Zubereitung
Kürbispüree
1 Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. 200 g Kürbisfleisch für die Sauce beiseitestellen. Das andere gewürfelte Fruchtfleisch in eine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl beträufeln. Eine ungeschälte Knoblauchzehe mit der flachen Messerklinge grob zerdrücken und zufügen. Die Form mit Alufolie dicht verschließen. Das Kürbisfleisch im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 1 Stunde garen.
2 Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Das Kürbisfleisch darin kräftig auspressen und dadurch auf die Hälfte seines ursprünglichen Volumens reduzieren.
3 Kürbisfleisch mit Crème fraîche im Mixer fein pürieren. Zucker, Chilipulver, Ingwer, Currypulver und Zitronensaft mit dem Schneebesen unter das Püree mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Flusskrebs-Geflügel-bällchen
1 Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Neben dem Herd im geschlossenen Topf in 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und den Kopf vom Schwanzteil trennen. Die Krebsschwänze mit der Küchenschere über den Rücken aufschneiden und den dunklen Darm entfernen. Das Fleisch auslösen, in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. 4 Flusskrebsköpfe waschen und für die Garnitur aufbewahren.
2 Das Geflügelbrustfilet von Haut und Fett befreien. In grobe Würfel schneiden und mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
3 Knoblauch schälen und mit dem vorgekühlten Geflügelfleisch in den Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Chilipulver würzen. Alles fein pürieren und dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht.
4 Das Krebsfleisch mit der Geflügelfarce mischen und aus der Masse mit nassen Händen Bällchen formen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Flusskrebs-Geflügel-Bällchen darin ringsum bei geringer Hitze 6 Minuten braten, anschließend warm halten.
Zitronengras-Kürbis-Sauce
1 Möhre und Schalotte schälen und beides fein würfeln. Das Kürbisfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
2 In einem Topf die Butter zerlassen und die Möhrenwürfel darin hell andünsten. Kürbis- und Schalottenwürfel zufügen und mitdünsten. Weißwein, Geflügelfond, Lorbeerblatt und die gepresste Knoblauchzehe zufügen. Das Zitronengras in 2 cm lange Stücke schneiden, die Chilischote entkernen und fein hacken. Beides in die Sauce geben und 10 Minuten kochen.
3 Die Sauce mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren und noch einmal aufkochen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Das Kürbispüree in der Mitte vorgewärmter Teller anrichten. Flusskrebs-Geflügel-Bällchen darauf verteilen und etwas Zitronengras-Kürbis-Sauce angießen. Mit Krebsnasen, Thymian und Petersilienblättchen garnieren.
Schnell & einfach
Verwenden Sie 200 g Flusskrebsschwänze aus dem Glas. Diese in einem Sieb gut abtropfen lassen und wie im Rezept angegeben verwenden.
