Zubereitung
Austern öffnen
1 Austern unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Tuch trocknen. Eine Auster mit einem doppelt gefalteten Küchentuch mit der gewölbten Schalenhälfte nach unten in die Hand nehmen.
2 Mit der anderen Hand das Austernmesser am Scharnier zwischen die Schalen schieben. Beide Schalenhälften durch eine kräftige Drehung des Messers auseinanderbrechen. Mit dem Messer innen am oberen Schalenrand entlangfahren, um den Schließmuskel zu lösen. Die obere Schalenhälfte wegwerfen.
Austern gratinieren
1 Das Austernfleisch auslösen und mit der Austernflüssigkeit in eine Schüssel geben. Die unteren Schalenhälften waschen und trocknen. Auf ofenfesten Tellern je 3 Austernschalen auf ein Bett aus grobem Salz setzen, damit sie nicht kippen.
2 Butter so lange erhitzen, bis sich die milchige Molke am Boden absetzt. Die geklärte Butter von der Molke abgießen und lauwarm abkühlen lassen. Schalotten schälen und sehr fein hacken. Champagner und fein gehackte Schalotten zusammen aufkochen. Die Flüssigkeit auf 1 EL reduzieren und vom Herd nehmen.
3 Austernflüssigkeit und Eigelbe zum reduzierten Champagner geben und in 3 Minuten schaumig aufschlagen. Dann die lauwarme Butter mit dem Schneebesen untermontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4 Das Austernfleisch in die vorbereiteten Schalen setzen und mit der Sauce überziehen. Austern im vorgeheizten Ofen bei 180 °C und zugeschaltetem Grill goldgelb überbacken.
Fertigstellen und Anrichten
Die gratinierten Austern aus dem Ofen nehmen und mit 1 Löffel Kaviar und etwas Petersilie garniert servieren.
Anmerkung
Meiden Sie Austern in den Monaten ohne "r ". Von Mai bis August ist die Zeit ihrer Vermehrung. In dieser Periode des Ablaichens verändert sich ihr Geschmack nachteilig. Sommerliche Temperaturen erschweren im Übrigen das Frischhalten. Kaufen Sie nur Austern, die absolut fest verschlossen sind. Nehmen Sie keinesfalls auch nur ganz leicht geöffnete Austern (großes Vergiftungsrisiko). Bei der Lagerung und beim Transport sollten Sie die Austern mit einem feuchten Tuch bedecken, aber nie in Wasser legen. Der gewölbte Schalenteil muss dabei immer nach unten zeigen. Im Kühlschrank halten sich Austern bis zu einer Woche. Wenn Sie nicht sicher sind, wie lange die Austern beim Kauf schon lagerten, sollten sie so schnell wie möglich verbraucht werden.
