Geschmorte Ente in Würz-Orangen Sauce

Zutaten für 4 Personen

Ente
1 küchenfertige Ente ca. 1,8 kg
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Mehl
3 Schalotten
1 Stück Sellerie
2 Karotten
250 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin

Würz-Orangen Sauce
4 Orangen
Würz-Orangen im Glas
50 g Zucker
3 EL Aceto Balsamico

Zubereitung

Ente
1 Die Ente waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und zerlegen. Die abgetrennten Keulen noch einmal im Gelenk teilen. Die Haut der ausgelösten Brüstchen rautenförmig einschneiden.
2 Keulen und Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl einstäuben und in einer Kasserolle in der Olivenöl-Butter-Mischung von allen Seiten goldbraun anbraten. Ausgetretenes Fett abgießen. Schalotten, Sellerie und Karotten fein gewürfelt hinzufügen und 10 Minuten kräftig andünsten. Mit dem Wein ablöschen und Geflügelfond, Lorbeer sowie Rosmarin zufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C unter geschlossenem Deckel eine Stunde schmoren.
3 Entenstücke aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, mit einem Fettabschöpfer entfetten und für die Sauce verwenden.

Würz-Orangen Sauce
1 Den Saft von zwei Orangen auspressen und die restlichen Orangen filetieren. Dafür von den Orangen erst mit einem Messer oben und unten eine Kappe abschneiden. Die Schale mit der weißen Innenhaut großzügig abschälen. Dabei ist es wichtig, die bittere weiße Unterhaut und die äußere Membranhaut vollständig zu entfernen. Die einzelnen Orangenfilets mit dem Messer aus den Trennhäuten lösen. Die ausgelösten Orangenfilets auf einem Sieb gut abtropfen lassen und den Saft auffangen.
2 Die Hälfte der Würz-Orangen aus dem Glas abtropfen lassen und fein hacken. Zucker in einem Topf leicht braun karamellisieren, mit Aceto Balsamico ablöschen. Die gehackten Würz-Orangen, Orangensaft und Entenschmorfond zufügen. Die Sauce auf 250 ml reduzieren. Orangenfilets und restliche abgetropfte Würz-Orangen in der Sauce erwärmen.