“Die ganze Welt ist wie verhext. Veronika, der Spargel wächst”, heißt es im Schlager der Comedian Harmonists. Und tatsächlich geraten Genießer sofort in Verzückung, wenn mit dem Lenz der erste heimische Spargel auf den Märkten Einzug hält. Liegt es an der kurzen Saison oder am besonderen Geschmack, dass in der Spargelzeit das Gemüse vom Neben- zum Hauptdarsteller auf unseren Tellern avanciert? Auf jeden Fall lohnt es sich, dem Geheimnis des Gourmet-Gemüses auf die Spur zu kommen.
Inhaltsverzeichnis
- Herkunft, Sorten und Ernte
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Genuss-Guide für die Spargelzeit
- Wie wird die Qualität des Spargels bestimmt?
- Wie bewahre ich Spargel am besten auf?
- Was sollte ich bei der Zubereitung von Spargel beachten?
- Wie funktioniert das Garen von Spargel?
- Wie grillt man Spargel am besten?
- Was ist beim Servieren zu beachten?
- Welche Beilagen und Saucen passen zu Spargel?
- Welchen Wein wähle ich?
- Was sind die besten Spargel-Rezepte?
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Empfohlene Produkte
Herkunft, Sorten und Ernte
Wie wurde Spargel vom Wildkraut zum Luxusgemüse?
Die Wiege des Spargels steht allem Anschein nach in Vorderasien, wo er als Wildpflanze verzehrt wurde. Die Griechen verehrten ihn als Heilkraut und sogar als heiliges Gewächs, das sie der Liebesgöttin Aphrodite weihten. Zur Kulturpflanze machten ihn die genussfreudigen und bekanntlich gut organisierten Römer. Sie perfektionierten den Anbau und brachten den Spargel im Zuge ihrer Eroberungen auch auf die Nordseite der Alpen. Mit dem Niedergang des römischen Reiches geriet der Kulturspargel jedoch wieder in Vergessenheit. Einzig als Heilpflanze behielt er seine Bedeutung.
Am Ende des Mittelalters erlebte er seine Renaissance als Nahrungsmittel und eroberte die Königs- und Adelshäuser. Mit der beginnenden Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Spargelanbau professionalisiert. In diese Zeit fällt auch die “Entdeckung” des Bleichspargels. Lange Zeit blieb er jedoch ein Luxusgemüse – auch, weil er mit seinen wenigen Kalorien das gemeine Volk nicht sättigen konnte.
Apropos Kalorien: Es gibt wirklich kaum ein Nahrungsmittel, dass so wenig davon hat: Nämlich gerade einmal 20 kcal/100 g. Spargel besteht zu über 90 % aus Wasser und kann mit vielen Mineralstoffen und Vitaminen aufwarten, darunter Vitamin A, B1, B2, B5, C, E und Folsäure. Den Tagesbedarf an Vitamin K decken sogar bereits 150 g des Stangengemüses. Grüner Spargel enthält im Vergleich mit weißem mehr Vitamine und Mineralstoffe.
Gutes Essen und Trinken ist für Hobbyköche und Genießer eine wunderbare, vielfältige Welt. Unterschiedliche Länderküchen, mannigfaltige Küchentrends und variierenden geschmackliche Neigungen kumulieren in einer bunten Vielfalt kulinarischer Ansprüche. So stark sich auch die Vorlieben und Bedürfnisse an gutes Essen unterscheiden, eine Forderung an Lebensmittel und Zutaten ist allen gemeinsam:
– Authentischer und unverfälschter Geschmack
– Natürlichkeit
– Hochwertige Qualität
– Schonende Verarbeitung
Jetzt klickenGrüner oder weißer Spargel?
Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse. Rund 300 Arten gibt es weltweit. Die in Europa gängigste Sorte heißt Asparagus officinalis L. Das, was wir gemeinhin als Spargel bezeichnen, sind die Sprosse der mehrjährigen Staude. Anders als man vermuten könnte, sind grüner und weißer Spargel keine verschiedenen Sorten, sondern eher verschiedene Typen. Die Unterschiede entstehen einzig und allein durch den Anbau. Der weiße Spargel verdankt seine vornehme Blässe der Tatsache, dass die Sprosse unter der Erde wachsen. Aufgeschichtete Erdwälle sorgen dafür, dass sie bis zur Ernte vor Tageslicht – und damit vor der Chlorophyllsynthese – geschützt bleiben. In Deutschland wird in fast allen Bundesländern Bleichspargel-Anbau betrieben. Die wichtigste Voraussetzung ist der richtige Boden. Am liebsten mag die Spargelpflanze leichte, sandige Böden. Damit die Sonne die Sprosse zum Treiben anregen kann, bevorzugen die Spargelbauern nach Süden ausgerichtete vollsonnige Freiflächen. Im Anbau erweist sich die Pflanze als anspruchsvoll. Erst im dritten Jahr nach der Pflanzung kann der Spargel zu ersten Mal gestochen werden. Acht bis zehn Jahre bleibt ein Feld dann ertragreich, danach sinkt die Ausbeute erheblich.
