In Kokosmilch pochierte Low Carb Geflügelbrust mit Spargel

Zutaten für 4 Personen

Geflügelbrust
3 Stangen Zitronengras
500 ml Kokosmilch
200 ml Geflügelfond
600 g Maispoularden Brust
½ Chilischote
1 Knoblauchzehe
100 ml Crème fraîche
½ Limette
Salz, Pfeffer

Spargel
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
Salz
1 EL Butter
½ Zitrone

Ausserdem
1 Bund Koriander

Zubereitung

Geflügelbrust
1 Zitronengras längs halbieren und in Kokosmilch und Geflügelfond 5 Minuten kochen. Maispoularden Brüstchen sauber parieren, von Haut, Fett und Sehnen befreien. In 4 möglichst gleich große Stücke teilen. Brüstchen in den heißen Koch Fond geben und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Im heißen Fond 15 Minuten bei etwa 90 °C pochieren. Herausheben und zugedeckt warmhalten.
2 Aus der Chilischote die Kerne entfernen, Knoblauch pellen und beides fein gewürfelt 10 Minuten im Pochier Fond kochen. Fond durch ein feines Sieb passieren und 300 ml davon abmessen. Zusammen mit der Crème fraîche zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel
1 Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden. Alle Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit einem Stück Butter und Zitronensaft nach Farbe getrennt al dente gar kochen. Je nach Dicke den weißen Spargel 8-9 Minuten, grünen Spargel 5-6 Minuten.

Fertigstellen und Anrichten
Geflügelbrust auf vorgewärmte Teller setzen. Spargelstücke zufügen und mit der Kokos-Sahnesauce leicht überziehen. Korianderblättchen darüber streuen.