Champagner Sauce

Zutaten für 4 Portionen

2 Schalotten
2 EL Butter
6 Champignons
250 ml Champagner, trocken
250 ml Fischfond
250 ml Crème double
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1 Schalotten pellen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL zerlassener Butter ohne zu bräunen zwei Minuten andünsten.
2 Champignons ganz kurz unter fließendem Wasser reinigen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen. In feine Blättchen aufschneiden und mit den Schalottenwürfeln unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme drei Minuten dünsten.
3 Mit Champagner ablöschen und um ein Drittel einkochen. Fischfond zufügen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben und zu einer leicht sämigen Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die restliche Butter zufügen und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Passt ausgezeichnet zu zarten weißen Fischfilets.