Wofür braucht man einen Fond?
Die Basis jeder schmackhaften Sauce, die die Herzen anspruchsvoller Genießer höher schlagen lässt, ist ein guter Fond.
Nicht umsonst gibt es in den Profi-Küchen der Spitzen-Gastronomie den Posten des Sauciers. Unter anderem ist eine seiner wichtigsten Aufgabe die Herstellung unterschiedlicher Fonds und Demi-glace für die verschiedenen Saucenzubereitungen.
An der Sauce erkennt man den guten Koch!
Aber auch für anspruchsvolle Hobbyköche gilt, dass ein liebevoll zubereitetes Gericht erst durch eine gute Sauce, die alle Komponenten auf dem Teller würzt und abrundet, die wahre Veredelung erfährt. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pasta – durch eine Sauce bekommt das Gericht den letzten Schliff, der den Geschmack der Zutaten ergänzt oder unterstreicht. Für alle aromatischen Saucen ist ein kräftiger Fond die beste Basis, am besten selbst gekocht, ganz ohne die bei Industrieprodukten üblichen Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und künstlichen Aromen. Rezeptvariationen für die Herstellung von Fonds sind so vielfältig wie es Köche gibt. Wir verraten Ihnen einige Grundrezepte für hochwertige Fonds aus unserer Küche.
Was ist ein Fond?
Die beim Braten, Dünsten und Schmoren entstehenden Fleischsäfte reichen für die Herstellung größerer Saucenmengen nicht aus. Deshalb fertigen Profis und engagierte Hobbyköche Fonds zur Herstellung und geschmacklichen Verstärkung von Saucen. Unter Fond (französisch Basis) versteht man ein gekochtes, mit Gewürzen und Gemüsen angereichertes flüssiges Aromen-Konzentrat. Aus Knochen, Karkassen, Flexen, Fleischresten, Krustentieren, Fischen, Gemüsen und Gewürzen entstehen helle oder braune Fleischfonds vom Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Wild sowie helle Krustentier-, Fisch- und Gemüsefonds.
Fonds selber machen
Brauner Fleischfond: Gehackte Knochen, Fleischreste, Sehnen werden im Ofen bei 220 °C oder einem flachen Bräter in neutralem Öl braun angeröstet. Überschüssiges Fett wird abgegossen und in grobe Würfel oder Stücke von ca. 2 cm Länge geteiltes Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) hinzugefügt. Sobald das Gemüse schön gebräunt ist etwas Tomatenmark dazugeben, mit Knochen und Gemüsen mischen und anbraten. Immer wenn das Tomatenmark am Bräterboden ansetzt, mit einem Schuss Weißwein (Portwein oder Rotwein, dann wird der Bratsatz dunkler) ablöschen und den Bodensatz mit einer Bratschaufel sorgfältig lösen. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen bis eine schöne braune Fondbasis entsteht. Auf keinen Fall darf dabei der Bratensatz anbrennen, schwarz und damit alles ungenießbar bitter werden. Die Zutaten in einen großen Topf umfüllen, ein Kräutersträußchen (z. B. Lorbeerblätter, Thymianzweige, Pimentkörner, Knoblauch) zufügen und 4 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Dabei immer wieder abschäumen. Mit angedrückten Pfefferkörner erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit würzen, damit der Fond nicht bitter wird. Alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Haarsieb passieren. Erkalten lassen und von der Oberfläche das Fett abheben und wegwerfen.
Heller Fleischfond: Klein gehackte, gewaschene Knochen von Kalb, Lamm oder Geflügel sowie Fleischreste und Sehnen in einen Topf geben. Mit kochendem Wasser übergießen und einmal aufkochen. Das Wasser abgießen und alles in einen sauberen Topf umfüllen. Kaltes Wasser zufügen bis alles gut bedeckt ist, langsam erhitzen, ganz sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder das frei werdende Eiweiß mit dem Schaumlöffel abschöpfen. In grobe Würfel oder Stücke von 2 cm Länge geteiltes Röstgemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilie, Champignonstiele, Zwiebel) in neutralem Öl ohne zu bräunen andünsten, um die Aromastoffe besser aufzuschließen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald sich auf der Fleischbrühe kein Schaum mehr bildet, die angedünsteten Gemüse zufügen. Drei Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit mit angedrückten Pfefferkörnern, Lorbeer und ein bis zwei Nelkennägeln würzen. Durch ein in ein Haarsieb gelegtes Passiertuch passieren und dabei alles gut ausrücken. Erkalten lassen und entfetten.
