Sternekoch Dieter Müller über das beste Kochgeschirr

Dieter Müller gehört zu den stilweisenden Küchenchefs in Deutschland. Ein Star der Kochlöffel, der mit absoluter Begeisterung bei der Arbeit ist. Schon mit 26 Jahren bekam er in den “Schweizer Stuben” seinen ersten Michelin-Stern, und das war erst der Anfang: Im nach ihm benannten Restaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach wurde er für seine Küchenkünste mit drei Sternen ausgezeichnet. Inzwischen kocht er auf dem Kreuzfahrtschiff “MS Europa”. Wir trafen Dieter Müller auf der internationalen Messe Ambiente in Frankfurt, wo er als Markenbotschafter für die Premium-Kochgeschirrmarke Anolon exklusive Live-Kochshows veranstaltet.

1. Warum haben Sie sich entschieden, Markenbotschafter für Anolon zu werden?

Dieter Müller: Bei dem Kochgeschirr von Anolon war es Liebe auf den ersten Blick. Mich haben die hochwertige Verarbeitung und die stimmige Optik direkt überzeugt. Ich wusste sofort: Die edel designten Töpfe in Anthrazit mit Edelstahl passen ganz hervorragend in den Look meiner Kochschule und gefallen bestimmt auch meinen Gästen. Über Anolon: Anolon Gourmet Kochgeschirr ist die Marke für hochwertiges Kochgeschirr zum Kochen und Braten und steht für Qualität, Design und Innovation. Entwickelt aus hochwertigen Materialien und einer exklusiven Antihaftbeschichtung begeistert Anolon weltweit Kochenthusiasten und Feinschmecker. Eine optimale Wärmeleitung ermöglicht zudem verschiedenste kulinarische Techniken und unterstützt das kreative Kochen anspruchsvoller Köche. Mit den Pfannen und Töpfe im Aluminium-Kupfer oder Edelstahl-Look wird im Privaten kochen auf Gourmet-Niveau möglich. Beste Qualität, ergonomisches Design, einzigartige Antihaftversiegelung und vernietete Profigriffe, hart eloxiertes Aluminium sowie die Eignung für alle Herdarten, sind nur einige der Produkteigenschaften, die diese Premium-Kochgeschirr-Marke auszeichnen. Besonders die Langlebigkeit, die einfache und komfortable Handhabung sowie die 25 Jahre Garantie überzeugen.

2. Gibt es einen Unterschied zum Kochgeschirr von Profiköchen?

Dieter Müller:  Töpfe und Pfannen sind in Profiküchen einer sehr viel höheren Beanspruchung ausgesetzt als in einem privaten Haushalt, deshalb wurde in Restaurantküchen schon immer hochwertigeres Kochgeschirr eingesetzt. Für Profi- wie für Hobbyköche gilt jedoch das gleiche: Gute Qualität – egal ob bei den Zutaten oder beim Kochgeschirr – ist die Grundzutat für einen erfolgreichen Koch.

3. Welche Töpfe gehören Ihrer Meinung nach zur Basis-Ausstattung?

Dieter Müller: Eine gute Pfanne ist für mich das Wichtigste in der Küche. Sie muss sich schnell erhitzen lassen, wobei sich die Wärme gleichmäßig verteilen und auch bleiben soll. Bei einer Pfanne, die Wärme nicht gut speichert, kommt es beim Anbraten zu Hitzeunterbrechungen und wir haben das Phänomen, dass unsere Fleischstücke Wasser ziehen und dadurch zäh werden. Ich bevorzuge beschichtete Pfannen, da man in ihnen fettreduziert kochen und braten kann. Hochwertig beschichtete Pfannen lassen sich inzwischen genauso hoch erhitzen wie reine Edelstahlpfannen und liefern uns die gewünschten Röstaromen. Mein Tipps fürs Braten in Edelstahl: Bestäuben Sie ihre Bratstücke leicht mit Mehl, dann haftet so schnell nichts an. Eine kleine Sauteuse sollte ebenfalls in keiner Küche fehlen. Eine gute Sauce gehört für mich zu einem stimmigen Gericht einfach dazu.

4. Welche Grundeigenschaften sollten Töpfe mitbringen? Worauf sollte man beim Kauf achten?

Dieter Müller: In hohe Qualität und hochwertige Verarbeitung zu investieren, lohnt sich immer – auch wenn man dafür etwas mehr bezahlen muss. Beim Kochgeschirr von Anolon ist das Preis-Leistungsverhältnis phänomenal, nicht umsonst nutzen viele meiner Kollegen in der Spitzengastronomie Töpfe und Pfannen von Anolon. Beim Kauf sollten Sie zudem auf eine langlebige, strapazierfähige Beschichtung und leichte Reinigung achten. Ich persönlich achte immer darauf, ob der jeweilige Topf oder die Pfanne über einen Ausgussrand verfügen. So vermeide ich Kleckereien beim Anrichten und kann Saucen direkt aus dem Topf gießen.

