Geflügel Tajine mit Salzzitronen und Couscous

Zutaten für 4 Personen

Geflügel Tajine
1 Freilandhuhn
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 große Tomate
2 kleine Salzzitronen
200 ml Geflügelfond
Salz
Tellicherry Pfeffer, s. Anmerkung (ersatzweise schwarzer Pfeffer)
1 g Safranfäden
3 kleine Zucchini

Couscous
250 g Instant Couscous
300 ml sehr heißes, leicht gesalzenes Wasser
2 EL Olivenöl
Tellicherry Pfeffer, s. Anmerkung (ersatzweise schwarzer Pfeffer)

Ausserdem
1 Tajine-Form
Glatte Petersilie

Zubereitung

Geflügel Tajine mit Salzzitronen
1 Die Hühnchenkeulen von der Karkasse lösen und im unteren Gelenk den Unterschenkel abtrennen. Von Haut und Sehnen befreien und die Hühnchenkeule hohl auslösen. Dafür die Keule senkrecht stellen und den Knochen von beiden Seiten ringsum freischneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Seiten arbeiten, bis sich der Knochen herausziehen lässt. Jede ausgelöste Keule quer in zwei Stücke teilen. Die Geflügelbrüstchen auslösen, sauber parieren und ebenfalls einmal quer teilen.
2 Geklärte Butter und Olivenöl in der Tajine erhitzen. Die Geflügelstücke darin in 5 Minuten goldbraun anbraten.
3 Zwiebel schälen und hacken, Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomate vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln und entkernen. Eine Salzzitrone fein hacken, die zweite Zitrone in dünne Scheibchen schneiden.
4 Zwiebel, Knoblauch, Tomate und die fein gehackte Salzzitrone zum Huhn geben. Geflügelfond zufügen und 15 Minuten unter geschlossenem Tajine-Deckel auf kleiner Flamme schmoren.
5 Mit Salz, grob geschrotetem oder im Mörser zerstoßenem Tellicherry Pfeffer und Safran würzen. Zugedeckt weitere 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Im hohen Tajine-Deckel kondensiert aufsteigender Dampf besonders gut und hält das Gericht saftig. Sollte ersatzweise ein Topf mit flachem Deckel verwendet werden, muss eventuell etwas Fond zugefügt werden.
6 Von den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abtrennen. Senkrecht stellen und von allen 4 Seiten eine 5 mm dicke Scheibe abschneiden. Den inneren, viereckigen Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen oder anderweitig verwenden. Alle Zucchinischeiben ein- oder zweimal längs teilen und danach quer in 4 cm lange Stücke teilen. Zucchini mit den dünnen Salzzitronen-Scheibchen auf dem Geflügel verteilen und zugedeckt in 5 Minuten al dente garen.

Couscous
1 Couscous erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Den Grieß mit leicht gesalzenem, kochendem Wasser übergießen. Olivenöl darüber träufeln, mit Salz und grob geschrotetem Tellicherry Pfeffer würzen und 5 Minuten quellen lassen.


Fertigstellen und Anrichten
Couscous im Halbkreis auf vorgewärmte heiße Teller geben. Die Geflügel Tajiine mit Petersilienblättchen und Salzzitronenspalten garniert auf der anderen Tellerseite anrichten.


Anmerkung
Die Couscous Zubereitung aus Grieß ist zeitaufwändig und erfordert neben einer Couscousière handwerkliches Geschick und reichlich Übung. Deshalb wird hier nur die einfache Herstellung aus vorgegartem Instant-Couscous beschrieben. Tellicherry Pfeffer von der Südindischen Malabar Küste gilt unter Fachleuten als bester Pfeffer der Welt. Er wird sehr spät zum optimalen Reifezeitpunkt von Hand gepflückt und macht nur 10 % der gesamten Ernte aus. Seine rotbraunen Körner sind größer als normaler schwarzer Pfeffer und intensiv aromatisch. Angenehm elegant wirkt der nachhaltig pfefferige Geschmack mit leichter Zitrusnote.