Wie wird der Spargel geerntet?
Auch in Zeiten der Mechanisierung bleibt die Bleichspargelernte Handarbeit. Denn keine Maschine kann das menschliche Auge und Fingerspitzengefühl ersetzen. Die Spargelstecher suchen die Erdwälle nach feinen Rissen ab – ein Zeichen dafür, dass bald ein Spross herausbrechen will. Behutsam legen sie die Triebe von Hand frei und schneiden die Stange in ca. 25 cm Tiefe mit einem besonderen Messer ab. Das entstandene Loch wird sofort wieder zugeschüttet und mit einer Kelle glattgestrichen, um bald durchstechende Nachbarstangen wieder erkennen zu können. Insgesamt muss die Ernte sehr schnell gehen. Denn ist der Spross einmal durch die Erde gestoßen, verfärbt er sich schnell.
Lange Zeit galt der weiße Spargel bei uns als Nonplusultra. Doch inzwischen hat auch sein grüner Bruder einen festen Platz auf unseren Tellern. Seine Sprosse wachsen oberirdisch der Sonne entgegen und werden abgeschnitten, sobald sie eine Länge von ca. 25 cm haben. Aus den Mittelmeerländern gelangt vereinzelt auch violetter Spargel zu uns. Er hat wegen des Farbstoffs Anthozyan eine etwas bitterere Note. Auch Wildspargel findet man immer häufiger im gut sortierten Gemüsehandel. Neben wild wachsendem Kulturspargel werden unter dieser Bezeichnung aber auch andere Pflanzen zusammengefasst.
Rundklingen-Spargelschäler: Sparsamer, schneller, feiner Spargel und Gemüse schälen. Die extra scharfe, handgeschliffene Rundklinge ist der Spargelform perfekt angepasst. So schälen Sie dieses köstliche Gemüse mit wenigen breiten, hauchdünnen Streifen.
Jetzt ansehenInnerhalb welcher Saison wird Spargel geerntet?
“Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen”, sagt der Volksmund. Und in der Tat gilt es, die kurze deutsche Spargelsaison ausgiebig zu nutzen. Einen genauen Startpunkt gibt es nicht. Die Ernte beginnt witterungsabhängig frühestens Mitte März – in Süddeutschland rund zwei Wochen früher als im Norden. Fest steht jedoch das Ende: Spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, ist Schluss mit der Ernte. Danach darf sich die Pflanze fürs nächste Jahr erholen.
Genuss-Guide für die Spargelzeit
Wie wird die Qualität des Spargels bestimmt?
EU-Richtlinien legen die Handels- und Qualitätsklassen für Spargel genauestens fest. Unterschieden werden drei Handelsklassen: Extra, I und II. Ausschlaggebend für die Zuordnung sind Länge, Durchmesser und Wuchs der Stangen. Die Kategorien sagen jedoch nichts über die Frische und Geschmack aus. Beim Einkauf sollten Sie daher auf die äußeren Merkmale achten: Die Stangen müssen frisch und knackig aussehen, die Schnittstellen dürfen nicht ausgetrocknet sein. Sind Sie sich bezüglich der Frische nicht sicher, hilft Ihnen ein kurzer Test: Ritzen Sie die Schnittstelle mit dem Fingernagel ein. Tritt aromatisch duftender Saft aus, ist das Gemüse frisch. Ein säuerlicher Geruch deutet auf ältere Ware hin.
Sie heißt auch einfach Hollandaise oder Holländische Sauce, glatt und duftig. Besonders gut passt sie zu feinem Gemüse wie Spargel sowie zu Fisch, Eierspeisen, Krusten- und Schalentieren.
Jetzt ansehenWie bewahre ich Spargel am besten auf?
Idealerweise verzehrt man Spargel direkt nach dem Kauf. Im Kühlschrank hält er sich aber 2-3 Tage sehr gut. Weiße Stangen wickelt man in ein feuchtes Geschirrtuch. Grünen Spargel kann man auch stehend in eine mit 2 cm mit Wasser gefüllte Schale stellen. Geschützt werden sollte Spargel unbedingt vor Sonneneinstrahlung.
Optimal zur Aufbewahrung eignet sich unser hochwertiges Spargel- und Gemüsetuch. Das Leinentuch speichert Feuchtigkeit, ohne, dass es zu Schimmelbildung kommt. Mit drei praktischen Einschubtaschen bietet es Platz für bis zu 3 kg Spargel. Auch anderes Stangengemüse, wie zum Beispiel Staudensellerie, oder frische Kräuter, lassen sich darin unter idealen Bedingungen aufbewahren.
