Gefüllte Tomaten und Zucchiniblüten auf Büffelmozzarella mit Basilikum-Essenz

Zutaten für 4 Personen

Tomaten und Zucchiniblüten
4 reife, feste Tomaten
4 Zucchiniblüten möglichst mit kleinen Zucchini
4 Büffelmozzarella

Füllung
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zucchini
Tomatendeckel, gewürfelt
½ Bund Basilikum
Büffelmozzarella Abschnitte, gewürfelt
Salz, Pfeffer

Basilikum-Essenz
1 Bund Basilikum
1 EL Pinienkerne
Salz
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl

Außerdem
1 Glas (100 ml) Weißwein
2 EL Olivenöl
Salatblättchen
Aceto Balsamico
Basilikum-Blättchen

Zubereitung

Tomaten und Zucchiniblüten
1 Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite vorsichtig kreuzweise einritzen. Einzeln nacheinander in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Eiskalt abschrecken und die Haut abziehen. Um den herausgeschnittenen Stielansatz herum einen 3 cm großen Deckel ausschneiden. Die Tomatendeckel fein würfeln und für die Füllung beiseite stellen. Durch die Deckelöffnung mit einem Löffelchen die Tomatenkerne und Scheidewände entfernen. Tomaten mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen.
2 Die Staubgefäße aus der Mitte der Zucchiniblüten entfernen. Sollten sich an den Blüten schon kleine Zucchini entwickelt haben, diese Fruchtansätze an den Blüten belassen. Die kleinen Mini-Zucchini an den Blüten mit parallelen Schnitten aufschneiden und leicht fächerförmig auseinanderdrücken. 3 Büffelmozzarella in hauchdünne Scheiben aufschneiden. Die oberen und unteren Endstücke des Mozarella fein würfeln und für die Füllung aufbewahren.

Füllung
1 Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl ohne zu bräunen auf kleiner Flamme andünsten. Von der Zucchini die Enden abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und auf allen vier Seiten eine 4 mm dünne Scheibe abschneiden. Den inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Die Zucchini-Scheiben erst in feine Streifen, dann in kleine Würfelchen schneiden.
2 Zucchini-Würfelchen zu den Schalottenwürfeln in die Pfanne geben und zwei Minuten mitdünsten. Die fein gewürfelten Tomatendeckel zufügen und sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.
3 Basilikumblättchen in dünne Streifen schneiden und mit den fein gewürfelten Büffelmozzarella-Endstücken unter die erkaltete Füllung heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Basilikum-Essenz
Alle Zutaten für die Basilikum-Essenz pürieren und dabei soviel Olivenöl zufügen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Fertigstellen und Anrichten
1 Zucchini-Blüten füllen, die Spitzen zusammendrehen und in eine ofenfeste Form legen. Weißwein angießen und die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C 10 Minuten garen.
2 Tomaten füllen, mit Olivenöl beträufeln und in eine feuerfeste Form setzen. Nach halber Garzeit der Zucchiniblüten die Tomaten für die restlichen 5 Minuten ebenfalls in den Ofen setzen. So werden beide gefüllten Gemüse gleichzeitig gar.
3 Salatblättchen auf Teller verteilen. Mozzarella-Scheiben kreisförmig leicht überklappend darauf anordnen und dabei die Mitte frei lassen. Tomaten und Zucchiniblüten in die Mitte setzen. Basilikum-Essenz über den Büffelmozzarella träufeln. Mit einigen Tropfen Aceto Balsamico und Basilikum-Blättchen dekorieren.