Flusskrebs-Brokkoli-Flan auf Trüffel-Kartoffel-Schaum mit Walnüssen und Krustentiersauce

Zutaten für 4 Personen

Flusskrebs-Brokkoli-Flan
400 g frische Flusskrebse
1 großer Brokkoli
2 Knoblauchzehen
150 g Crème fraîche
3 Eier
Chilipulver
Pfeffer
4 Butterflöckchen

Trüffel-Kartoffel-Schaum
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
135 g Butter
etwa 150 ml heiße Milch
40 g frische schwarze Wintertrüffel
2 EL Madeira
50 g Walnusskerne

Krustentiersauce
2 EL Butter
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
100 ml passierte Tomaten
Trüffelschalen, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
2 EL Cognac
150 g Crème fraîche
1 TL Hummer-Demiglace
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Außerdem
4 ofenfeste Portionsförmchen
Butter
Walnusshälften
gebratene Trüffelscheibchen

Zubereitung

Flusskrebs-Brokkoli-Flan
1 Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Neben dem Herd im geschlossenen Topf in 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und den Kopf vom Schwanzteil trennen. Die Krebsschwänze mit der Küchenschere über den Rücken aufschneiden, den dunklen Darm entfernen und das Fleisch auslösen. Die Karkassen (Köpfe und Schalen) für die Sauce aufbewahren.
2 Brokkoli in Röschen teilen und im Dämpfeinsatz über Wasserdampf oder in leicht gesalzenem Wasser knapp al dente garen, dann sofort eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
3 Knoblauch abziehen und fein hacken. Crème fraîche, Eier und Knoblauch mit dem Schneebesen verrühren, aber nicht schlagen. Mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Abwechselnd Brokkoliröschen und Flusskrebsschwänze einschichten und leicht festdrücken. Einige Flusskrebsschwänze für die Dekoration aufbewahren.
5 Dann die Crème fraîche-Eier-Mischung in die Förmchen verteilen und jeweils mit 1 Butterflöckchen belegen. Die Flans im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 18 Minuten backen, anschließend warm halten.

Trüffel-Kartoffel-Schaum
1 Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
2 Butter bis auf 1 EL in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die Kartoffelmasse einarbeiten. Dann die heiße Milch unter ständigem Rühren untermischen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit dem Schneebesen schaumig rühren und mit Salz abschmecken.
3 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste säubern, trocknen, dünn schälen und sehr fein würfeln. Trüffelschalen zum Aromatisieren der Krustentiersauce verwenden. In einer Pfanne die übrige Butter zerlassen und die Trüffelwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Trüffelwürfel und nicht zu fein gehackte Walnüsse unter den Kartoffelschaum heben.

Krustentiersauce
1 Die Flusskrebskarkassen (Köpfe und Schalen) waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und grob hacken.
2 In einer Kasserolle Butter aufschäumen und die Karkassen darin bei starker Hitze 2 Minuten kräftig anrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fischfond, passierte Tomaten, fein gehackte Trüffelschalen und die gepresste Knoblauchzehe zufügen. Die Sauce mit Cognac verfeinern und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
3 Crème fraîche und Hummer-Demiglace einrühren und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.