Gefüllte Morcheln mit Taglierini und Morchel-Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen

Morcheln
20 frische mittelgroße Morcheln
150 g Kalbfleisch
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 EL Kerbelblätter
250 ml Kalbsfond
150 ml Crème fraîche
50 ml trockener Sherry

Taglierini
200 g Mehl
2 Eier
Salz
1 EL Olivenöl

Außerdem
Weizengrieß (ersatzweise Mehl)
2 EL Butter
Kerbelblättchen

Zubereitung

Gefüllte Morcheln
1 Morcheln von den Stielen befreien und 5 Minuten in Wasser weinweichen. Unter fließendem Wasser innen und außen sehr gut waschen. Abtropfen lassen und in einem Küchenhandtuch trocknen.
2 Das Kalbfleisch sauber parieren und von allen Häutchen und Flechsen befreien. Grob würfeln und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zusammen mit der Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen. Das Fleisch in den Cutter (Mixer) geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei laufender Maschine soviel Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Kerbelblättchen unterheben, die Farce in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben und die Morcheln füllen.
3 Kalbsfond in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin in 8 Minuten gar köcheln. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Den Morchel-Pochierfond und den Abtropffond durch ein doppelt gefaltetes Passiertuch filtern um jegliche Sandreste sicher zu entfernen. Crème fraîche und Sherry zum Morchel-Pochierfond geben und zu einer leicht sämigen Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Taglierini
1 Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Eier, ½ TL Salz und das Olivenöl in die Mulde geben. Nach und nach etwas Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein streuselähnlicher Vorteig entsteht. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest werden noch 1 EL Wasser einarbeiten. Zur Kugel formen, in Folie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
2 Den Teig in Portionen teilen und mit der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen zu Bahnen ausrollen. Dabei die Walzen immer enger stellen, bis der Teig etwa 1 bis 0,5 mm dünn ist.
3 Die fertigen Teigbahnen etwas antrocknen lassen und dann mit dem Schneidvorsatz in 2 bis 3 mm feine Taglierini schneiden. Die fertigen Nudeln auf einer mit Weizengrieß (ersatzweise Mehl) bestreuten Unterlage mit einem Küchentuch zugedeckt bis zur Weiterverarbeitung trocknen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Taglierini in Salzwasser (10 g Salz/Liter) in 4 bis 5 Minuten al dente gar kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Butter in die Morchel-Rahmsauce geben und mit dem Mixstab untermontieren. Die Sauce mit den Taglierini mischen. Mit Hilfe einer kleinen Schale und einer Gabel zu 4 schön geformten Portionen zusammengedreht auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Gefüllte Morcheln zufügen und mit Kerbelblättchen garnieren.