Fischfilet in Rosmarin-Pecorino-Kruste auf Orangen-Rotwein-Risotto

Zutaten für 4 Personen

Orangen-Rotwein-Risotto
1 Bio-Orange
1 Schalotte
3 EL Olivenöl
1 TL Zucker
300 g Risotto-Reis (2 Tassen)
400 ml Rotwein
400 ml heißer Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
50 g Butter

Fisch
4 Fischfilets (600 g), etwa Zander, Viktoriabarsch, Rotbarsch oder Red Snapper
Salz, Pfeffer
1 Ei
1 EL Rosmarinnadeln
100 g frisch geriebener Pecorino
Mehl
2 EL Olivenöl

Ausserdem
Rosmarin für die Garnitur

Zubereitung

Orangen-Rotwein-Risotto
1 Die Orange heiß waschen und trocknen. Mit dem Zestenreißer oder einem kleinen Messer feinste Streifen Orangenschale abschälen. Etwas Orangenzeste für die Garnitur beiseitelegen und die Orange auspressen.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Orangenzesten mit Zucker und Schalottenwürfeln darin hell andünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen.
3 Erwärmten Rotwein und heißen Geflügelfond zum Reis geben. Knoblauch fein hacken und zufügen. Den Risotto unter gelegentlichem Umrühren 18 Minuten kochen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Der Risotto sollte nun eine cremig flüssige Konsistenz haben. Falls der Reis zu fest ist, noch etwas heiße Flüssigkeit zufügen.
4 Die Butterflöckchen einrühren und den Risotto zugedeckt neben dem Herd 5 Minuten ruhen lassen.

Fisch
1 Fischfilets von Haut und Gräten befreien, salzen und pfeffern. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Die Hälfte der Rosmarinnadeln sehr fein hacken, die andere Hälfte ganz lassen. Beide Teile Rosmarin unter das verquirlte Ei rühren. Pecorino auf einen Teller geben.
2 Den Fisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Filets dann durch die Rosmarin-Ei-Mischung ziehen und in geriebenem Pecorino wenden. Die Panade gut andrücken.
3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Fischfilets darin goldbraun backen.

Fertigstellen und Anrichten
Orangen-Rotwein-Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Das gebackene Fischfilet darauf anrichten und mit Rosmarinzweigen und Orangenzesten garnieren.