Gefüllte Artischocken mit Pancetta auf buntem Blattsalat

Zutaten für 4 Personen

Füllung
200 g Pancetta, in dünnen Scheiben (italienischer geräucherter Speck)
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben entrindetes, altbackenes Weißbrot
1 Bund glatte Petersilie
100 g frisch geriebener Pecorino
Thymian, Pfeffer

Artischocken
8-12 mittelgroße Artischocken
2 Zitronen
200 ml Weißwein
2 EL "mie de pain" (frisch geriebenes Weißbrot)
3 EL frisch geriebener Pecorino
2 EL Olivenöl

Salat
verschiedene bunte Blattsalate, etwa junger Spinat, Rote-Bete-Blättchen, Feldsalat usw.
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 TL Dijon-Senf
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl

Zubereitung

Füllung
1 Pancetta sehr fein aufschneiden und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancettawürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit den Pancettawürfeln glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2 Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Weißbrot in grobe Stücke geschnitten durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben. 2 EL fein geriebenes Brot zum Überbacken der Artischocken beiseitestellen. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen zupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen und den Rest fein hacken.
3 Knoblauchwürfel, geriebenes Weißbrot und fein gehackte Petersilie mit dem geriebenen Pecorino zu den Pancettawürfelchen geben und gut mischen. Die Füllung mit Thymian und Pfeffer würzen. Nicht salzen, da Pancetta und Pecorino reichlich Salz enthalten.

Artischocken
1 Von den Artischocken alle trockenen und harten äußeren Blätter entfernen. Die Stiele abschneiden oder herausdrehen, um eventuell vorhandene Fasern aus dem Boden zu ziehen. Artischockenböden mit dem Messer schälen und glätten. Die Blattspitzen um etwa die Hälfte kürzen. Mithilfe eines kleinen Löffels das Heu aus der Mitte der Artischocken entfernen.
2 Die vorbereiteten Artischocken sofort mit einer halbierten Zitrone abreiben und in Zitronenwasser legen, um Verfärbungen zu verhindern.
3 Artischocken abtropfen lassen und mit der Pancetta-Masse füllen. In eine ofenfeste Form setzen und den Wein angießen. Das geriebene Weißbrot mit dem Pecorino mischen. Auf jede Artischocke ein Häubchen davon setzen und mit Olivenöl beträufeln.
4 Die gefüllten Artischocken im vorgeheizten Ofen bei 180 °C je nach Größe 45 Minuten bis 1 Stunde backen. Zwischendurch mit einem Spießchen die Garprobe machen. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, alles mit Aluminiumfolie abdecken.

Salat
1 Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
2 In einer Schüssel Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Dann das Olivenöl zufügen und alles zu einer homogenen Vinaigrette verrühren.


Fertigstellen und Anrichten
Die Salatblätter mit der Vinaigrette mischen und auf Teller verteilen. Die gefüllten Artischocken heiß oder lauwarm in die Mitte setzen. Etwas Zitronensaft über jede Artischocke träufeln und mit Petersilienblättchen garnieren.

Anmerkung
Aus altbackenem Weißbrot selbst hergestelltes Paniermehl heißt in der feinen Küche nach französischem Vorbild "mie de pain". Es ist zwar etwas mühsam, das grob gewürfelte Brot durch einen Metallseiher fein zu reiben. Andererseits hat das so gewonnene Produkt erhebliche Vorzüge. Gegenüber industriell erzeugtem Paniermehl ist es wesentlich leichter und weicher, bindet besser, enthält mehr Restfeuchtigkeit und bräunt daher schöner.