Geeistes Schokoladenparfait mit Biskuits Roses de Reims

Rezept von Pascal FERRAT, Konditor der Hotelschule Lycée des Métiers Gustave Eiffel, Reims

Zutaten für 4 Desserts

4 Biskuits Roses de Reims
130 g dunkle Kuvertüre (mind. 60 % Kakaoanteil)
80 g Milch
60 g Zucker
45 g Eigelb
200 g Sahne


Außerdem
Kakaopulver zum Bestäuben, frische Erdbeeren zum Garnieren

Zubereitung

1 Die 4 Edelstahl-Vorspeisenringe jeweils auf kleine Dessertteller, Glasschälchen o. Ä. setzen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Biskuits mittig teilen hochkant stellen und vorsichtig quer halbieren. Je 4 Stück hochkant mit der gezuckerten Seite nach außen in die Ringe stellen. Dabei immer ein wenig Platz zwischen den einzelnen Biskuits lassen.
2 Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Milch und Zucker aufkochen, von der Kochstelle nehmen und das Eigelb einrühren. Noch einmal kurz bis auf 87 °C erhitzen, bis die Masse andickt. Geschmolzene Schokolade unterheben und alles verrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Danach die Sahne steif schlagen, hinzufügen und alles gut vermischen. Die Creme sofort weiterverarbeiten und in die vorbereiteten Edelstahlringe füllen, oben glatt streichen. Für 2 Stunden einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten

Parfait vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit Kakaopulver bestäuben. Mit einigen frischen Erdbeeren servieren. Dazu passt Vanillesauce.