Fischfond: Gemüse (Schalotte, Champignons, Karotte, Sellerie, das Weiße vom Lauch) in 1 cm große Würfel und Stücke geschnitten in Olivenöl in einem großen Topf ohne zu bräunen andünsten. Fischgräten und Reste von weißfleischigen Fischen (z. B. Seezunge, Steinbutt, Zander, Lotte, Kabeljau) sorgfältig von Innereien befreien und waschen. Köpfe halbieren, die Kiemen entfernen und wässern. Keinesfalls Fischhäute außer der weißen Haut vom Heilbutt mit verwenden. Gräten und Fischreste zum Gemüse geben und einige Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und so viel Wasser zufügen, bis alles knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen und abschäumen. Ganz knapp am Siedepunkt nicht länger als 25 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen und entstehenden Schaum entfernen. Fischfond darf nie länger als 25 Minuten ziehen, da sonst Leim aus den Gräten austritt und den Fond verdirbt. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Würzen Petersilie, Dill und angedrückte Pfefferkörner zufügen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fischfond durchseihen.
Gemüsefond: Hierfür lassen sich folgende Gemüse gut verwenden. Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Karotten, Knollensellerie, Lauch, aber auch Weißkohl, Tomaten und Champignons. Die Gemüse in 2 cm große Würfel geschnitten in Olivenöl ohne zu bräunen andünsten. Mit Wasser auffüllen und Lorbeerblätter und Nelkennagel zufügen. Zwei Stunden kochen und dabei die Flüssigkeitsmenge um 1/3 reduzieren. Angedrückte Pfefferkörner erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Würzen zufügen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und die Gemüse gut auspressen.
Tipps für die Fondzubereitung
Für die Fondzubereitungen gilt das Gleiche wie für alle anderen Zubereitungen in der Küche. Es dürfen für einen erstklassigen Fond keine Reste verwendet werden und alles muss von bester, frischer Qualität sein. Im Gegensatz zur den vielfach gesalzenen Industrie-Fonds aus dem Supermarkt, sollten Sie Fonds niemals salzen. Da Fonds bei den unterschiedlichen Zubereitungen nochmals reduziert werden, könnte ein zu hoher Salzgehalt das ganze Gericht verderben. Fertige Fonds lässt man am besten über Nacht abkühlen. Am nächsten Morgen geliert der Fond und die an der Oberfläche fest gewordene Fettschicht lässt sich leicht entfernen. Weil die Zubereitung von Fonds aufwendig ist und Zeit kostet, sollte man immer gleich eine größere Menge auf Vorrat herstellen. Fonds lassen sich vorzüglich in Gefrierdosen portioniert bis zu ihrer Verwendung einfrieren. So haben Sie immer eine Basis für gute Saucen, Suppen oder Schmorgerichte parat.
Der renommierte Koch Anthony Bourdain widmet in seinem Buch “Geständnisse eines Küchenchefs” dem Fond folgenden kleinen Abschnitt:
“Fond ist das Rückgrat guter Küche… Es ist leicht! Rösten Sie einfach ein paar Knochen an, braten Sie ein paar Gemüse an, geben Sie alles in einen großen Topf mit Wasser, und reduzieren, reduzieren, reduzieren Sie. Machen Sie soviel Fond, dass Sie einen Vorrat für ein paar Monate haben, und wenn er genügend reduziert ist, sollten Sie ihn durch ein Sieb lassen und dann in kleinen Behältern einfrieren, damit Sie ihn sich nach Bedarf aus dem Kühlschrank holen können. Ein Leben ohne Fond ist kaum lebenswert, und ohne ihn werden Sie nie ein Demi-glace zu Stande bringen.”
Was ist Demi-glace?
