Apfel-Schweinebraten mit karamellisierten Perlzwiebeln und Calvados-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Schweinebraten
1 kg Schweinebraten (ausgelöster Kottelettstrang)
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 ½ Scheiben entrindetes Weißbrot
50 g Pinienkerne
1 TL Thymian
1 Ei
2 Äpfel
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
300 ml Cidre oder Apfelmost

Karamellisierte Perlzwiebeln
600 g Perlzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 EL Zucker
300 ml Rotwein
Salz, Pfeffer


Calvados-Sauce
1 Schalotte
1 EL Butter
50 ml Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
100 ml Rotwein
200 ml Geflügelfond
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
3 EL Calvados

Außerdem
2 EL eiskalte Butter

Zubereitung

Schweinebraten
1 Den Kotelettstrang mit einem großen Messer der Länge nach vorsichtig einschneiden, als ob eine dünne Scheibe abgeschnitten werden soll. Das Fleisch dabei jedoch keinesfalls ganz durchtrennen. Beim weiteren Einschneiden immer weiter aufrollen, so dass eine große flache Scheibe entsteht. Das Fleisch mit dem Handballen flach klopfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
2 Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Vom Staudensellerie die Fäden entfernen und etwas Selleriegrün für die Garnitur beiseite legen. Die Selleriestange erst längs in dünne Streifen, dann quer in feine Würfel schneiden. Das Weißbrot ebenfalls fein würfeln. Weißbrot-, Zwiebel- sowie Selleriewürfel mit Pinienkernen, Thymian und dem Ei mischen.
3 Die Füllung gleichmäßig auf das Fleisch streichen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, achteln und ebenfalls auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch mit der Füllung zu einer festen Rolle aufrollen und mit Küchengarn binden.
4 In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den Cidre angießen und den Schweinebraten in 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 175 °C fertig garen. Dabei gelegentlich mit Bratensaft begießen.

Karamellisierte Perlzwiebeln
1 Zum leichteren Schälen die Perlzwiebeln im Dämpfeinsatz über Wasserdampf etwa 5 Minuten garen. Erkalten lassen und die Zwiebelchen aus der Schale drücken.
2 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Perlzwiebeln darin rundherum leicht braun anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Den Rotwein angießen und sirupartig einkochen. Sobald die Zwiebelchen gar sind, mit Salz und Pfeffer würzen.

Calvados-Sauce
1 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig andünsten. Apfelessig, Weiß- und Rotwein angießen und die Flüssigkeit bei lebhafter Hitze auf die Hälfte reduzieren.
2 Geflügelfond und Crème fraîche zufügen und nochmals auf etwa 250 ml einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Vor dem Servieren die Sauce kurz erhitzen, den Calvados zufügen und die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren. Den Apfel-Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Calvados-Sauce umgießen und mit Staudensellerieblättchen bestreuen.

Anmerkung
Schweinefleisch darf innen nie rosa sein, sondern muss immer durchgegart werden. Wenn möglich mit dem Bratthermometer eine Garprobe machen. Die Kerntemperatur soll mindestens 75° C betragen.