Braten Jus

Zutaten für 4 Personen

Fleisch-Parüren und Knochen
3 Schalotten
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
3 EL Traubenkernöl
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
6 schwarze Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
3 EL Butter, eiskalt

Zubereitung
1 Das verwendete Bratenfleisch sorgfältig parieren. Von Knochen, allen Häuten, Sehnen und nicht verwendeten Fleischabschnitten befreien. Die Knochen zerkleinern und mit allen fettfreien Fleischresten (Parüren) für die Saucenzubereitung aufbewahren.
2 Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf das Traubenkernöl erhitzen und die gehackten Knochen und Parüren darin kräftig anrösten. Schalotten, Möhren und Sellerie zufügen und anbraten. Das Tomatenmark unterrühren. Sobald sich ein leichter Bratsatz am Topfboden bildet, mit wenig Rotwein ablöschen. Den Bratsatz mit einer Bratschaufel vom Topfboden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine schöne dunkle Saucengrundlage entsteht.
3 Alles knapp mit Wasser bedecken und 1 ½ Stunden köcheln lassen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian sowie die mit der flachen Messerklinge angedrückten Pfefferkörner zufügen.
4 Durch ein sehr feines Sieb, besser durch ein Seihtuch passieren und abkühlen lassen. Die Sauce mit einer Fett-Trennkanne entfetten. Oder vollständig erkalten lassen und das dann hart gewordene Fett von der Oberfläche abheben und wegwerfen. Den entfetteten Braten Jus auf 300 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eiskalte Butter untermontieren.

Anmerkung
Diese klassische Zubereitung gehaltvoller dunkler Bratensaucen eignet sich für alle Rind-, Kalb- und Lammgerichte. Sollten Knochen oder Parüren nicht in ausreichender Menge vorhanden sein, wird die Sauce mit einem kräftigen Fleischextrakt oder Demi Glace angereichert.