Auberginen mit Tomaten-Käse-Kruste mit Basilikum-Essenz

Zutaten für 4 Personen

Tomatenmus

3 reife Tomaten

1 Möhre

1 große Zwiebel

3 EL Olivenöl

1 TL Zucker

1 TL Rosmarin, fein gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen

1 Glas Weißwein (100 ml)

2 TL Tomatenpüree

Salz, Pfeffer

Auberginen

2 Auberginen

100 g frisch geriebener Parmesan

Basilikum-Essenz

1 Bund Basilikum

2 Knoblauchzehen

1 EL Pinienkerne

100 ml Olivenöl

Meersalz

Ausserdem

Olivenöl für die Form

2 EL Pinienkerne

bunte Salatblättchen

Zubereitung

Tomatenmus

1 Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Einzeln 10 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser tauchen.

2 Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Das herausgelöste Fruchtfleisch mit den Samen in ein Sieb geben, gut ausdrücken und den Saft auffangen. Die Tomatenviertel grob hacken.

3 Die Möhre putzen und fein raspeln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die fein geraspelte Möhre, Zwiebelwürfel, Zucker, Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen. Ohne zu bräunen unter häufigem Umrühren gar dünsten.

4 Knoblauch pellen, pressen und mit den gehackten Tomaten, Tomatensaft und Weißwein in die Kasserolle geben. Unter Rühren zu einem Mus einkochen. Tomatenpüree mit dem Schneebesen in das Mus rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginen

1 Die Auberginen vom Stielansatz befreien und quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf gar dünsten.

2 Den Boden einer großen ofenfesten Form, in die alle Auberginenscheiben nebeneinander hineinpassen, mit Olivenöl ausstreichen. Die Auberginenscheiben einlegen und mit Tomatenmus bestreichen. Reichlich mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

3 Auberginen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C überbacken, bis sich eine schöne knusprige Kruste bildet.

Basilikum-Essenz

1 Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Knoblauch schälen und grob hacken.

2 Basilikum mit Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren. Dabei das Olivenöl langsam zugießen und die BasilikumEssenz mit Salz abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Salatblättchen waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und auf Teller verteilen. Die überbackenen Auberginenscheiben darauf anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Basilikum-Essenz über die Salatblättchen träufeln und mit Basilikumblättchen garnieren.