Gefüllte Rote Bete mit Seeteufel-Medaillons in Bacon

Zutaten für 4 Personen

Seeteufel
1 kleiner Seeteufel, ca. 1,2 kg
4 Scheiben Bacon, hauchdünn geschnitten
8 Salbeiblätter
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
Pfeffer

Rote Bete
4 Rote Bete
Salz
2 TL Zucker
4 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter

Füllung
1 Fenchelknolle
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Kartoffeln, mehlig kochend
2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Rote Bete Sauce
100 g Zucker
4 Bio Orangen
ausgelöstes Rote Bete Fruchtfleisch
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Außerdem
Zahstocher
Butter
Olivenöl
Pfeffer
Kräuterblättchen

Zubereitung

Seeteufel
1 Den Seeteufel vollständig enthäuten und die beiden Filets von der Mittelgräte lösen. Die Filets sauber parieren und in 4 schöne Medaillons schneiden. Jedes Medaillon mit zwei Salbeiblättern in eine Scheibe Bacon wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Restliche Seeteufel-Abschnitte in kleine Würfelchen schneiden und für die Füllung beiseite stellen.

Rote Bete
1 Rote Bete waschen. In Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit Zucker, Gewürznelken und Lorbeerblättern in ca. 30 Minuten al dente kochen. Die Knollen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Einen Deckel abschneiden und mit dem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen, ohne die Außenhülle zu verletzen. Das ausgelöste Fruchtfleisch für die Sauce verwenden.

Füllung
1 Fenchelknolle putzen, waschen, das Grün abschneiden und fein hacken. Die Knolle halbieren, den zylindrischen Kern herausschneiden und das restliche Fruchtfleisch fein würfeln. Mit der feingehackten Schalotte in Olivenöl ohne zu bräunen gar dünsten. Seeteufel-Würfelchen und die fein gehackten Knoblauchzehen zufügen und 2 Minuten mit garen.
2 Kartoffeln in der Schale garkochen und pellen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und unter die Fenchel-Fischmasse heben. Mit Crème fraîche und fein gehacktem Fenchelgrün mischen, und Salz und Pfeffer würzen.

Rote Bete Sauce
1 Den Zucker nach und nach karamellisieren und mit dem ausgepressten Saft der Orangen ablöschen. Rote Bete-Abschnitte und den Geflügelfond zufügen. Einmal aufkochen, mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ca. 250 ml sämig reduzieren.

Fertigstellen und Anrichten
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Füllung in die Roten Bete füllen. Eine ofenfesten Form mit Butter einfetten und darin die Roten Bete mit Alufolie abgedeckt im Ofen bei 150 °C 25 Minuten erwärmen. Die Seeteufel-Medaillons von allen Seiten in der Pfanne in Olivenöl braten, bis der Bacon schön kross ist. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen, jedoch nicht salzen, da der Bacon ausreichend gesalzen ist. Die Sauce erwärmen und mit dem Mixstab 2 EL eiskalte Butterstückchen untermontieren. Rote Bete und Seeteufel-Medaillons auf vorgewärmte heiße Teller setzen und mit der Sauce umgießen. Mit Kräuterblättchen garnieren.