Geflügelmousse in Spinat im Brickteigsäckchen

Zutaten für 4 Personen

100 g Pancetta (italienischer Speck)
1 EL Olivenöl
200 g Geflügelbrust
200 ml Sahne
300 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
4 Brickteigblätter
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

Zubereitung

1 Pancetta sehr fein würfeln, in Olivenöl kross braten und auf Küchenpapier entfetten. Geflügelbrustfilet parieren, grob würfeln und mit der Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen. Das Fleisch leicht salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Dabei soviel eiskalte Sahne zufügen, bis eine dickflüssige Mousse entsteht. Pancetta-Würfelchen unterheben.
2 Nur die schönen, wirklich grünen Spinatblätter verwenden und von Stielen und groben Blattrippen befreien. Gut waschen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz pro Liter) blanchieren. Zwischen zwei angefeuchteten Tüchern zu 4 Kreisen auslegen und mit dem Nudelholz flach rollen. Spinatblätter behutsam in 4 Tassen setzen, die Mousse in die Tassen verteilen und mit den Spinatblättchen umschließen.
3 Brickteig mit geklärter Butter einpinseln. Auf jedes Teigblatt Geflügelmousse im Spinatmantel setzen und den Brickteig zu dekorativen Säckchen formen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C auf gefettetem Backpapier 15 Minuten backen.