Zubereitung
Jakobsmuscheln
1 Die Muscheln mit der gewölbten Seite nach unten einige Sekunden in eine heiße Pfanne legen. Sobald sie sich etwas öffnen, mit dem Messer an der flachen Seite entlangschneiden, dabei den Muskel von der Schale trennen und den Deckel abheben.
2 Das Muschelfleisch mit dem Messer aus der unteren Schale lösen und die Häutchen sowie den faserigen Rand entfernen. Das Muschelfleisch mit dem orangefarbenen Corail (Rogen) unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenpapier trocken tupfen und kühl stellen. Die beim Parieren entstandenen Muschelreste ebenfalls säubern und für die Sauce beiseite stellen.
Limetten-Vanille-Sauce
1 Schalotte und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. In einer Kasserolle das Olivenöl sowie 1 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch zufügen, kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Alles mit Fischfond und Sahne auffüllen, Zitronenthymian, Limettensaft sowie die Muschelreste zufügen und kurz köcheln lassen.
2 Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und beide Schotenhälften nochmals quer halbieren. Beide Schotenhälften jeweils nochmals quer halbieren. Das Mark mit den Schoten in die Sauce geben und diese um ein Drittel einkochen lassen. Die Vanilleschotenstücke herausnehmen, abspülen und für die Garnitur beiseite legen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ingwer-Gemüse-Julienne
1 Die Möhren und den Sellerie schälen und beides in etwa 4 cm lange feine Stifte schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in dünne, 4 cm langen Streifen schneiden. Die Zucchini von Stiel- und Blütenansatz befreien, ringsum etwa 3 mm dicke Scheiben abschneiden und diese ebenfalls in dünne Streifen schneiden, den Rest anderweitig verwenden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
2 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin hell anschwitzen, dann die Möhren- und Selleriestifte kurz mitanschwitzen. Den Lauch zufügen und ganz zum Schluss die Zucchinistreifen untermischen. Das Gemüse al dente garen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals kurz erhitzen und die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab untermixen (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce schaumig aufschlagen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und das Muschelfleisch mit dem Corail darin von jeder Seite knapp 1 Minute braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Jakbosmuscheln mit der Gemüse-Julienne auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Limetten-Vanille-Sauce umgießen und alles mit Zitronenthymian und einem Stück Vanilleschote garnieren.
Anmerkung
Jakobsmuscheln (frz. Coquille St. Jacques, ital. cappa santa, span. pelegrina) gehören zur großen Familie der Kamm-Muscheln. Von ihnen gibt es zahllose Arten im Mittelmeer und Atlantik, wo sie auch gefischt werden. Ihre stark gerippte, schöne Zeichnung ist das Symbol der Pilger auf dem Jakobsweg, die über Jahrhunderte zum Grab des Apostels Jakobus nach Santiago de Compostela wallfahrteten. Die Mindestgröße für den Verkauf beträgt 9 cm, maximal erreichen Jakobsmuscheln eine Größe von 15 cm. Ihre Zubereitungszeit muss kurz sein, da das helle Muschelfleisch sonst fest und zäh wird. Der orangefarbene Corail ist eine Delikatesse und sollte immer mitverwendet werden. Das Fleisch kleinerer Muscheln lässt sich gut im Ganzen zubereiten, größere Exemplare schneidet man flach in 1 cm dicke Scheiben. Am besten schmecken Jakobsmuscheln frisch, aber sie werden auch in Lake sowie tiefgekühlt angeboten.
