodlak
Es kommt auch darauf an was Sie für Mehl verwenden. Nur Vollkornmehl geht nicht so auf, sollten Sie lieber in einer Kastenform backen. Gusseisen würde ich nicht empfehlen. Die normalen Sandkuchenformen sind besser zu händeln. S.und H. Grote empfehlen den Teig fester zu kneten, bringts mit Sicherheit. Versuchen können Sie auch Weizenmehl mit einkneten. Der Teig kann auch übergehen wenn er zu lange warm steht. Ich backe ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Es geht alles langsamer und kann aber besser beobachtet werden.
Ich habe gelesen, dass man beim Brotbacken ein Stück Tannenbaum Holz mit in den Ofen legen kann damit man den Holzofengeschmack bekommen kann! Ist das möglich?
Hallo Elke,
es kann natürlich sein, dass das Brot den Geschmack etwas annimmt. Dass es genauso schmeckt wie aus dem Holzofen, ist wohl eher unwahrscheinlich. Aber probieren Sie es doch einfach mal aus 🙂 Wir freuen uns über Erfahrungsberichte.
Besten Dank!
Wenn man mal nicht selber backen möchte, kann ich nur raten, ein frisches Bauernbrot direkt aus dem Hofladen in der Nähe zu kaufen: https://www.mein-bauernhof.de/produkte/bauernbrot/
VG!
Danke für die Tipps zum Brotbacken. Ich habe schon oft probiert, Brot zu backen, aber es gelingt mir nicht. Gut zu wissen, dass im Ofen genug Flüßigkeit sein muss. Das probiere ich mal aus. Aber nichts geht über mein Lieblingsbrot vom Bäcker.
Liebe Frau Adams,
vielen Dank für Ihren Kommentar. Berichten Sie uns gerne ob es mit ausreichend Flüssigkeit besser geklappt hat 🙂
Awwwwwwwwwww
Es ist mir auf keinen der vielen Anbieter so deutliche Informationen mitgeteilt worden, wie bei Ihnen. Bisher waren meine Brote nie genießbar. Ich werde jetzt die Tipps berücksichtigen und hoffe, dass jetzt das Brot nicht mehr Stein wird. Danke, dass Sie diese Hinweise geben, die ich zu schätzen weiß