Demi-glace, auch Kraftsauce genannt, ist ein hocharomatisches Konzentrat, das Saucen mit einem angenehm intensiven Geschmack bereichert. Für die Herstellung von Demi-glace wird zuerst ein kräftiger Fond erzeugt. In einem zweiten Schritt stellt man auf die gleiche Weise einen zweiten kräftigen Fond her, für den man jedoch statt Wasser den zuvor erzeugten ersten Fond hinzufügt. Diese bereits sehr kräftige Basis wird dann in etwa 8 Stunden auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und nach dem Erkalten entfettet. Die fertige Demi-glace sollte die Konzentration von nicht zu flüssigem Honig haben. Die so entstandene “Königin der Saucen” ist in einem verschlossenen Glas kühl gelagert drei Monate haltbar. Demi-glace ist aber auch, als Würfel in Eiswürfelbehälter gefüllt, eingefroren mindestens sechs Monate haltbar. So haben Sie immer ein paar selbstgemachte “Brühwürfel” zu Hand, die denen aus dem Supermarkt geschmacklich weit überlegen sind – und ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker auskommen.
Was ist Boullion oder Consommé?
Unter Bouillon, in Frankreich Consommé und in Österreich klare Suppe genannt, versteht man eine kräftige Brühe, die durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse gewonnen wird. Im Gegensatz zum Fond verwendet man Boullion meist für die Zubereitung eigenständiger Mahlzeiten. Sie ist die Basis vielfältiger Suppen mit unterschiedlichsten Zutaten und Einlagen.
Bouillon selber machen
Herstellen lässt sie sich aus den gleichen frischen und hochwertigen Zutaten wie ein guter Fond. Allerdings wird mehr Fleisch verwendet. Als Fleischeinlage lassen sich fast alle Abschnitte vom Kalb, Rind und Geflügel als ausgezeichnete Grundlage nutzen. Lamm, Schwein und fettes Geflügel hingegen entwickeln einen zu starken Eigengeschmack. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, aber zu viel ist dem Aroma einer Brühe abträglich. Verzichten Sie darauf reine Fettstücke in ihre Brühe zu geben.
Die meisten Gemüse sind brühentauglich wie beispielsweise Lauch, Karotten, Zwiebeln (mit Schalen geben der Boullion eine dunkle Farbe), Sellerie, Staudensellerie, Petersilie und Petersilienwurzel, Pilze, Pastinaken (nicht zu viel davon, denn sie haben einen erstaunlich intensiven Geschmack) oder Tomaten. Weniger geeignet sind Paprika und Spargel wegen ihres intensiven Eigengeschmacks.
Die Zubereitung ist einfach. Wichtig ist, dass alle Zutaten mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Osmose schließt in kaltem Wasser die Aromen wesentlich schneller und besser auf als in heißem Wasser. Alle Zutaten dann in einem Suppentopf bis zum Siedepunkt erwärmen jedoch niemals sprudelnd kochen. Auf kleiner Flamme ganz langsam ein bis zwei Stunden simmern. Entstehender Schaum muss dabei regelmäßig abgeschöpft werden. Anschließend durch ein feines Sieb, besser Passiertuch, filtern, erkalten lasen und wenn nötig entfetten.
Um die jetzt noch trübe Bouillon zu klären und die enthaltenen Schwebestoffe zu entfernen, wird Eiweiß schaumig geschlagen und mit den Schneebesen in die kalte Bouillon gerührt. Nun die Bouillon wieder erhitzen. Dabei bleiben die trüben Schwebestoffe an den gerinnenden Eiweißpartikeln haften. Während des Erwärmens muss mit einem Bratwender ständig der Topfboden von daran anhaftenden Eiweißpartikeln frei gehalten werden, die sonst anbrennen und die Bouillon verderben würden. Sobald die Bouillon heiß ist, noch einmal durch ein Tuch passieren. Nun ist die Flüssigkeit wunderbar klar und bereit für alle weiteren Zubereitungen.
Hagen Grote Fonds – wenn es schnell gehen soll
Ohne Zweifel ist eine hausgemachte Saucenbasis vielen Fertigprodukten vorzuziehen. Doch sollte Ihr Fondvorrat einmal aufgebraucht sein, können wir Ihnen guten Gewissens unsere Fonds empfehlen. Hagen Grote Fonds entsprechen höchsten kulinarischen Standards. Ganz traditionell werden unsere Fonds und auch Demi-glace aus den besten, natürlichen Grundprodukten auf traditionelle Art, wie oben beschrieben, zubereitet.
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