Geflügel-Tortellini mit Trüffelsauce, Salsa di Noci und weissen Trüffeln

Zutaten für 4 Personen

Geflügelfüllung
100 g Geflügelbrust
1 Scheibe Toastbrot
50 ml Milch
1 Schalotte
2 Champignons
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
50 ml Sahne
2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Trüffel und Trüffelsauce
1 weiße Trüffel, etwa 35 g
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
200 ml Geflügelfond
1 Glas Weißwein (100 ml)
200 ml Sahne

Tortellini
200 g Weizenmehl
½ TL Salz
1 EL Olivenöl
1 Ei 1 Eigelb

Salsa di Noci (Walnuss-Sauce)
1 Knoblauchzehe
125 g Walnusskerne, enthäutet
200 ml Sahne
2 EL Olivenöl
1 Scheibe Weißbrot
3 EL frisch geriebener Parmesan
Salz

Ausserdem
glatte Petersilie

Zubereitung

Geflügelfüllung
1 Das Geflügelfleisch enthäuten, sauber parieren und grob würfeln. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Mixer nur ganz kurz und nicht zu fein pürieren. Toastbrot entrinden, würfeln und in Milch einweichen. Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Champignonwürfel darin farblos andünsten. Das Geflügelfleisch zufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten unter ständigem Wenden anbraten.
3 Das eingeweichte Weißbrot gut ausdrücken und mit der Sahne zufügen. Bei geringer Hitze dickflüssig einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie unter die Füllung mischen.

Trüffel und Trüffelsauce
1 Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern, trocknen und hauchdünn schälen. Die geschälte Trüffel unter einem feuchten Tuch bis zum Anrichten im Kühlschrank (keinesfalls luftdicht in Küchenfolie oder Ähnlichem) aufbewahren. Die Trüffelschalen sehr fein hacken.
2 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Trüffelschalen darin andünsten. Geflügelfond und Weißwein zufügen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben und einkochen lassen, bis nur noch eine kleine Menge sämiger Sauce übrig ist. Durch ein feines Sieb passieren.

Tortellini
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz, Olivenöl, Ei und Eigelb zu einem Vorteig verrühren. Auf der Arbeitsfläche zu einem glatten, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 2 Stunden ruhen lassen.
2 Den Teig in mehreren Gängen mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Dafür den Walzenabstand erst auf die weiteste Stufe einstellen. Dann den Walzenabstand bei jedem Durchgang verringern, bis ein möglichst dünner Teig entstanden ist.
3 Den Teig etwas antrocknen lassen. Mit einem Teigrädchen in Quadrate von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden. Etwas Füllung auf jedes Teigquadrat setzen. Die Teigränder müssen nicht zusätzlich mit Wasser oder Ei verklebt werden. Ein Austreten der Füllung verhindert die besondere Form der Tortellini.
4 Hierfür die gefüllten Teigquadrate zu Dreiecken zusammenfalten und die Ränder festdrücken. Die Dreiecke um einen Finger wickeln und die spitzen Enden kräftig zusammendrücken, damit sie gut aneinanderhaften. Die dritte Teigspitze mit der freien Hand nach außen umklappen. Die fertigen Tortellini vom Finger streifen und auf einem bemehlten Arbeitsbrett antrocknen lassen.

Salsa di Noci (Walnuss-Sauce)
1 Knoblauch abziehen, mit den Walnusskernen grob hacken und im Mixer pürieren. Sahne und Olivenöl zufügen. Das Weißbrot entrinden, grob würfeln und durch einen Metallseiher zu sogenanntem "mie de pain" fein reiben.
2 Das geriebene Weißbrot mit dem Parmesan in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Die Tortellini in reichlich Salzwasser (10 g Salz/Liter) in 4 Minuten gar kochen. Die Trüffelsauce erhitzen. Die Tortellini abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Trüffelsauce mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die Salsa di Noci über die Tortellini geben. Die Trüffel in hauchdünnen Scheibchen darüberhobeln.