Fingerfood mit Geflügelleber, Gänse-Rillettes, Sobrasada Creme

Zutaten für 4 Personen

Geflügelleber
200 g Geflügelleber
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1 Apfel
50 ml Süßwein (Sauternes/Vin Santo)
1 EL Kapern
2 Sardellen
Salz, Pfeffer

Gänse-Rillettes
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
300 g Gänseschmalz
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen

Sobrasada Creme
200 g Sobrasada
1 Schalotte
2 TL Honig
3-4 EL Weißwein
Rosmarin, fein gehackt

Ausserdem
dunkles Graubrot
Olivenöl
Petersilie, Kapern
hart gekochtes, gewürfeltes Eiweiß
Fleur de Sel


Anmerkung
Die beste Sobrasada wird aus dem Fleisch schwarzer mallorquiner Schweine gemacht, die halbwild in den entlegenen Eichenwäldern des Massis d'Artà Gebirges aufwachsen. Würzige Sobrasada aus geschabtem Schweinefleisch, Paprika und Salz findet in vielen Rezepten der mallorquiner Regionalküche Verwendung.

Zubereitung

Geflügelleber
1 Die Geflügelleber sauber parieren und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen fein hacken.
2 Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl 1 Minute andünsten. Den Apfel schälen,vom Kerngehäuse befreien und zur Hälfte fein würfeln. Apfelwürfel in der Pfanne 1 Minute mitdünsten.
3 Geflügelleber zufügen und 1 Minute mitbraten. Die Leberwürfel sollen innen noch rosa sein. Fein gehackte Petersilie zugeben, mit Süßwein ablöschen und 1 Minute einkochen lassen.
4 Kapern waschen, Sardellen wässern und beides mit Küchenpapier trocknen. DieGeflügellebermischung wenig salzen, aber kräftig pfeffern. Zusammen mit den Sardellen und Kapern im Mixer nur ganz kurz und nicht zu fein pürieren.
5 Brotscheiben entrinden und in 2 x 5 cm große Streifen schneiden. In Olivenöl rösten und mit der Geflügellebermasse bestreichen. Den übrigen Apfel in dünne Spalten schneiden. Geflügelleber mit Petersilienblättchen, gewürfeltem Eiweiß, Kapern und den Apfelspalten garnieren.

Gänse-Rillettes
1 Gänsekeulen enthäuten. Das Fleisch vom Knochen lösen und von Sehnen befreien. Die Fleischstücke grob würfeln, salzen und pfeffern.
2 Anschließend das Gänsefleisch in wenig Gänseschmalz ringsum 2 Minuten anbraten. Das restliche Gänseschmalz im Backofen auf etwa 80 °C erwärmen.
3 Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln sehr fein hacken. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Das Gänsefleisch mit Rosmarin und Knoblauch in das heiße Gänseschmalz geben und 3 bis 4 Stunden bei 80 °C im Ofen garen. Anschließend das Gänsefleisch im Schmalz erkalten lassen.
4 Brotscheiben entrinden und in 2 x 5 cm große Streifen schneiden. In Olivenöl rösten, mit Gänse-Rillettes bestreichen und Fleur de Sel darüberstreuen.

Sobrasada Creme
1 Sobrasada grob zerkleinern und in einer Schüssel mit der Gabel zerpflücken.
2 Die Schalotte pellen und in feine Würfelchen schneiden. Schalottenwürfel und Honig zur Sobrasada geben und gut vermischen. Unter Rühren mit der Gabel löffelweise den Weißwein zufügen. Nur soviel Weißwein zugeben, bis eine cremig lockere Konsistenz erreicht ist.
3 Brotscheiben entrinden und in 2 x 5 cm große Streifen schneiden. In Olivenöl rösten und nicht zu dünn mit Sobrasada Creme bestreichen. Mit etwas fein gehacktem Rosmarin bestreuen.