Was sollte ich bei der Zubereitung von Spargel beachten?
Beim Schälen von Bleichspargel gilt: „Wer geizt, ist ein Verschwender!“ Also lieber etwas dicker schälen, weil sonst zu viele holzige Stellen übrigbleiben. Das geht am besten mit einem guten Schälmesser oder Sparschäler. Sehr gut eignet sich dazu etwa unser Rundklingen-Sparschäler, dessen besonders scharfe, handgeschliffene Rundklinge perfekt an die Form des Stangengemüses angepasst ist. Die Stangen werden unterhalb des Kopfes mit Daumen und Zeigefinger gestützt und in die Handfläche gelegt. Dann vom Kopf abwärts schälen und zum Ende hin dicker werden. Zum Schluss die Schnittstelle großzügig anschneiden. Verschwendung ist das großzügige Schälen auch deshalb nicht, weil sich Schalen und Schnittenden als Basis für eine Cremesuppe oder einen Entschlackungsdrink verwenden lassen. Grünspargel wird nur am unteren Ende bis zu maximal einem Drittel geschält.
Wie funktioniert das Garen von Spargel?
Die klassische Garmethode ist das Kochen in Salzwasser. Fügen Sie am besten etwas Zucker und Butter hinzu. So bekommt das dem Gemüse mehr Aroma. Werden die Stangen stehend in einem Spargeltopf gekocht, sollten die Spitzen aus dem Wasser ragen. Die Garzeit beträgt je nach Dicke der Stangen bei weißem Spargel bis zu 20 Minuten, Grünspargel braucht maximal 12 Minuten. Den Kochsud können Sie später als Basis für eine Suppe verwenden. Trotzdem hat diese Methode den Nachteil, dass viel Geschmack aus dem Spargel ins Wasser entweicht. In einem Dampfgarer hingegen bleibt das volle Aroma erhalten.
Unser professioneller Dampfgarer ist innerhalb von 30 Sekunden einsatzbereit und gart Ihre Zutaten ohne direkten Kontakt zu Wasser oder Garflüssigkeit. Auf diese Weise bleiben Aroma und Nährstoffe optimal erhalten. Spargel und Gemüse gelingen wunderbar knackig, Fleisch saftig und Fisch herrlich zart. Es können voreingestellte Programme genutzt oder die Garzeit individuell bestimmt werden.
Eine weitere Garmöglichkeit: Legen Sie den Spargel in eine Papillotte aus Pergamentpapier und garen Sie ihn ca. 30 Minuten lang im Backofen.
Die soliden, standsicheren Schneidbretter fertigen wir aus 2 cm starker heimischer Buche. Darauf fertiggestellte Zutaten kommen sauber getrennt vom Abfall in die herausziehbaren Edelstahl-Auffangwannen.
Hier klickenWie grillt man Spargel am besten?
Aufgrund der etwas dünneren Stangen ist grüner Spargel besonders gut zum Grillen geeignet: Nach nur 7-10 Minuten ist er gar. Aber auch der etwas dickere, weiße Spargel kann auf dem Grill zubereitet werden. Mit 20-25 Minuten Grillzeit dauert dies allerdings deutlich länger. Durch Vorkochen oder Blanchieren kann die Zeit jedoch etwas reduziert werden. Der Garzustand kann durch Anstechen an der dicksten Stelle überprüft werden: Ist sie weich, ist der Spargel servierbereit.
Vor dem Grillen Spargel stets mit etwas Öl einstreichen oder marinieren. Er kann direkt auf dem Rost, in einer Grillschale sowie in Stücke geschnitten auf Spießchen oder als Bestandteil von Grillgemüse gegrillt werden.
Besonders gut gelingt Spargel auf dem Grill in unserer Grillschale mit Holzgriffen. Dank ihrer länglichen Form bereiten Sie Spargel darin perfekt zu. Schonend und sauber lässt sich das Grillgut garen und wenden. Nichts verbrennt oder fällt durch das Rost. Der hochwertige Edelstahl sorgt für eine besonders gleichmäßige Hitzeverteilung und somit für beste Grillergebnisse. Ideal auch für Würste, Spießchen und Fisch.
Wunderbar schmeckt Spargel vom Grill etwa mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Zitronensaft. Auch etwas geriebener Parmesan oder klassische Sauce hollandaise harmonieren mit der Variante vom Grill.
Was ist beim Servieren zu beachten?
