Hauptgang: Lachs im Wirsingmantel mit Schnittlauchkartoffeln und weißer Zitronen-Butter-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Lachs
700 g Lachsfilet
150 ml Sahne
je 50 g Möhre, Knollensellerie und Schalotte, alles fein gewürfelt
1 kleiner Kopf Wirsing
Salz, Pfeffer

Schnittlauchkartoffeln
8 festkochende, gleich große, längliche Kartoffeln
Salz
1 Bund Schnittlauch
1 TL grobes Meersalz
1 TL grob zerstoßener weißer Pfeffer

Weiße Zitronen-Butter-Sauce
Saft von ½ Zitrone
Salz
200 g eiskalte Butter

Außerdem
Butter für die Form
Butterflöckchen bei Bedarf

Zubereitung

Lachs
1 Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 4 gleich große Rechtecke schneiden. Die Lachsabschnitte, es sollten etwa 100 g sein, grob würfeln und mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 In der Zwischenzeit die Möhren-, Sellerie und Schalottenwürfel in kochendem Salzwasserknapp bissfest garen. Sofort eiskalt abschrecken, abgießen und gut abtropfenlassen.
3 Vom Wirsing 8 äußere schöne Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser (10 g/Liter) 3 Minuten blanchieren. Sofort eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Aus den Wirsingblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Je 2 Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche leicht überlappend zu Rechtecken auslegen.
4 Die vorgekühlten Lachsabschnitte salzen, pfeffern und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Die Gemüsewürfel unter die Farce mischen.
5 Die Farce gleichmäßig auf die vorbereiteten Wirsingblätter streichen. Jeweils 1 Stück Lachsfilet darauf legen und in die Wirsingblätter einschlagen.
6 Den Lachs im Wirsingmantel 10 Minuten im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf oder im Dampfgarer dämpfen. Ebenso lässt sich Lachs im Wirsingmantel im Backofen zubereiten. Dafür in eine gebutterte ofenfeste Form setzen und mit Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 Minuten garen.

Schnittlauchkartoffeln
1 Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser (10g/Liter) in 20 Minuten gar kochen.
2 Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. Aus grobem Meersalz, zerstoßenem weißem Pfeffer und den Schnittlauchröllchen eine Würzmischung herstellen.

Weiße Zitronen-Butter-Sauce
1 In einer Kasserolle 30 ml Wasser mit Zitronensaft und 1 Prise Salz aufkochen. Dann nach und nach eiskalt vorgekühlte Butter esslöffelweise in der Kasserolle schmelzen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Die Butter soll dabei schmelzen und darf keinesfalls kochen.
2 Sobald drei Viertel der Butter verbraucht sind, die Kasserolle vom Herd nehmen. Restliche Butter neben dem Feuer esslöffelweise unter schlagen. Die Buttersauce soll jetzt cremig weiß sein. Bis zum Anrichten im Wasserbad bei 60 °C warm halten.