Entenravioli mit Tomaten-Concassée und Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

Ravioli-Füllung
2 Entenkeulen
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
1 Möhre
2 EL Olivenöl
½ l Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin

Ravioli
200 g Weizenmehl
1 Ei, 2 Eigelb
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Pfifferlinge
1 Scheibe Pancetta (italienischer geräucherter Speck)
350 g Pfifferlinge
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte
Salz, Pfeffer

Tomaten-Concassée
4 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 EL Zitronensaft etwas Thymian
Salz, Pfeffer

Ausserdem
1 verquirltes Eigelb
Basilikumblätter
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
30 g Pistazien, fein gehackt
4 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Ravioli-Füllung
1 Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Möhre schälen und beides grob würfeln.
2 In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und die Entenkeulen darin rundherum anbraten. Schalotten- und Möhrenwürfel zufügen und 4 Minuten andünsten. Geflügelbrühe, Lorbeerblatt und Rosmarin zufügen. Die Keulen zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 45 Minuten schmoren.
3 Das Entenfleisch auslösen und von Haut und Knochen befreien. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in einem kleinen Mixer ganz kurz und nicht zu fein pürieren.
4 Die Schmorsauce in einer Fett-Trennkanne entfetten. Ein wenig davon unter die Farce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli
1 Mehl in eine Schüssel sieben. In einer zweiten Schüssel Ei, Eigelbe, Olivenöl und Salz mit dem Schneebesen verrühren. Die Mischung mit einem Löffel in das Mehl einarbeiten, bis ein bröseliger Vorteig entsteht. Mit den Händen weiter arbeiten und zu einem festen, glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Teig halbieren und mithilfe einer Nudelmaschine in mehreren Durchgängen zu zwei großen dünnen Platten ausrollen. Dafür den Walzenabstand schrittweise von 5 mm auf 1-0,5 mm verringern.
3 Die Farce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Mit dem Spritzbeutel etwas Entenfarce in regelmäßigen Abständen auf eine Teigplatte setzen. Den Teig um die Füllung herum mit verquirltem Eigelb oder ein wenig Wasser bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und den Teig zwischen der Füllung gut andrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird.
4 Mit dem Teigrädchen in gleichmäßige rechteckige Ravioli schneiden. Die Ränder fest zusammendrücken, leicht mit Mehl bestäuben und etwas antrocknen lassen.

Pfifferlinge
1 Pancetta fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten und beiseitestellen.
2 Die Pilze möglichst nur mit dem Pinsel und einem spitzen Messer säubern. Beim Waschen würden sie sich sofort mit Wasser vollsaugen.
3 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zu den Pilzen geben. Auf kleiner Flamme so lange dünsten, bis die Schalottenwürfel glasig sind. Die ausgelassenen Pancettawürfel zufügen und die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten-Concassée
1 Tomaten von den Stielansätzen befreien, auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Einzeln 10 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser tauchen. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken.
2 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Tomatenwürfel und Knoblauch darin knapp ½ Minute schwenken. Mit Zucker, Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Ravioli in Salzwasser (10 g Salz/Liter) in knapp 5 Minuten al dente kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Ravioli auf vorgewärmte Teller verteilen. Tomaten-Concassée zufügen und mit frischen Basilikumblättchen bestreuen. Pilze mit gehackter Petersilie mischen und auf die Teller geben. Gehackte Pistazien und frisch geriebenen Parmesan über die Ravioli streuen.