Chili con Carne

Zutaten für 8 Personen

500 g rote Bohnen (Kidneybohnen)
1 TL Salz
1 Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt
1 Zwiebel mit 2 Gewürznelken gespickt
1 kg Rinderhackfleisch
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Paprikapulver
3 Zwiebeln
1 Chilischote
3 Knoblauchzehen
2 rote und 2 gelbe Paprikaschoten
300 g geschälte Tomaten (Dose)
2 EL Tomatenpüree
2 TL Zucker
1 Zitrone
1 1/2 l Fleischbrühe
100 g Maiskörner (Dose)

Zubereitung

1 Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischem Wasser bedeckt mit 1 TL Salz in den Niedertemperatur-Garer geben. Einen Kräuterstrauß aus einigen Zweigen Thymian, Petersilie und einem Lorbeerblatt sowie die geschälte, mit zwei Nelkennägeln gespickte Zwiebel zufügen.
2 Bohnen im Niedertemperatur-Garer 1/4 Stunde auf 96 °C erhitzen, dann die Temperatur auf 84 °C reduzieren. Zugedeckt etwa 1 bis 2 Stunden bei 84 °C gar ziehen lassen. Die Kochzeit lässt sich bei getrockneten Bohnen nicht genau vorhersagen. Deshalb gegen Ende der Kochzeit wiederholt eine Garprobe machen. Bohnen dürfen beim Garen nie zu stark erhitzt werden, sonst werden sie zäh und ledrig. Die fertigen Bohnen abgießen und abtropfen lassen.
3 Hackfleisch in einer Pfanne in der Olivenöl-Buttermischung ringsherum braun anbraten. Salzen, pfeffern und mit Paprikapulver bestreuen. Die gewürfelten Zwiebeln, die entkernte und fein gewürfelte Chilischote, in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehen sowie die grob gewürfelten Paprikaschoten zufügen. Unter Wenden bei mittlerer Hitze gut andünsten.
4 Das Hackfleisch mit dem angedünsteten Gemüse in den Niedertemperatur-Garer geben. Geschälte Tomaten, Tomatenpüree, Zucker, den Saft einer Zitrone und die Fleischbrühe zufügen. Eine Stunde bei 96 °C köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen und Maiskörner zufügen und im Niedertemperatur-Garer auf 74 °C erwärmen.