Zubereitung
Rote-Bete-Suppe
1 Das Gemüse putzen oder schälen und in grobe Stücke schneiden.
2 In einem Topf Butter zerlassen und das Gemüse darin weich dünsten. Geflügelbrühe und Zitronensaft zufügen und 5 Minuten kochen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geflügelfarce
1 Das Gemüse putzen oder schälen und in feine Würfelchen schneiden. Im Dämpfeinsatz eines Topfes über Wasserdampf oder in siedendem Salzwasser bissfest garen. Sofort eiskalt abschrecken, trocknen und vollständig auskühlen lassen.
2 Die Hähnchenbrust enthäuten, von Fett befreien und grob würfeln. Das Hähnchenfleisch mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
3 Das Fleisch salzen, pfeffern und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zugießen, bis eine homogene, streichfähige Farce entsteht. Die erkalteten Gemüsewürfel unterheben.
Ravioli
1 Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde ins Mehl drücken und Ei, Eigelbe, Olivenöl und Salz hineingeben. Die Eier in der Mulde mit einer Gabel leicht verquirlen. Das Mehl vom Rand her einrühren, bis ein krümeliger Vorteig entsteht. Den Teig mit den Händen kräftig kneten, bis er glatt ist und nicht mehr klebt. Sollte der Teig noch klebrig sein, etwas Mehl einarbeiten. Ist er zu fest, ein wenig Wasser zufügen. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Teig halbieren und beide Hälften mithilfe der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen zu 2 großen, möglichst dünnen Platten ausrollen. Dafür den Walzenabstand erst auf die größte Stufe einstellen. Dann den Abstand bei jedem Durchgang reduzieren. Die fertigen Teigplatten mit Mehl einstäuben und etwas antrocknen lassen.
3 Die Geflügelfarce in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen. Eine Teigbahn auf die Arbeitsfläche legen. In regelmäßigen Abständen etwas Geflügelfarce darauf spritzen. Den Teig rings um die Füllung mit einem Pinsel mit Wasser anfeuchten oder mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teigplatte darauf legen. Um die Füllungen gut andrücken, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden.
4 Mit dem Teigrad in gleichmäßige rechteckige Ravioli schneiden. Leicht mit Mehl einstäuben und antrocknen lassen.
Fertigstellen und Anrichten
Ravioli in siedendem Salzwasser (10 g/ Liter) in 4 Minuten al dente garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die Rote-Bete-Suppe in vorgewärmte Teller füllen und die Ravioli in die Mitte geben. In jeden Teller ¼ der sauren Sahne gießen und zu einem Kreis verziehen. Mit frischen Kräutern garnieren.