Achten Sie beim Servieren darauf, dass der Spargel möglichst trocken auf den Teller kommt, damit die Sauce nicht verwässert. Dabei helfen spezielle Spargelplatten mit Locheinsätzen, wie unsere Servier- und Abtropfplatte (021S05 verlinken). Die überschüssige Flüssigkeit läuft durch den Abtropfeinsatz nach unten ab. Nichts weicht auf, Spargel oder auch andere Gemüse bleiben knackig und appetitlich. Ohne Abtropfplatte kann die Servierplatte auch für Fisch und Fleisch genutzt werden. Beim Auftragen hilft unser großer Spargelheber mit Ablaufschlitzen.
Welche Beilagen und Saucen passen zu Spargel?
Reichen Sie den Spargel als Hauptakteur, rechnen Sie 500 g pro Person, als Beilage reichen 200-250 g. Generell gilt: Die Begleiter sollten sich eher dezent im Hintergrund halten, um das feine Aroma des Spargels nicht zu überdecken. Der Klassiker unter den Beilagen ist die Kartoffel. Aber auch Nudeln oder Reis passen durchaus. In Bezug auf Fleisch bieten sich – ganz klassisch – Schinken oder Schnitzel an. Hervorragend harmonieren jedoch auch Geflügel oder Fisch.
Optisch wie kulinarisch eine besondere Beilage ist unser Rote-Bete-Couscous, das in einer griechischen Lebensmittel-Manufaktur hergestellt wird. Ihre dekorative Färbung erhalten die großen Hartweizen-Kügelchen auf rein natürliche Weise durch den Saft roter Bete. Besonders zu grünem Spargel oder als Taboulé (Couscous-Salat) ein attraktiver Hingucker.
Abwechslung bieten auch Saucen, angeführt von den Klassikern Butter und Hollandaise. Unsere edle Sauce hollandaise wird mit 10 % Butter und frischem Eigelb hergestellt. Nur kurz erwärmt ist die herrlich duftige, cremige Sauce ein unvergleichlicher Genuss zu weißem und grünem Spargel, Fisch, Eierspeisen sowie Krusten- und Schalentieren. Besonders lange heiß bleibt sie in unserer hochwertigen, spülmaschinenfesten Doppelwand-Thermosauciere aus Edelstahl.
Ein besonderer Genuss zum Veredeln von weißem und grünem Spargel ist unser exquisites Finocciolo. Die aromatische italienische Würzöl-Spezialität besteht aus einer Cuvée aus kaltgepresstem Raps- und Haselnussöl, verfeinert mit hocharomatischen, perfekt abgestimmten Kräutern und Gewürzen /Wildfenchel, Zitronen-Myrthe und Muskat). In der gehobenen Küche Italiens bereichert Finocciolo neben Spargel auch andere rohe und gegarte Gemüse sowie Blattsalate. Für einen aromatischen, würzigen Geschmack genügen bereits wenige Tropfen.
Was sind die besten Spargel-Rezepte?
In unserer Hagen Grote Rezeptdatenbank finden Sie zahlreiche köstliche Spargelrezepte. Wunderbar macht sich das Gourmet-Gemüse etwa in feinen Vorspeisen, wie zum Beispiel unserem Spargelsalat mit frittiertem Ei und Piment d’Espelette-Fruchtpüree-Vinaigrette oder Spargel-Brûlée mit gebratenem grünem Spargel auf Rucola.
Auch in Kombination mit Fleisch, etwa als Gefüllter Kaninchenrücken auf Morchel-Spargel-Ragout oder Zitronen-Kalbsschnitzel mit grüner Spargelcreme, können die Stangen kulinarisch punkten. In edlen Fischgerichten, wie beispielsweise unseren Fischklößchen mit Zitronen-Sabayon und grünem Spargel oder Lachsklößchen mit Spargel in Orangen-Safransauce macht das Gourmet-Gemüse ebenfalls eine prima Figur.
Ein Genuss ist Spargel auch in Pasta- und Reisgerichten, wie etwa Spargel-Champignon-Ragout mit Poularden-Klößchen in Caccavelle oder Safran-Spargelrisotto.
Ausgewählte Delikatessen, praktische Küchenhelfer und mehr rund um das Thema Spargel finden Sie im Hagen Grote Onlineshop: Das Beste für die feine Spargelküche (hagengrote.de)
Empfohlene Produkte
Spargelschäler – In einer Minute mühelos ein Pfund Spargel schälen
Geben Sie die Stangen mit der Spitze zuerst in den Schäler. Beim ersten Durchziehen kommt unten sofort die sauber geschälte Spargelstange heraus.
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Übergroßer Spargelheber zum Servieren
Dank der übergroßen Hebefläche von 18 x 7,5 cm gelingt das Umbetten von Spargel oder anderen empfindlichen Lebensmitteln mühelos. Die extra große, leicht gebogene Schaufel in Kombination mit dem langen, breiten Stiel sorgt für sicheren Griff.
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