Iberico Schweinebäckchen in Rioja mit jungem Gemüse

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinebäckchen
Salz, Pfeffer
1 TL Mehl
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Stangen Staudensellerie
1 Möhren
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
300 ml Rioja Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
Rosmarin
6 Pfefferkörner
Thymian
1 l Kalbs- oder Rinderbrühe

Zubereitung

1 Die Schweinebäckchen sauber parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl einstäuben. In der Olivenöl-Butter-Mischung in einer flachen Kasserolle schön braun anbraten. Selleriestange, Möhre und Schalotte putzen, in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Die gepellte Knoblauchzehe im Ganzen zufügen und alles leicht anbraten.
2 Tomatenmark zufügen und kräftig durcharbeiten. Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit einem Kochlöffel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. So entsteht eine schöne, dunkle Saucengrundlage.
3 Lorbeerblätter, Nelkennagel, Rosmarin, Pfefferkörner und Thymian zufügen. Mit Kalbs- oder Rinderbrühe aufgießen, sodass die Schweinebäckchen bedeckt sind. Im Ofen bei ca. 140° C 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Eventuell verdampfte Brühe nachfüllen.
4 Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce auf 400 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischstücke in der Sauce erwärmen. Mit jungen, gedünsteten Gemüsen anrichten.