Entenbruströllchen in Pancetta mit Schokoladen-Chili-Sauce und Rote-Bete-Orangenpüree

Zutaten für 4 Personen

Entenbruströllchen
4 kleine Entenbrustfilets (von weiblichen Enten)
Pfeffer, Salz
16 Salbeiblätter
8 dünne Scheiben Pancetta (geräucherter italienischer Speck)
2 EL Olivenöl

Schokoladen-Chili-Sauce
1 rote Chilischote
60 ml Traubenkernöl
2 schwarze Oliven mit Stein,
in Öl eingelegt
40 g Zartbitter-Schokolade mit mindestens 60% Kakaoanteil
1 TL Kakaopulver ohne Zucker

Rote-Bete-Orangenpüree
4 Rote Bete
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 große Orangen
2 EL Zucker
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Ausserdem
Holzzahnstocher

Zubereitung

 

Entenbruströllchen

1 Die Entenbrustfilets häuten, waschen, trocknen und sauber parieren. Die Brustfilets mit dem Messer in zwei flache Scheiben teilen. Die Scheiben zwischen Folie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) einzeln etwas flach klopfen, pfeffern und vorsichtig salzen (Pancetta ist salzig).
2 Entenbrustscheiben aufrollen und mit 2 Salbeiblättern belegen. Die Röllchen in 1 Scheibe Pancetta wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
3 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Entenbruströllchen darin von allen Seiten in 4 Minuten schön kross braten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 6 Minuten fertig garen. Herausnehmen und zugedeckt warm ruhen lassen.

 

Schokoladen-Chili-Sauce

1 Die Chilischote vom Stielansatz befreien, entkernen und fein würfeln. Traubenkernöl auf etwa 60 °C erwärmen und die Chiliwürfel darin 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
2 Oliven entsteinen und fein hacken. Die Schokolade zerkleinern und in einer Metallschüssel über einem heißen (aber nicht kochenden) Wasserbad schmelzen. Unter ständigem Rühren erst das Kakaopulver, dann das aromatisierte Traubenkernöl zufügen. Zum Schluss die gehackten Oliven in die Sauce geben und warm halten.

Rote-Bete-Orangenpüree
1 Rote Bete waschen und - damit sie nicht ausbluten - möglichst unverletzt in Salzwasser (10 g Salz/Liter) zusammen mit den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in etwa 50 Minuten weich garen (eine Garprobe machen). Rote Bete abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und grob würfeln.
2 Von den Orangen mit dem Messer oben und unten eine Kappe abschneiden. Die seitliche Schale mit der weißen Unterhaut großzügig abschälen. Mit einem Messer die Orangenfilets einzeln aus den Trennhäuten lösen. In ein Sieb zum Abtropfen geben und den Saft auffangen.
3 In einer Pfanne Zucker mit der Butter hellbraun karamellisieren. Mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Rote-Bete-Würfel in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Das Rote-Bete- Orangenpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Orangenfilets unterheben.

Fertigstellen und Anrichten
Die Holzspieße entfernen und jeweils 2 Entenbruströllchen mit dem Rote-Bete-Orangenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Schokoladen-Chili-Sauce umgießen.

Schnell & einfach
Es gibt im Handel in Folie eingeschweißte, vorgegarte Rote Bete, die bei noch vertretbarem Qualitätsverlust ebenfalls für das Rote-Bete-Orangenpüree verwendbar sind.