Zubereitung
Gemüseeinlage
1 Möhre und Sellerie schälen, Fenchel putzen und alles in feine Würfel (brunoise) schneiden. Von der Zucchini die Enden abtrennen und auf allen 4 Seiten eine 4 mm dicke Scheibe abschneiden. Den inneren eckigen Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen oder anderweitig verwenden. Die Zucchinischeiben ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2 Möhren-, Sellerie- und Fenchelwürfel in einen Dämpfeinsatz geben und über Wasserdampf bissfest garen. Sobald das Gemüse knapp gar ist, die Zucchiniwürfel zufügen und noch 1 Minute mitdämpfen.
3 Die Gemüsewürfel in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Trüffel-Risotto
1 Weiße Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern, trocknen und hauchdünn schälen. Die Trüffelschalen sehr fein hacken und zusammen mit der geschälten Trüffel unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren. (Keinesfalls luftdicht in Küchenfolie oder Ähnlichem aufheben.)
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin hell andünsten. Den Risottoreis zufügen und 2 Minuten unter Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die heiße Geflügelbrühe angießen.
3 Den Risotto insgesamt 18 Minuten kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die fein gehackten Trüffelschalen, Gemüsewürfel sowie die Butter unter den Reis heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellen und Anrichten
Den Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Über jede Portion mit dem Trüffelhobel hauchdünne Trüffelscheibchen hobeln.
Schnell & einfach
Statt mit frischen Trüffeln gelingt das Gericht auch mit Trüffel-Carpaccio aus dem Glas. Dafür nach 18 Minuten Kochzeit zusätzlich zu den anderen Zutaten 2 EL Trüffel-Carpaccio unter den fertigen Risotto heben und 5 Minuten ruhen lassen. Beim Servieren ein Löffelchen Trüffel-Carpaccio auf jede Portion geben.
Anmerkung
Weiße Trüffeln werden, wie im Rezept angegeben, grundsätzlich roh verwendet. Schwarze Trüffeln hingegen müssen immer gekocht sein. Am einfachsten ist es, schwarze Trüffeln in dünne Scheibchen gehobelt im Risottoreis zu garen. Bei separater Zubereitung werden sie 4 Minuten in aufschäumender Butter gebraten und mit Portwein abgelöscht.
