Zubereitung
Flusskrebse
1 Die Flusskrebse mit Dill und Kerbel in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben und in etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
2 Abgießen, abtropfen lassen und die Köpfe von den Schwanzteilen drehen. 4 Krebsnasen (Flusskrebsköpfe) für die Garnitur beiseitestellen. Die Krebsschwänze aus der Schale lösen. Vom Darm befreien, der als dunkler Strang über den Rücken des Schwanzteiles verläuft, und kalt stellen.
Gemüse-Morchel-Einlage
1 Das Gemüse waschen, putzen oder schälen. In mundgerechte Stücke teilen und in einem Dämpfeinsatz über Wasserdampf al dente garen. Alternativ das Gemüse in kochendem Salz-Zucker-Wasser bissfest blanchieren und eiskalt abschrecken.
2 Die frischen Morcheln 5 Minuten in Wasser einweichen. Anschließend unter fließendem Wasser sehr gut waschen und die Pilze 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.
3 Morcheln dann in Butter 3 Minuten dünsten und zum Gemüse geben.
4 Alles mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.
Sülze
1 Die Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Fischfond und Weißwein erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
2 Mit Sherry, Meersalz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit im Kühlschrank erkalten lassen, bis sie leicht zu gelieren beginnt.
Sahnesauce
1 Crème fraîche glatt rühren und 3 EL gelierenden Fond untermischen.
2 Die Sauce mit Essig, Salz und Cayennepfeffer würzen und die Petersilienblättchen einrühren.
Fertigstellen und Anrichten
Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Das Gemüse mit den Petersilienblättchen und den Flusskrebsen vermischen und in tiefe Teller verteilen. Mit der leicht gelierenden Flüssigkeit auffüllen und die Tellersülze im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren etwas Sahnesauce auf jeden Teller geben und alles mit Petersilie garnieren.
Schnell & einfach
Statt frischer Flusskrebse für diese Tellersülze 300 g Flusskrebsschwänze aus dem Glas verwenden. Dafür die Flüssigkeit abgießen, die Krebsschwänze unter fließendem kaltem Wasser abspülen und sehr gut abtropfen lassen.
Anmerkung
Rohe Morcheln sind schwach giftig. Beim Einweichen und gründlichen Waschen mit kaltem Wasser verlieren sie bereits 75 % ihres Giftes. Das restliche Gift wird durch 5 Minuten Kochen in Wasser zerstört. Das Kochwasser unbedingt wegschütten. Statt frischer Morcheln sind auch getrocknete Morcheln möglich, die nach 6 Monaten Lagerung ungiftig sind. Auch Morcheln aus dem Glas sind völlig unbedenklich. Getrocknete Morcheln ½ Stunde in Wasser einweichen und das Einweichwasser (wie bei allen Pilzen) wegschütten. Die Morcheln gut abtropfen lassen und 3 Minuten in Butter dünsten.
