Zubereitung
Gefüllte Kalbsschnitzel
1 Die Kalbsschnitzel zwischen Folie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) mit der flachen Seite des Fleischklopfers kreisförmig dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Für die Füllung die Champignons so schnell wie möglich waschen, damit sie sich nicht voll Wasser saugen. Sofort mit einem Küchentuch gut trocknen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
3 In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen. Champignon- und Schalottenwürfel in der Butter weich dünsten, bis austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Etwas abkühlen lassen.
4 Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Den Schinken in feine Würfel schneiden. Die gehackte Petersilie, Schinkenwürfel, Parmesan und 1 Ei mit den Champignons mischen.
5 Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Fleisch streichen. Die Schnitzel einmal so zusammenfalten und dabei fest zusammendrücken, dass ein Halbkreis entsteht.
6 Das zweite Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Paniermehl in einen anderen tiefen Teller geben. Die gefüllten Schnitzel erst mit Mehl bestäuben, dann durch das Ei ziehen und in Paniermehl wenden. Die Panade mit einer Messerklinge leicht andrücken.
7 In einer Pfanne das Olivenöl und die restliche Butter erhitzen. Die gefüllten Schnitzel darin von beiden Seiten insgesamt 3 Minuten kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und die Schnitzel in insgesamt 9 Minuten schön goldbraun fertig braten.
Kartoffeltörtchen
1 Die Kartoffeln schälen und auf einem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in kaltem Wasserwaschen, abtropfen lassen und in einem Küchentuch gut ausdrücken und trocknen.
2 Vorspeisenringe innen mit Butter ausstreichen und in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form setzen. Die Ringe rosettenförmig mit Kartoffelscheibchen auslegen. Jede Kartoffelschicht dünn mit geklärter Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. So entstehen in jedem Ring mehrere Schichten, bis alle Kartoffelscheiben verbraucht sind.
3 Die Form mit den Ringen in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen und die Törtchen etwa 25 Minuten backen. Mit dem Messer eine Garprobe machen. Sobald die Kartoffeltörtchen schön gebräunt und gar sind, aus den Ringen lösen. Auf Küchenpapier setzen und überschüssiges Fett abtropfen lassen.
Spitzkohlgemüse
1 Den Spitzkohl halbieren und die äußeren welken Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter von den dicken Blattrippen befreien und in Salzwasser (10 g Salz/Liter) bissfest gar kochen. Abgießen, sofort eiskalt abschrecken und die Blätter abtropfen lassen. Mit den Händen in kleinen Portionen aus den Blättern sehr fest das Wasser herauspressen. Die ausgepressten Spitzkohlblätter mit dem Messer grob hacken.
2 Pancetta fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
3 In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Pancettawürfel darin kross anbraten. Schalottenwürfel und Knoblauchscheibchen zufügen und hell andünsten. Den gehackten Spitzkohl, Weißwein und Crème fraîche zufügen. Vorsichtig unter Rühren erhitzen und das Gemüse mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Mithilfe eines Rahmens das Spitzkohlgemüse rechteckig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils ein gefülltes Kalbsschnitzel und ein Anna-Kartoffel-Törtchen danebensetzen. Mit Petersilienblättchen und Thymianzweigen garnieren.
Anmerkung
Für die Zubereitung der Kartoffeltörtchen ist geklärte Butter notwendig (fertig als Butterschmalz erhältlich). Hierfür Butter schmelzen, langsam erhitzen und den Schaum abschöpfen. Gesalzen und gepfeffert eignet sich dieser Schaum zum Übergießen von gedünstetem Gemüse. Sobald sich die zuerst weißliche Molke auf dem Boden absetzt und zu bräunen beginnt, die geklärte Butter abgießen und den Bodensatz weggießen. Geklärte Butter eignet sich zum Braten bei sehr hohen Temperaturen, da sie nicht bräunt und verbrennt.
