fish & chips Deluxe mit Aioli, Ofentomaten, Salbei

Zutaten für 4 Personen

Ofentomaten
6 Tomaten
Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

Aioli
3 Knoblauchzehen
1 Eigelb, zimmerwarm
Salz
40 ml Olivenöl
110 ml neutrales Pflanzenöl
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker

"fish & chips"
3 große ovale Kartoffeln
400 g Lachsfilet ohne Haut
Salz
1 Bund Salbei

Zubereitung

Ofentomaten
1 Aus den Tomaten die Stängelansätze entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Einzeln nacheinander 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
2 Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Tomatenviertel mit Thymian, fein gewürfeltem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Mit 3 EL Olivenöl beträufelt bei 80° C auf einem gefetteten Backblech im Ofen 1 Stunde trocknen.

Aioli
1 Die Knoblauchzehen abziehen, durch die Presse drücken und mit dem zimmerwarmen Eigelb und Salz in einer Schüssel cremig schlagen. Beide Sorten Öl mischen und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen oder einem Elektro-Pürierstab erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl ins cremige Eigelb gießen. Aioli mit Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

"fish & chips"
1 Kartoffeln schälen und auf der Mandoline oder der Schneidemaschine längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Die größten Scheiben auswählen. In die Scheibenmitte in 3 cm Abstand quer zwei Schnitte machen.
2 Das Lachsfilet in fingerdünne Streifen aufschneiden Jeweils einen Lachsstreifen durch die Schnitte einfädeln und so auf den Kartoffelscheiben fixieren. Lachs-Kartoffelchips bei ca. 180 °C in etwa 4 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und warmhalten. Nacheinander die restlichen Kartoffelchips goldbraun frittieren und alle salzen.
3 Salbeiblätter 20 Sekunden im 180° C heißen Öl frittieren. Zwischen Küchenpapier schön flach drücken, entfetten und warmhalten. Die Salbeiblätter sollen kross, aber noch schön grün sein.

Fertigstellen und Anrichten
Lachs-Kartoffelchips fächerförmig auf heißen Tellern mit den restlichen Kartoffelchips anrichten. Ofentomaten zufügen und mit Salbeiblättchen garnieren. Aioli in einem ganz kleinen Schälchen auf jeden Teller setzen.