5. Auf welches Kochgeschirr möchten Sie nicht verzichten?

Dieter Müller: Mein Lieblingstopf ist die Wok-Pfanne. In ihr lässt sich wunderbar braten und kochen, sie ist enorm vielseitig einzusetzen. Ich bin zwar kein Vegetarier, aber ich esse immer weniger Fleisch, das dann aber von höchster Qualität.

Biographie Dieter Müller

Dieter Müller wurde am 28. Juli 1948 in Auggen, einem kleinen Weinort in Baden geboren. Dort wurde ihm nicht nur die Liebe zu guten Weinen in die Wiege gelegt, sondern auch die Liebe zur Gastronomie. Seine Eltern Lore und Karl Müller bewirtschafteten das Restaurant “Lug ins Land” mit Pension in Raich im Kleinen Wiesental. Dort, unterhalb des Belchens im Südschwarzwald, wuchs er als zweitältestes Kind auf – mit drei Brüdern und drei Schwestern.

Im Alter von 15 Jahren beendet Müller erfolgreich seine Schullaufbahn. “Du wirst Koch, denn gegessen wird in guten wie in schlechten Zeiten”, bestimmt der Vater. Noch im selben Jahr beginnt Dieter Müller im Hotel Bauer in Müllheim/Baden eine Kochlehre. Als 15-Jähriger mit nur 1,50 Meter braucht er manchmal einen Schemel, um in die großen Töpfe gucken zu können.
Seine anschließenden Wanderjahre als Koch begannen in der Schweiz in Bern, wo er unter Altmeister Ernesto Schlegel im Schweizer Hof kochen durfte, damals die Nummer eins der Gourmet-Adressen in der Schweiz. Nach der gutbürgerlichen lernte er hier die klassische französische Küche kennen: Trüffel, Gänseleber, Buttersoßen und Crème fraîche.
Rückblickend betrachtet Dieter Müller dies als seine Neugeburt als Koch. Denn die französische Küche verzaubert ihn. Um in der Küche weitere Erfahrungen zu sammeln, wechselte er 1972 ins Hotel Miramare Beach, ein Schwester-Hotel des Schweizer Hofs auf der griechischen Insel Korfu.

Sein Bruder holt ihn schließlich in die “Schweizer Stuben”, wo er drei Mal als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde: 1982 bei der Champagnerfirma Krug, 1988 bei Gault Millau und 1998 bei „Der Feinschmecker”. Letzterer zählt ihn zu den 16 besten Köchen der Welt und zeichnet seine Küche mit 19,5 Punkten aus. Es ist das erste Mal, dass ein Deutscher diese Punktzahl erreicht – eine bis heute unübertroffene Höchstbewertung.

1988 erscheint sein Buch “Das Dieter Müller Kochbuch”. Es erhält im Jahr darauf die Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland.
Am 28.2.1992 eröffnet das Gourmet-Restaurant “Dieter Müller” im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Während er als Küchenchef für das Wohlbefinden seiner Gäste sorgte, war seine Frau Birgit als Gastgeberin und gute Seele im Restaurant aktiv. 1993 gab es den ersten Michelinstern, 1994 bereits den zweiten. Ein langgehegter Wunsch erfüllte sich 1997: Dieter Müller bekam den dritten Stern im Guide Michelin. Weltweit erhielten ihn 32 weitere Köche, davon zuvor zwei in Deutschland.

Im Frühjahr 2000 erschien sein Kochbuch „Geheimnisse aus meiner Drei-Sterne-Küche”, im November wurde es als weltbestes Kochbuch ausgezeichnet durch den “Prix la Mazille International”. Dieter Müller erhielt diesen begehrten Kochbuchpreis als erster Deutscher. Verliehen wird er alle zwei Jahre vom “Salon International du Livre Gourmand” in Perigeux für das beste Kochbuch außerhalb Frankreichs.

2004 veröffentlichte Dieter Müller seine Biografie “Dieter Müller – Wie Deutschland genießen lernte” mit 40 Rezepten für Zuhause.
Nach 19 Jahren beendete Dieter Müller 2010 seine Tätigkeit im Restaurant und der Kochschule des Schlosshotels Lerbach. Gemeinsam mit seiner Frau Birgit eröffnet er die “Dieter Müller Kochschule” in Odenthal bei Leverkusen.

Seit 2010 können Genießer aus aller Welt wieder Highlights und Klassiker à la Dieter Müller genießen: Gerichte, für die er über Jahre hinweg höchste Auszeichnungen bekam. Es gibt wieder ein Restaurant “Dieter Müller” auf der MS Europa – des weltweit einzigartigen 5 Sterne Plus Kreuzfahrtschiffs.