Zubereitung
Bouillabaisse
1 Fische ausnehmen, waschen und filetieren. Die Fischfilets kalt stellen und die gesäuberten Fischreste für den Fischfond aufbewahren. Das Krustentierfleisch auslösen und kalt stellen. Die Karkassen waschen und gut abtropfen lassen. Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mit einer harten Bürste gründlich reinigen.
2 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin hell andünsten. Muscheln, 1 Lorbeerblatt und 1 Glas Weißwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt kräftig erhitzen. Dabei den Topf mehrmals rütteln, damit die Muscheln sich besser öffnen. Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Herd nehmen.
3 Das Muschelfleisch aus der Schale lösen und kühl stellen. Noch fest geschlossene Muscheln wegwerfen. Ein Sieb mit einem vierfach gefalteten Küchentuch oder besser Passiertuch auslegen. Den Muschelsud ohne Bodensatz passieren und beiseitestellen.
4 Für den Fond die gesäuberten Fischreste und Krustentierkarkassen in einen Topf geben. So viel Wasser (mindestens 1,6 l) hinzugeben, bis alles gerade eben bedeckt ist. Den Zitronensaft und das zweite Lorbeerblatt zufügen. Daraus ohne Salz in nicht mehr als 20 Minuten den Fischfond kochen und durch ein feines Sieb passieren.
5 Zwiebel und Möhre schälen, Lauch und Fenchel putzen. Zwiebel, Lauch und Fenchel fein hacken und die Möhre in dünne Scheiben schneiden.
6 In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin bei geringer Hitze ohne zu bräunen gar dünsten. Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, fein hacken, jedoch nicht entkernen.
7 Knoblauch pellen und pressen und mit den gehackten Tomaten zum gedünsteten Gemüse geben. Das zweite Glas Weißwein, den vorbereiteten Fischfond sowie den Muschelsud zufügen. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten kräftig durchkochen.
8 Die Fischfilets, das Krustentierfleisch und den Safran in die Suppe geben. Bei geringer Hitze knapp unter dem Siedepunkt in 10 Minuten gar ziehen lassen. Muschelfleisch und gehackte Petersilie in die Bouillabaisse geben und mit Anislikör abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Die Suppe wird traditionell sehr heiß in einer Terrine serviert. In Südfrankreich legt man den Terrinenboden vorher mit kleinen Weißbrotscheibchen aus. Dieses Brot wird zuvor mit Knoblauch eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und im Ofen knusprig gebacken.
Schnell & einfach
Lassen Sie die Muscheln weg und ersetzen Sie die aufwendige Fondherstellung durch fertigen Fischfond. Pro Person und Portion 200 ml Fischfond und 50 ml Wasser aufkochen. Diesen Fond mit einigen Löffelchen Fisch-Demiglace kräftig abschmecken.
