Getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer und Lauchzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

Anna-Kartoffel-Fächer
8 fest kochende Kartoffeln
150 g Butter
Fleur de Sel

Getrüffelte Lammnüsschen
600 g ausgelöster Lammsattel
50 g schwarze Trüffel
1 Eigelb
Salz
100 g geklärte Butter (fertig als Butterschmalz erhältlich)

Lamm-Trüffel-Sauce
Trüffelschalen
2 EL Portwein
200 ml Lammfond
100 g Crème fraîche
1 TL Lamm-Demiglace
Salz, Pfeffer

Lauchzwiebeln
3 Bund Lauchzwiebeln
Salz
1 EL Butter
1 Prise Zucker

Ausserdem
einige in Butter sautierte Trüffelscheiben und Trüffelwürfel
für die Garnitur frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Anna-Kartoffel-Fächer
1 Kartoffeln schälen und in 1 mm breite Scheiben schneiden. Dabei die Kartoffeln jedoch nicht ganz durchschneiden, so dass die Scheiben an der Unterseite verbunden bleiben.
2 Die Kartoffelfächer in eine ofenfeste Form setzen. Butter in einer Kasserolle langsam erhitzen und den Schaum abschöpfen. Sobald sich die weißliche Molke auf dem Boden absetzt und zu bräunen beginnt, die geklärte Butter in einen anderen Topf abgießen. Den Bodensatz entfernen.
3 Jede Kartoffel mit einem Backpinsel reichlich mit geklärter Butter bestreichen. Dabei darauf achten, dass die geklärte Butter zwischen die feinen Kartoffelscheiben gelangt. Die Anna-Kartoffel-Fächer im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und gar sind. Sollten die Kartoffeln zu stark bräunen bevor sie gar sind, mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken.

Getrüffelte Lammnüsschen
1 Das ausgelöste Lammfleisch sauber von Häuten, Sehnen und allem Fett befreien.
2 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern, abtrocknen und sehr fein schälen. Schalen klein schneiden und für die Sauce beiseite stellen. Geschälte Trüffel fein hacken.
3 Den Backofen und eine Bratform auf 60 °C vorheizen. Eigelb in einem tiefen Teller verquirlen. Das Lammfleisch salzen und in verquirltem Eigelb wenden. Etwas abtropfen lassen und mit fein gehackten Trüffeln panieren. Die Trüffelschicht mit der flachen Seite einer Messerklinge festdrücken.
4 In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 6 Minuten braten. Zugedeckt in der vorgewärmten Bratform im warmen Ofen 12 Minuten ruhen lassen.

Lamm-Trüffel-Sauce
1 Aus der Pfanne, in der die Lammnüsschen gebraten wurden, die überschüssige Bratbutter abgießen. Die klein geschnittenen Trüffelschalen im verbliebenen Fett 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen. Den Lammfond zufügen und den Bratsatz loskochen.
2 Crème fraîche unterrühren und sämig reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Lamm-Demiglace, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauchzwiebeln
1 Lauchzwiebeln putzen und schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke teilen. Die Zwiebelstücke in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen. Die Lauchzwiebeln zufügen, mit Zucker bestreuen und 1 Minute glasieren.


Fertigstellen und Anrichten
Etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das getrüffelte Lammfleisch in 2 cm dicke Medaillons aufschneiden und darauf anrichten. Anna-Kartoffel-Fächer und glasierte Lauchzwiebeln zufügen. Mit Trüffelwürfeln oder Trüffelscheibchen garnieren. Frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Fleur de Sel darüber streuen.