Basilikum-Kartoffelsalat mit Roastbeef

Zutaten für 4 Personen

Roastbeef
500 g Roastbeef
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz, Pfeffer

Kartoffelsalat
500 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
2 Tomaten
1 Zucchini

Basilikum-Emulsion
1 Ei
1 Bund Basilikum
2 TL Dijon-Senf
1 EL geschälte Mandeln
2 Knoblauchzehen
100 ml neutrales Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Außerdem
Basilikumblättchen

Zubereitung

Roastbeef
1 Das Roastbeef parieren und sauber von Fett und Sehnen befreien. Eine dünne Fettkante stehen lassen und diese mit dem Messer kreuzweise einritzen. Zwei Stunden vor dem geplanten Zeitpunkt der Fertigstellung des Gerichtes das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. Ringsherum 8 Minuten kräftig in geklärter Butter anbraten.
2 In einer Bratform im vorgeheizten Ofen bei 120° C (keine Umluft, Roastbeef trocknet aus) 45 Minuten garen. Die Temperatur auf 70° C reduzieren und weitere 30 Minuten garen. Eine Garprobe machen, indem man mit einer dünnen Nadel das Fleisch an der dicksten Stelle bis zur Mitte einsticht. Nach 10 Sekunden herausziehen und an die Oberlippe halten. Das Roastbeef ist fertig, wenn die Nadel an der Spitze lauwarm ist. Die mit einem Fleischthermometer gemessene Kerntemperatur sollte 57° bis 58° C betragen. In dünne gleichmäßige Scheiben aufschneiden und im Ofen bei 50 °C bis zum Anrichten warmhalten.

Kartoffelsalat
1 Möglichst gleich große Kartoffeln wählen, die zum selben Zeitpunkt gar werden. Ungeschält in Salzwasser (10 g Salz/Liter) garkochen. Kartoffeln noch warm pellen und in gleichmäßige 4 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Weißwein übergießen, salzen und pfeffern. Vorsichtig wenden und zugedeckt warmhalten, damit der Wein gut von den Kartoffeln aufgenommen wird.
2 Tomaten waschen, Stängelansätze entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. In kochendem Wasser jede Tomate einzeln 10 Sekunden blanchieren. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel quer in dünne Streifen schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
3 Von der Zucchini die Spitzen entfernen, senkrecht stellen und an allen vier Seiten eine etwa 4 mm starke Scheibe abschneiden. Den übrig gebliebenen viereckigen inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Zucchinischeiben längs in feine Streifen schneiden, dann in 4 cm langen Julienne teilen. In Salzwasser oder in Wasserdampf in einer Minute knapp al dente garen. Zucchini-Julienne sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut trocknen.

Basilikum-Emulsion
Das Ei genau 6 Minuten kochen, gründlich kalt abschrecken und pellen. Alle Zutaten mit dem Ei im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Tomatenstreifen und Zucchini-Julienne unter die Kartoffeln heben und mit der Basilikum Emulsion mischen. Der Kartoffelsalat soll lauwarm angerichtet werden. Wenn er erkaltet ist, in der Mikrowelle oder bei 50° C im Ofen erwärmen. Das in Scheiben aufgeschnittene Roastbeef mit dem Salat auf Tellern anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren.