Zubereitung
Fenchelcremesüppchen
1 Die Fenchelknollen putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün abtrennen und für die Garnitur beiseitelegen. 1 Fenchelknolle in feine Würfelchen schneiden und beiseitestellen. Die restlichen 3 Fenchelknollen grob würfeln.
2 Butter in einem Topf zerlassen und den grob gewürfelten Fenchel mit den Anissamen darin andünsten. Pernod, Weißwein, Geflügelbrühe und Sahne zufügen und in 20 Minuten gar kochen.
3 Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.
4 Vorbereitete fein gehackte Fenchelwürfel knapp bissfest dämpfen oder in leicht gesalzenem Wasser garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Garnelen
1 Falls frische Garnelen verwendet werden, die Garnelenschwänze schälen und den über den Rücken verlaufenden Darm entfernen. Knoblauch pellen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die frischen Garnelenschwänze darin insgesamt 1 Minute von beiden Seiten braten. Knoblauch und Petersilie zufügen und ½ Minute in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Werden geräucherte Garnelen verwendet, Knoblauchwürfel ½ Minute andünsten. Dann Petersilie und geräucherte Garnelen zugeben und nur leicht erwärmen.
Garnelenschwänze Heissräuchern
1 Vorbereitete geschälte Garnelenschwänze 1-2 Minuten in Dampf garen oder in siedendem Wasser blanchieren. Dadurch erhalten sie die notwendige Festigkeit für den Räuchervorgang. Mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen.
2 Für das Räuchern ist ein geschlossener kleiner Räucherkasten oder ein flacher Topf mit Deckel und Siebeinsatz erforderlich. Den Boden des Räucherkastens mit Räuchermehl bestreuen und kräftig erhitzen.
3 Sobald sich Raucharomen bilden, die Garnelenschwänze auf dem Siebeinsatz einlegen und den Deckel schließen. Bei Temperaturen um 100 °C je nach Größe und Menge etwa 8-10 Minuten räuchern.
Parmesan-Cracker
1 Sesam, Parmesan und Paniermehl gut miteinander mischen.
2 In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen und jeweils 1-2 EL der Mischung darin zu runden Crackern schmelzen und leicht bräunen. Die Cracker wenden und auf der anderen Seite ebenfalls leicht bräunen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Sobald die Parmesan-Cracker erkalten, werden sie fest und knusprig.
Fertigstellen und Anrichten
Die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab unter die Suppe montieren und diese in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Suppe mit den gegarten Fenchelwürfeln bestreuen und die Garnelenschwänze in die Mitte setzen. Das Fenchelcremesüppchen mit Parmesan-Crackern und etwas Fenchelgrün garnieren.
Anmerkung
Geräucherte Garnelen sind eine seltene Delikatesse. Durch mildes Räuchern erhalten handverlesene Garnelenschwänze neben einem knackigen Biss ein würzig delikates Aroma. Ebenso bleiben Mineralien und Vitamine erhalten, die bei anderen Zubereitungsarten (Kochen, Braten, Grillen) verloren gehen. Kalt oder leicht erwärmt sind geräucherte Garnelen eine delikate Krönung von Meeresfrüchte-Cocktails, Salaten, Pastagerichten und Risotti.
